奇台过油肉拌面都放什么(奇台风味小吃过油肉拌面)

过油肉是奇台的传统名肴,经奇台几代厨师改进创新,流传百年,经久不衰,以至成了当今奇台的品牌名菜。

过油肉烹作工艺复杂,烹制技艺考究,把握火候难度较大,因此正宗的过油肉大都出自名厨之手或家宴高手。其烹制程序主要有四道:1.备料。选上好的新鲜羊腿精肉,断丝切成三五毫米厚的肉片(一般眼镜片大小)乗入盆中,备好蛋青和蛋黄(一般一盘过油肉用一个鸡蛋即可),适量土豆粉汁子,盐末、姜粉、花根粉和少量的清水。2脆料。将备好的食料一起置人放肉片的盆内拌匀,过二三十分钟拌一次(拌肉是有方法的),约要四个小时左右最好,这时肉片光滑柔软,调料味已经腌入其中。3过油。将菜籽油在炒勺内烧热,将腌好的肉片过油烹炸,稍炸即可,不可炸过了,然后出勺装盘。4.烹炒。备好一定量的新鮮辣椒片、葱丝、蒜片等(也有放木耳、薄荷片的),炒勺内放少量清油烧热,将过好油的肉片和备好的辣椒片、葱丝、蒜片到入勺内,在大火高温中颜勺翻炒(好的厨师有时火就在勺内燃烧),一边颠勺翻炒一边添加调料,翻炒一两分钟即可,然后出匀装盘食用。过油肉出勺肉嫩,裹汁,汁露油,色泽红亮,其味鲜美,柔嫩爽滑,香热可口,风味独特,久食不腻,老少皆宜。奇台历史上原同义园饭馆已故满族名厨苏福连(艺名“宴娃”),是过油肉烹制高手。奇台也有厨师用猪腿精肉烹制过油肉,口味也非常好。现在很多酒店餐厅用牛肉烹制过油肉,口感风味较差。

奇台过油肉拌面都放什么(奇台风味小吃过油肉拌面)(1)

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