家庭版烫菜怎么做好吃（四川烫菜美食核心配方）

谈起四川烫菜，目前在全国各地普及开来，各色麻辣烫风起云涌，就是它的新的体现。

本文向大家介绍的四川烫菜技术工艺，供大家参考，希望大家生意都红红火火。

一、核心工艺配方

以五公斤水计算，红油香汤所需配料如下：

鸡排2块、鸡皮1斤、姜片20g、精盐40g、桂皮5g、红辣椒15g、花椒10g、香叶6片、红油豆瓣酱250g、特鲜1号1包、花椒20g。

红油香汤的制作工艺：

1.鸡排、鸡皮、姜片、精盐放入5公斤水。

2.用纱布包裹肉桂、胡椒和香叶，放入锅中煮1小时。

3.将红椒、豆瓣酱、花椒放入油中煸炒，倒入锅中，加入花椒和特鲜1号，煮一小时，然后小火熬成红色油汤。

二、烫类所需的主要原料食材：

红椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、芝麻、特鲜1号、精盐。

三、烫菜所需的主要原料：

蔬菜A:豆腐皮丝、海带丝、宽面、大青菜、菠菜、红豆腐(2元一个)。

肉类B类：肉丝少许，牛肚丝，配豆腐丝，海带丝，宽粉，生菜，红豆腐(4元一个)。

四、烫料水的配制：

水20斤，鸡排2块，鸡油1斤，姜片以及花椒，倒入锅里进行煮，直至煮成高汤。

五、特色麻辣油的生产：

一斤红辣椒(颗粒状)，粉碎成粉末如下：

1两花椒，3两川椒，2两桂皮，1两芝麻。取出多少要看准备材料的多少，用水搅拌均匀，倒入八成熟的油搅拌，做成麻辣油。

六、详细制作过程：

把要烫的主料放在漏勺里，在汤水里上下翻几下，取出倒入碗中，再加入半勺辣油、鸡精、芝麻酱、味精、芝麻、蒜仁，淋上少许红油汤即可食用。

四川烫菜的配方及制作工艺

主要是牛肚、各种肉类、豆制品、蔬菜等。

肉串：

以5公斤鲜肉为基准，添加的香料量：

配方A:新疆羊肉串1.5包，味精70-90g，精盐36g，特鲜1号(武汉产)一包，姜40g，葱花7g，白糖7g，嫩肉粉25g。将上述原料放入肉片中，加入料酒，拌匀，腌制10分钟后漂洗(所有肉最好是生的，越薄越好，一斤肉可以穿40串)。

一、涮牛肚：

将牛肚(熟牛肚)切成小块，然后切片(越薄越好)。一斤牛肚可以串80串，每串可以穿5块。食用前将牛肚在红油汤中冲洗一分钟左右。

二、肉串：

把腌制好的肉片串起来，在红油汤中涮一分钟左右，就可以吃了(如果想味道更好，可以刷上各种风味料)。

三、豆制品：

将豆腐切成5厘米宽、10厘米长，串起来(素鸡翅、豆腐卷也可以串起来)，放入红油汤中漂洗1分钟，或者刷上各种异国风味。

四、蔬菜：

香菇切成两块四块，两块一串，三块大青菜(越小越好)对半穿。在红油汤里涮一分钟，刷上各种口味。

头一锅料：

将5斤水放入姜片(拍散)、鸡皮、鸡油半斤、鸡油多些、肉桂、草果、肉豆蔻各1小块。

捣碎各一个，丁香5瓣，千里香5片，罗汉果1个的1/3皮，香叶5克。起初，火沸腾，然后火保持温暖约1小时。

第二锅料：

将油放在火上，倒入1两色拉油，油热时放入姜片。将少量花椒、少量红辣椒(不要切)和3汤匙郫县豆瓣酱炒香，然后倒入第一口锅内(此时第一口锅已保持1小时，否则不宜过早倒入)。浇好后加入味精2勺，鸡精5勺，特鲜1号3勺，白胡椒粉3勺。放入后，用中火煮1小时，即可得到滚烫的材料。

飘香粉的制作工艺方法：

将1份鸡骨髓提取物、1份调味香精606鸭粉、半份调味香精9836调味粉用温水(不要用冷水)调成稀糊状。取少量放入汤中，风味更浓。

盐含量也应该注意。由于有些调料已经加盐，所以也要用实际操作经验来衡量。以免味道太咸。

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