香槟是法国的（法国香槟是如何酿成的）

并非所有的气泡葡萄酒都能称作“香槟”。1908年，法国政府首次颁布法令明确规定了香槟地区的葡萄园范围，1935年，法国政府成立了“国家原产地命名委员会”，第二年，确立了香槟地区的官方原产地 。至此，仅有香槟地区五个省份的320个村庄所出产的起泡葡萄酒，有资格冠以“香槟”之名。在欧盟，严禁非香槟地区的起泡酒被称作“香槟”，和法国签署了保护协议的国家亦是如此（包括我国）。但美国除外，因此，有时候我们会见到产于美国的“香槟酒”，但这不属于本文讨论的范围。

香槟地区在法国的位置

香槟酒著名的气泡不是人工添加的二氧化碳，而是源于天然的二次发酵。从种植葡萄的角度严格来说，香槟的地理位置本不如勃艮第优越，发展普通葡萄酒难与勃艮第等优秀产区一较长短，但它因地制宜，发展出契合本地风土条件的起泡葡萄酒，声名鹊起，经久不衰。从工艺上说，香槟酒环节更多，也更为复杂。我最近正在翻译社科文献出版社引进的彼得·利姆的《香槟》一书 ，获益匪浅，下面简单介绍一下香槟酒酿造的过程。

历史悠久的香槟品牌唐培里侬

1，压榨葡萄

葡萄采摘完毕后，首先的工序是压榨葡萄汁。传统香槟压榨机是一种垂直的筐式压榨机。一旦压榨机装满，会打开一块置于葡萄上方的木质大圆板并锁定到位。马达启动，圆板缓缓下降，挤压葡萄。但因压榨中葡萄重量而大量溢出（即“自动压榨”）的大约头100升果汁将被丢弃。此后，真正的果汁开始流出，经环绕压榨机的狭窄水槽降入下方容器中。

韦尔兹奈村附近的葡园

传统的葡萄汁压榨

并非所有榨出的果汁都适合酿造香槟酒。酿酒所需的葡萄汁一般来自于头5次压榨的成果，其中前三次压榨被视为精华。一台标准的大型香槟压榨机可容纳4吨葡萄，而其中的精华只有不到2050升葡萄汁。最顶级的香槟甚至仅用其中的1800升酿酒。质量最差的剩余葡萄汁则用于生产工业或食用酒精。

当然时代也在不断进步。法国科卡尔公司设计制造了一种"斜盘自动压榨机"（pressoir automatique à plateau incliné，缩写为PAI），它是拥有巨型倾斜金属板的电脑控制全自动水平压榨机。其金属板将葡萄推向压榨机另一面的内壁，当它退回时，葡萄会因重力自然下落，无需像传统压榨机那样花费人工进行“上翻”操作。这种机器精准、高效，节约人力，以贝勒斯（Bérêche）为代表的部分著名厂牌已经普遍采用。

最终，果汁先被倒入酒罐沉降，然后装入酒罐或酒桶中，这便开始了香槟的第一次发酵。

斜盘自动压榨机

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2，首次发酵

所有香槟都源于无泡葡萄酒，它也被称作“低度葡萄酒”或“原酒”。过去，香槟原酒都是在橡木桶中发酵，但现在也有一些厂商转而采用更加中性的不锈钢桶。橡木能令葡萄汁发生微氧化，从而获得一种独特风味。不锈钢桶则便于控制温度，并能更长期保存水果鲜味，此外，还能避免橡木味的污染，可谓各有利弊。置于添加的酵母，既包括葡萄上自带的野生酵母，也有人使用人工酵母。通常而言，人工香槟酵母中性无染，而野生酵母会增加香槟的个性与复杂性。

此外，首度发酵完成后，某些香槟还可能会发生“乳酸菌发酵”。乳酸菌会把酒中的苹果酸转化为更柔和的乳酸。这能够适度降低香槟的酸度（和国人的某些印象不同，高档香槟通常为干香槟，是几乎没有甜味的，相反，一般具有一定酸味），并增添某种类似奶油、黄油的香味。这种口味的改变非常迎合年轻人的喜好，因此，在1960年代以后，乳酸菌发酵也往往成为原酒发酵的一部分。当然，还是有部分坚持传统的厂商，坚决避免出现乳酸菌发酵的情况。

库克香槟木桶内发酵的原酒

3，陈化与调制原酒

发酵完成后，葡萄酒将继续储存在酒罐或酒桶中一段时间以便陈化，高端酿酒者会等到来年的四五月，随后进行香槟原酒的调制。即便是同一座葡萄园，不同年份的葡萄品质也会出现差别。因此，许多厂商会将品质特别出色的某年葡萄汁长期储存作为备份，尤其当出现葡萄歉年时，可用于调制改善葡萄酒口感和质量。这部分原酒被称作“优质陈酿”，有些储存甚至已超过五十年。

传统上，香槟是一种由不同原酒精心调制而成的混合酒。调制不同于简单的勾兑。酿酒者就像香水师，希望通过搭配不同的原酒，产生“博采众家之长”“青出于蓝”的效果。调制对象包括不同的葡萄品种、不同的葡萄园和不同的收获年份。例如，香槟制造商常常用霞多丽葡萄作为前调和中调，黑比诺葡萄则是中调、后调。此外，不同酒庄、不同年份的葡萄原酒风味口感都会存在差异，因此，高明的调制往往能创作出极为复杂、具有深度和韵味的香槟。

不过，近年来，兴起了所谓的“单一村香槟”和“单一园香槟”。顾名思义，单一村香槟的原酒全部来自同一村庄，而单一园香槟则来自同一葡园。如果这种香槟标签上还著名了年份，那就是更加罕见、条件苛刻的单一园、单一村年份香槟，它们基本跨越了传统调制的过程，追求一种纯粹。这种香槟或许在复杂性上不如传统高端调制香槟，但最适合表达原产地的风土特点，具有独特魅力，开始受到不少消费者的追捧。单一村香槟的杰出代表是法国沙龙香槟（Salon ），它创立于1905年，截止到目前仅生产了38个年份。单一园香槟的代表包括菲利波纳“格瓦斯葡园”（Clos de Goisses），此外还有“穆兰葡园”（Clos du Moulin）。

沙龙香槟

穆兰葡园香槟

4，二次发酵：气泡的产生

香槟最大的特色——气泡，不是人工添加二氧化碳，而是通过自然发酵产生的。二次发酵通过向每个酒瓶加入再发酵液(liqueur de tirage，一种混合了酵母与糖的葡萄酒)来实现。酵母消耗掉糖分，同时产生二氧化碳。酒瓶是加盖的，气泡会和死去的酵母细胞（酒泥）待在瓶中。为了确保每一瓶的压力相同，加入糖分有着精确的数量：4克糖产生1大气压，香槟的标准是6大气压，因此需要加入24克糖。

现在香槟在二次发酵是一般加装“王冠盖”（类似于瓶装啤酒盖）而非传统的木塞。王冠盖是中性的，而木塞随着时间推移会增加独特香味，但也会增加木塞污染的风险。不过还有一部分香槟厂商坚持使用木塞。

5，酒泥陈化、转瓶和吐泥

二次发酵完成后，死去的酵母会形成酒泥，并保存在酒瓶中。酒泥陈化是养成香槟复杂性与特质的关键。它丰富了味觉，给予葡萄酒更多余味、深度，有助于优雅度和口感，创造出香槟标志性的独特咸鲜味（savory）、坚果味。非年份香槟必须在酒泥中陈化至少12个月（出厂前总共在酒窖陈化15个月），而年份香槟必须在酒泥中陈化三年以上。某些高级香槟会陈化5-8年甚至更久。

当酒泥陈化结束后，残存在瓶中的酒泥会影响观感与口感，因此需要清除。这种清除的过程被称作“吐泥”。为了准备吐泥，所有二次发酵留下的沉淀物会通过称为“转瓶”（法语：remuage）的工序慢慢引至瓶颈。传统上，这是由专业的“转瓶工”手动操作的，费时费力，还需要技巧。手工转瓶需要大约5或6周时间，所幸目前香槟地区已经大量装备了全自动的转瓶机，实现了事半功倍的效果（只需要7-10天）。

手工转瓶

自动转瓶机

一旦转瓶结束，酒瓶便可以吐泥了。所谓“吐泥”同样存在手工和自动两种方式。自动吐泥由机器完成。瓶颈被浸入零下27摄氏度的盐水中，这将局部冻结沉淀物。当王冠盖被移开时，死去酵母细胞的冻块随之吐出，令余下的酒变得清澈。这种“冷冻法吐泥”（dégorgement à la glace）是1884年由一位名叫阿尔芒·沃法尔（Armand Walfart）的比利时人发明的。但如果二次发酵时以软木塞封口，就只能进行手工吐泥。这需要经验和技巧。贝勒斯香槟是法国为数不多的完全坚持手工吐泥的品牌。

6，补液（DOSAGE）和封瓶

吐泥后，通常酒瓶会被立刻补充“调味液”（liqueur d’expédition），这是一种掺入少量蔗糖或甜菜糖的酒液。它有两个功效：补充葡萄酒吐泥时损失的小部分剂量，并引入了对糖度的精确控制（即“补液”）。

补液不是为了增加糖度。市场上大部分香槟均为“干香槟”，一升中含糖不超过12克。历史上，补液被用于平衡香槟的天然高酸度，它常常是创造一种和谐、富有表现力的香槟的关键要素。补液的多少非常考验酿酒师的功底。 补液不足的酒会感觉完成度不够并且风味弱化，补液太多的酒则导致糖分过于突出，掩盖了风味，降低了复杂性。香槟地区的酿酒师常常将补液比作化妆，十分形象。此外，糖本身也是一种防腐剂。因此，高明的补液还能让香槟拥有更长的寿命。香槟最好的三个品牌——库克、沙龙、唐·培里侬均坚持补液，很能说明问题。

库克香槟

不过，并非所有香槟都会进行补液。成熟度高于通常水准的葡萄酒就可跳过这道工序。顶级零补液香槟的有阿格帕特（Agrapart）的“维纳斯”（Vénus）、伯努瓦·拉艾（Benoît Lahaye）的“维奥莱纳”（Violaine）、牧笛薄衣（Larmandier-Bernier）的“韦尔蒂之土”（Terre de Vertus）、乔治·拉瓦尔（Georges Laval）的“橡树”（Les Chênes）、路易侯德的 “自然干”、珍妮玫瑰的“佑素乐”（Les Ursules）以及克勒德昂费（Le Creux d’Enfer）、 J.L.韦尔尼翁的“信心”（ Confidence）等等。

牧笛薄衣（Larmandier-Bernier）的“韦尔蒂之土

7，封瓶与酒窖陈化

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一旦香槟补液完毕，它就会被以金属丝“笼子”[称作“线篮”（muselet），顶部有个名为“线篮牌”（plaque de muselet）的金属帽，]固定的软木塞封口。目前香槟的封瓶通常会与吐泥、补液一道在流水线上自动完成（参见视频）。最近十年，香槟厂商还引入了一项被称作“喷射”（jetting）的新技术 。一小滴水或酒在软木塞嵌入前被注入，令酒表面上的二氧化碳起泡并逐出空气。软木塞随后插入瓶中，在没有任何空气的情况下压缩二氧化碳，此举能最大限度地减少瓶中空气，保证酒质。

香槟软木塞过去由一块天然软木树皮制成，但如今它们几乎都是复合材料的软木塞，只有接触酒液的一侧才是天然软木。天然软木能增加香槟风味，但也带来了软木污染的危险。软木中含有的TCA（2，4，6-三氯苯甲醚）有时会令香槟产生讨厌的“木塞味”，这种类似发霉报纸的味道会彻底毁掉一瓶高档香槟。虽然几率不高（5%），但也令酿酒者头痛不已。幸运的是，目前一种由经超临界二氧化碳（一定温度下呈流体态的二氧化碳）处理后的软木粉组成的聚合塞（Mytik Diam）开始运用到封瓶过程中，它可以从根本上杜绝木塞污染。目前已经有15%的香槟转而采用了这种新式瓶塞。

虽然在理论上，香槟封瓶发售后就可以饮用，但一款出色的香槟随着额外的陈化，会持续发展出更多的深度、复杂性与和谐度。因此，许多资深香槟爱好者在购买后还会额外地储存一年以上，以获得最佳风味。这是因为封瓶后，糖分会与酒中的氨基酸发生美拉德反应（Maillard reaction），令香槟额外生出独一无二的“饼干味”、“奶油蛋糕味” 。许多对品质精益求精的厂商也将封瓶后的香槟在自家酒窖内额外存储一段时间才正式上市销售。例如，慧纳香槟就拥有深度超过30米，总长度超过8公里的巨型白垩地下酒窖。

慧纳香槟的地下酒窖

经过数百年的不懈努力，香槟已经不再仅仅是一种喜庆的泡沫酒，从决定何时采摘葡萄，选择压榨和酵母，调制葡萄酒，到随后陈化最佳时间，生产者在酿造香槟上分析了每种可能。在本地酿酒精英手中，如今的香槟拥有多种多样的风格，其水准远超以往。香槟地区的白垩土、凉爽气候以及一系列适于酿造气泡酒的葡萄品种，共同打造了这一特色葡萄酒品种，而单一村、单一园香槟的兴趣进一步丰富了它的个性。如今，香槟正处于它的黄金时代。

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