香炸是属于炸的烹调方式吗（烹调中的炸分七种）

“油炸”的朋友必须熟悉使用油作为传热介质，将原料放入一定温度的油中的烹饪方法，加热后将其烹饪并产生木炭，脆，软，脆等味道。

“炸”是中餐独特的烹饪技术之一，用途广泛。由它制备的菜肴可以准备成单独的菜肴，例如油炸的素食菜肴，肉等，也可以与其他烹饪技术结合形成第二道菜肴，例如与红烧和干烤相结合，制成红烧鱼和干虾。

“油炸”在烹饪中大致可分为七种类型，即：干炸，脆皮炸制，脆皮炸制，纯炸，软炒，湿炸和蘸。它们有很多相似之处，也有一些区别。厨师通过易于理解的文字介绍了各种油炸菜肴的定义和制作技术。

定义：干炸通常使用水分含量低的蔬菜成分，例如蘑菇和红薯，以及新鲜而精致的动物成分，例如猪里脊肉和虾。在对这些成分进行初步加工之后，改变刀的味道，拍打粉末或糊状，将其放入热油中炸至熟，然后重新炸成金黄色和酥脆的外观，并除去油脂控制盘子。

制作技巧：1.配料应先加盐，味精，料酒或酱油，以预先腌制入味，味道不要太重，一般在炸成菜后，用调味品蘸。

2.面粉通常使用玉米淀粉，面粉等。一些高档菜肴还使用芝麻，松子或面条和土豆丝。

3.将干炸糊用于淀粉糊：将淀粉和面粉1：1混合，加入适量的水和少量色拉油并充分混合。

4.掌握机油温度：如果机油温度过高，很容易造成外焦不熟，机油温度过低，粉末很容易脱落。一般油温控制在170℃，再油炸温度在190℃。

定义：选用鲜嫩无骨的动物性食材或者鲜味较好的植物性食材，经过改刀、码味、裹匀脆皮炸糊，入六成热油温中，炸至成熟、外皮松脆的烹调技法。

成品要求：皮肤酥脆，内部柔软嫩滑，金黄，饱满。

制作技巧：1.不管配料的种类如何，在挂糊之前都要先沥干水分。如有必要，请用干毛巾擦拭表面，以有效防止糊剂掉落并均匀悬挂。

2.香脆的糊比其他糊厚。在将原料包好并放入油盘之前，请擦去多余的糊状物，以免在煎炸过程中出现小尾巴并影响销售。

3.混合糊剂时，请勿在一个方向上搅拌，以免糊剂包裹成分。

4.挂糊要用脆皮糊：脆皮糊的配方有很多种，但是效果都是一样的。可选择市场上成品的脆皮炸粉，取适量加入少许泡打粉和水、色拉油搅拌均匀，至奶油状即可。

定义：操作流程和脆皮炸差不多，很多小伙伴看到油炸容易和脆皮炸混淆，其实这两种炸有三点区别：

一是食材：脆皮炸不管是动物性还是植物性食材都是生的，而油炸往往是熟的。

二是两者的成品口感不一样：脆皮炸的成品饱满而脆，脆是指成品入口后立即迎牙而裂，顺着裂纹而开，并且牙齿能感觉到来自于外皮强烈的抵抗力。而酥是成品入口即迎牙而散，没有阻力。

三是食材改刀：脆皮炸的食材需要提前改成块、丁、条等，炸后直接上桌，而酥的食材一般比较大，炸后需要改刀后再上桌。

制作技巧：1.必须使用油炸糊：油炸粉一般是以酵粉、淀粉、面粉、水提前和制，经过发酵，炸后成品外皮发酥。

2.包裹时配料不应太稀，也不宜太脆。

3.经过熟加工后比较软烂且大块的食材，往往需要用漏勺配合，将裹匀油炸糊的食材放入漏勺中，拖起炸制。

定义：清炒和其他炸最容易区分，食材改刀处理后，不拍粉、不挂糊，不上浆直接放入油锅中炸熟而成。

制作技巧：1.掌握火候：清炒外皮什么也没有，要根据食材的老嫩、大小合理掌握火候，既不能火候小，食材炸碎或者粘连，也不能火候太大炸糊焦。

2.清炒的成品必须带一些蘸碟，比如椒盐、番茄酱等。

定义：和上面的脆皮炸、油炸工艺流程一样，但是区别还是在挂糊上，软炒的食材必须挂软炒糊。

操作技巧：1.软炒糊一般使用到鸡蛋，因为鸡蛋和糊，炸成品后容易软。软炒糊和糊也多变，有用鸡蛋清和制的蛋清糊，也有用全蛋和制的全蛋糊。

2.掌握炸制的温度：软炒时食材入锅油温一般在120℃，全程控制在150℃，所以成品颜色比较淡。

定义：顾名思义炒是食材放入油锅中，用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法，食材经过初加工，表面抹匀脆皮水，晾一下水，炒完改刀装盘。

操作技巧：1.炒的食材比较大，但是比较嫩，比如：鸭脯、乳鸽等，所以也容易成熟。食材在炸制前，一定要充分入味。

2.将酥脆的水挂好后，晾干再煎，否则煎时容易炸花，否则不会上色。

3.炒主要是使食材起酥，个头大的食材如整鸡，可以提前卤熟或者蒸熟再挂脆皮水。

定义：我理解的蘸是食材改刀入味后，放入热锅中，然后关掉火源，慢慢炸熟的一种方法，也有些类似于滑油，成品软嫩。

制作技巧：1.蘸的食材多是整条的活鱼、整鸡等，要先改刀腌制入味。

2.油温必须很高。较高的油温会凝固成分，然后将温油煮熟并嫩化。当新鲜进料时，通常将油温控制在70％至80％高温。如果配料不容易成熟，则可以放回锅中煎两次，直到反复煮熟为止。

最好测油温的方法是用温度计，但是除了炒和蘸容易测外，其他几种炸不可能、也不允许拿着温度计去测，所以很多时候我们要用感官去估计，如果把油温按照一到十排列，炸一般可用到三到八成油温。

30％至40％：温度约为120℃。油面很平静，没有烟，成分中没有气泡，并且发出沙沙的声音。

50％至60％发烧：温度为约150℃至170℃。油面起伏不定，有少许绿色烟雾，配料中有气泡，声音很大。适合多次油炸。

百分之七十八的热量：油温约为200°C。油面再次变得平静，散发出蓝烟，配料下的锅里有很多气泡，发出爆裂声，最适合二次油炸。

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