川菜水煮肉片介绍（川菜水煮肉片的传统做法）

说起水煮肉片，很多喜欢吃川菜的朋友都知道。水煮肉片因肉片不经过滑油，以水煮熟而成，所以起名水煮肉片，属于川菜中比较出名的一道家常菜。水煮肉片肉味香辣，肉质软嫩、易嚼，吃时肉嫩而菜鲜，汤红油亮，麻辣味比较浓，是一道标准的下饭菜。水煮肉片起源于上世纪30年代， 由四川自贡名厨范吉安所创。正因为这道菜比较下饭，很多人爱吃，所以这里就给大家分享一下它的做法。川菜水煮肉片的传统做法，详细讲解烹制过程，香辣可口真下饭！

一，辅食材的准备

所需要的辅食材，可以分成三部分，分盘码放以备用：1，绿豆芽一小把，油麦菜一小把切段，两者码放在一个盘子里；2，生姜切成姜末，大蒜切成蒜末，红泡椒两个切成泡椒粒，注意这里用的是泡椒，三者放在一个盘子里；3，香葱几根切成葱花，蒜末适量，两者放在一起。这些食材放在三个盘子里，辅食材就算准备好了。

二，主食材肉片的处理，主要操作就是给肉片上浆

猪里脊肉（其他部位的瘦肉也可以）半斤，切成2毫米厚的肉片，这个厚度应该算是比较薄了。放入盆中开始上浆，这是制作水煮肉片中很重要的一步。盆中加入适量清水，将肉片多次搓洗，直至最后洗干净。只有洗干净的肉片，后期做出来口感和外形上才会更好。平时处理动物食材都要这样，别管是鱼还是肉，一定要洗干净。

洗干净的肉片放入盆中，然后开始上浆：盆里加食盐、胡椒粉、料酒各适量，味极鲜适量，老抽几滴上下色，搅拌均匀后加入少量清水，继续搅拌，成型后二次加入清水继续搅拌，加水的作用，是使肉质更滑嫩；然后打入一个鸡蛋清拌匀，目的是在肉片上形成保护膜，让肉片更滑嫩；然后加入适量生淀粉拌匀，目的是锁住肉片里的水分，也是让肉质更加鲜嫩；最后滴入适量植物油，目的是防止肉片相互之间粘连。注意了，这个给肉片上浆的操作，也是平时炒制或者炖煮肉片和肉丝的通用做法，这个上浆的操作，大家一定要掌握。

三，盘中底菜的处理

所谓“底菜”，就是事先做好铺在盘子底部的菜。热锅凉油，放入几粒干辣椒爆香，将事先准备好的油麦菜和绿豆芽放入锅中煸炒，中间加入少许食盐，断生后即可盛出来，平铺在那种盘口比较深的盘子的底部，这时，底菜就算准备好了。

四，水煮肉片中的汤汁，也就是“水煮”中“水”的调制

这道菜取名水煮肉片，这个“水”指的就是煮肉片的汤汁。热锅凉油，放入姜末、蒜末、红泡椒粒爆香，加入川菜中特有的豆瓣酱适量，辣椒面少许，爆香之后，加入适量的水，注意，这个水的量刚刚能装满上面码放底菜的那个深口菜盘即可。然后继续调味，生抽、料酒适量，老抽几滴调色，食盐和白糖适量，煮一分钟即可。这时，水煮肉片中的汤汁就算做好了。

五，肉片下锅，开始水煮肉片中“煮”的操作

汤汁已经做好了，这时取出之前上好浆的肉片，慢慢抖入到锅中，用勺子将肉片滑散，这时记得要开小火，然后稍微煮一下即可，时间不能超过一分钟，然后关火即可盛出。这一步就是对于肉片“煮”的操作，时间一定不能长，最好是40秒左右，只有这样才能保证肉片更加滑嫩，而肉片滑嫩正是这道菜的特色。

六，肉片捞出后码放在底菜的上面，然后将汤汁倒入盘内，在上面码放上最后的几种调味料

肉片在锅中稍煮后，用漏勺将肉片捞出，铺在之前准备好的底菜上面，然后再将锅中的汤汁倒进盘中，最后在肉片的上面撒上少许蒜末、葱花，然后再放上两小勺辣椒面花椒粉和适量白芝麻，麻辣的味道就是出在这里。到了这一步，水煮肉片的所有前期工作就算是准备好了。这里要注意，不要连肉带汤一起倒入盘中，要先捞肉片后浇汤，顺序固定，就是这样的。

七，最后泼入热油，香辣滑嫩的水煮肉片制作完成

锅中加入一炒勺食用油，开大火将油烧至7成热，然后关火，趁热将油泼入盆中，以便激发出各种调味料的香味。至此，一道麻辣可口、鲜香滑嫩、汤汁红亮的水煮肉片就算做成了。这道菜做好之后，让人看着就有食欲，确定能让你多吃两碗饭。

最后的总结

中国菜中很多比较经典的菜式，做法是固定的，都是老一辈的厨艺人所传承下来的，所以我们平时做的时候一定要按照程序来。这道菜有两个地方需要注意：1，肉片的上浆要按照正确的操作来，并且这个方法也是通用做法，大家平时做菜时都能用到；2，中国菜讲究“色香味俱全”，这道菜在做的时候，要注意汤汁的颜色，尽量调制得比较红亮，吃起来会更有食欲。这个做法是水煮肉片的传统做法，大家有时间可以试着做一下，希望上面介绍的能够帮助到大家。