顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)

在国内往往中午吃快餐的时候多,有一天同事带了一个保温壶,说里面是她妈妈炖的排骨汤,一人分食了一碗,胃里感觉好舒服。

好汤美味滋补,暖胃暖心。炖汤是非常温补舒胃的,很多人生病时都会喝各种汤,来补上一补,即便是不生病,平时喝汤也是非常养生,有益健康的。汤是流质食物,极易被胃肠接受,汤中所携带的营养成分也是因为已经溶于汤中极易吸收,所以煲一锅好汤,能养护一家人的健康。

广东人很喜欢煲汤,美味的汤水不仅可饱口福,更是养生滋补的佳品。汤,无论是清汤,炖汤和煲汤,都各有各的好处;广东人的煲汤,又称“老火靓汤”,讲究的是浓汁润味,醇香诱人。可以说广东的老火靓汤名扬天下,甚至传得很神奇,许多人跑到广东就为尝一尝这“汤”,品一品老火靓汤的奇妙滋味。广东煲汤兼美味与药用功效于一身,把汤的功效发挥到了极致。

什么是汤?

是主要成分为流质或半流质菜肴食品的总称,冷热皆可。和其他菜肴的区分并不十分明确。一般习惯上把液体成分占主导地位的称做汤,不占主体成分的称作炖菜,或按制作、食用形式称作砂锅、汤面等。

汤一般分为浓汤和清汤。法式浓汤根据增稠剂分类,如奶油浓汤或海鲜浓汤。

汤有什么作用?

大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。由于调味不同,汤可以有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。

本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、鱼翅多配鲜汤一起食用;本身很干不易下咽的食物配上汤也变得很美味如羊肉泡馍;此外如果是浓油赤酱味道重的菜配上一点汤可以缓解重味,解腻,延缓胃肠负担。

一些不适合直接食用的下脚料通过汤,特别是熬制清汤,被充分利用。例如北京烤鸭最末经常配有用鸭骨架制的汤。

中国人喝汤可以在进餐的过程任何时间,有开胃汤、增鲜汤也有解腻舒胃汤。西餐则在一开头,开胃菜之后上汤。日本和朝鲜半岛则是边吃饭边喝汤,每个国家的喝法都不尽相同。

炖汤的方法

炖汤的方法主要有以下三种:

1、不隔水的炖:

不隔水炖法是将原料放入锅直接加水放在火上炖煮。

肉类汤炖制法:

一般是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制、瓦制、陶瓷等的器皿内,加葱、姜、酒等调味品或各种滋补食材和水,加盖,直接放在火上炖煮。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(1)

炖制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(2)

2、隔水炖法:

隔水炖法是将原料,辅料和水放入锅,封口,再将锅放入水锅中,将水加热隔水炖蒸将汤制成。

一般来说是将肉类食材在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内,盖紧锅盖,不使漏气,以旺火烧,使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即炖好。

隔水炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄。

也有的把装好原料的密封钵,放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间,若蒸的时间不足,会使原料不熟和缺少香鲜味道;如蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

3、汽锅蒸制

汽锅蒸制法比较特殊,是将原料放入中间有一喇叭状气孔的紫砂陶器中,不添加任何水,合盖封好,放在上汽蒸锅上蒸四小时以上制成。这种制法,利用水蒸汽的作用加热原料,并且由蒸馏水形成汤汁,能最大限度的保持食物的原汁原味,肉体细腻,汤味丰富。最有名的是云南汽锅鸡。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(3)

炖汤九大秘招

炖汤的汤汁清澈,香味清幽,而且喝了以后也不会上火,所以深受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更要注意用一些深层次的操作方法,完善操作细节。

秘招一:两次焯水,一次冷焯一次热焯

原料在烹调前一定要充分焯水,焯水的目的是清除肉类的血水以及表面的杂质,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。一般用流水清洗,滚水焯烫,能够有效清除肉类的血水和杂质。

通常情况下,在给原料焯水时,都是沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈;当然也有采用冷水下锅的方法焯原料,这样也不对,因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。

怎么样能够充分焯水又不丧失原料的本味呢?

首先冷焯水,锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗。

其次热焯水,再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。你可以发现,采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样可以将原料内部75%的血水焯掉。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(4)

秘招二:沸汤热肉

一般人在炖汤时,都是将原料放入炖盅内,倒入冷的矿泉水,这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,进行炖制。

为什么水要烧沸?前边经过两次焯水后,原料内部仍存有25%的血水,如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁。

另外,如果冷水加热,等到汤汁达到沸点,至少需要35分钟的时间,不利于保持肉质的口感。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(5)

秘招三:七分肉、三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味,最好是带骨髓的大骨,香味尤佳。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(6)

秘招四:陈皮、冰糖不可少

过去炖汤,我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是因为现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以在调味时须增加冰糖和干的陈皮。

盐中加糖能出鲜,这是增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。

陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

加入胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。如果选择胡椒粉末则应在关火调味时加入较好,家庭制作建议加入胡椒粉末较为方便。酒的作用是遮盖异味,提升香味,少量即可,应在炖煮时加入。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(7)

秘招五:黄酒配红肉、米酒配白肉

这个跟老外喝酒配菜的原理有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉红肉类的,就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么就要选择米酒,这样配比才能属性吻合不冲突,更好的去腥激发食材原本的香味

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(8)

秘招六:隔水炖汤5小时

制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在炖制的时间需要加长,即“煲四炖五”,也就是说煲汤要4小时,炖汤要5小时。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(9)

秘招七:玉扣纸密封,或湿布密封;

原料在隔水炖之前,一定要充分密封,这其中,对于密封纸的要求也很高。厨师喜欢用玉扣纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。

家庭制作大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后,本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。 所以用干净的湿布、湿毛巾替代,家庭制作用这个方法也是很方便适宜的。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(10)

秘招八:浓汤滚水,清汤小火

熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅,所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味,然后再转小火熬制两个小时,在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出,否则使汤变的浑浊而且腥。

熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样,“大火出浓汤而小火出清汤”,所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小,控制到汤面似开非开的状态,慢慢让其出味,熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白,清汤尤其讲究火力控制,水一定不能滚沸,中间万万不可加水加料。

秘招九:关火起锅时调味;

盐、白胡椒粉等调味的材料应该在汤炖制好,起锅时加入,比较合适,一来不会导致食材老化,二来调料的香味不会因长时间炖煮而丢味。

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(11)

分享两道汤的做法

汽沙锅炖鸡汤或隔水法炖鸡汤

炖鸡汤

食材:鸡腿,生姜,红枣,枸杞,盐,白胡椒,炖盅

步骤:

一、用水把鸡腿洗干净,剃掉骨头,骨头不要扔,冲洗干净,把鸡肉冲洗干净。

二、把沙锅清洗干净,放入姜片,鸡腿肉,骨头,红枣。

三、把沙锅放到高压锅里,往高压锅中加入适量水,不要超过沙锅。

四、把火调到大火烧开,烧开后转小火,大约炖一个半小时,放入枸杞,炖十分钟,加入盐,白胡椒即可。

这道鸡汤可以不用鸡腿肉,用土鸡做也是可以的,而且会更有营养。煲鸡汤和隔水蒸汤的区别就是这种汤更加清甜,如果家里没有蒸汽沙锅,在步骤二时食材中加入冷水,再隔水蒸制,便可以做出隔水法蒸制的炖鸡汤。

不隔水煲汤

猪骨炖莲藕汤

食材:猪骨,莲藕,姜,枸杞,红枣,葱段,鲜桔子皮,盐,花雕酒

顶级鲜汤提鲜配方公开(名厨绝招后厨秘笈)(12)

步骤

1、猪排骨洗净,剁成4厘米长的块;

2、莲藕择洗干净,刮去皮,放在案板上用力拍破,切成同排骨同样在小的块;

3、高压锅中倒入适量开水,放入猪排骨、莲藕,去核红枣、枸杞、鲜桔皮、放入葱段、姜片,倒入花雕酒盖上锅盖;

4、放在旺火上烧开后,转用文火炖20分钟,关火,加入精盐,胡椒粉调味后即可上桌。

莲藕味甘性平,有消炎化淤,清热解燥,止咳化痰之功。此汤是秋冬进补靓汤,汤品补而不燥、润而不腻、香浓可口,具有补中益气、养血健骨、滋润肌肤的作用。营养,滋补。莲藕猪骨汤是广东、湖北的传统名菜,也是一般家庭之必备之汤。

煲一锅好汤,养一个好胃,不要犹豫快来为家人煲一锅享受的汤吧!

我是@理勤Debbie美食领域创作者和美食爱好者,希望我的文章能展现烹饪美食的魅力,如果喜欢就点个赞、评论一下,加个关注吧,也来展示一下你的成果。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页