带你认识新的五粮液（你将更懂五粮液）

五粮液酒好，行业内有口皆碑;五粮液酒好在哪里，很多人却无从说起。五粮液股份公司副总经理、中国酿酒大师赵东结合五粮液酿造工艺、环境优势、勾兑特点等总结出五粮液独特的“1366”秘诀，可以轻松地解决这个问题。记住并理解“1366”秘诀，在品鉴五粮液的时候，会让你更懂得其中的奥妙。

“1366”秘诀延伸开来就是：一极、三优、六首创、六精酿。每一道工序都极为重要，每一道工序都事关五粮液的品质口感。

>>>> 一极 <<<<

“一极”是指五粮液酿造工艺最为复杂且相对极端。

赵东说，为什么说五粮液非常珍稀，因为五粮液的酿造要求太高，五粮固态发酵，是极端工艺、复杂工艺、出好酒的工艺，需要传统精神和传统作风，老老实实、脚踏实地。

跟其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件尤为苛刻和独特，首先入窖酸度最高，控制不好就导致不产酒、入窖淀粉浓度最高、入窖水分最低、入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。

其次，操作工序最多，工艺要求最细、生产成本最高、劳动强度最大;在此情况下还要用心不计代价，用功不计成本，用时不计岁月。只有这样才能生产出品质非凡和满足消费者需求的产品。

>>>> 三优 <<<<

“三优”主要是三位一体的环境优势、老窖池优势和匠人匠心的“三大优势”。

不可复制的环境优势之气候。首先，五粮液所处的宜宾属于亚热带季风性湿润气候，四季分明，热量丰足，雨水丰沛，春秋较长，年平均气温17.9°，无霜期340多天。其次，在土壤方面，占总量22.5%的黄粘土具有弱酸性、粘性强、水分不易流失的特点，是五粮液酿酒筑窖和喷窖的专用泥土，富含宜宾以外地区少见的镍、钴两种矿物质。最后，水为酒之血。五粮液用水取自垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深、通过400米隧道抽取富含矿物质的古河道水。

千年老窖万年糟，酒好还得窖池老。五粮液有全国最古老的窖池，拥有650年酿酒历史的明代古窖池群。在五粮液总共3万余口老窖池中，300~600年的，156口;100~300年的，142口;50~100年的，68口;30~50年的，4499口;20~30年的，26956口。正是这些老窖池为五粮液奉献出了风格独具的美酒。

“匠人匠心”体现在每一位五粮液人身上。为了不影响酒质和保证口感纯净，五粮液股份公司白酒勾调首席技术顾问范国琼从拜师学艺那天起，就给自己定下了“三不规矩”，即“一不涂口红，二不用化妆品，三不吃麻辣酸甜”。为了学习技艺，范国琼硬是彻底改变了自己的饮食习惯，几十年来坚持与淡食为伴。

>>>> 六首创 <<<<

“六首创”即五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝。

五粮液的配方可追溯至南北朝时期，随着时代的变迁其配方也在不断完善，现有的五种粮食配比中，高粱保证了酒清香味纯正，糯米保证其纯甜味浓，大米保证其醇和甘香，玉米保证其味香冲鼻，小麦保证其曲香悠长。

“曲为酒之骨”，被称为人工孕育之奇的五粮液包包曲，是采用宜宾优质小麦，中高温制曲，培制成类似大馒头状的“包包曲”，是多菌系、多酶系、多物质的复合生物发酵制品，为五粮液的浓香风味贡献出了自己独有的力量。

把本窖出窖的糟醅放入相邻窖池进行发酵，糟醅在不同的窖池中“流动循环”，有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高，为后续工作创造良好的基础，这即是跑窖循环。

由五粮液首创的沸点量水法，是将量水由80°~85°的工艺要求提高到沸点(近100°)，出甑后的粮食易吸收打入的量水，促进淀粉糖化，有利于糟醅良好发酵。这点现在已经被许多酒厂借鉴应用。

五粮液的酿酒师发明了有选择地延长底部糟醅长达两轮的发酵周期，也称“双轮底发酵”。它有利于香味物质的大量生成和累积，是生产优质调味酒，特别是显著增加酒体香浓感的有效措施。

荣获商业部门重大科技成果奖和科技进步奖，创造了我国白酒勾兑史上独一无二的人工勾兑和微机勾兑有机结合的“勾兑双绝”，是五粮液永恒的丰碑。

>>>> 六精酿 <<<<

高质量、高标准，严格精湛的操作技艺是酿造五粮液的条件，包括：分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存六个精酿流程，再通过层层臻选，“优中选优、花中选花”，最终酿出15%左右符合五粮液标准的原酒。

“分层入窖”，即根据看糟配料的不同，同口窖池中的各个层次入窖糟醅状况不尽相同，因此需要分层入窖。

“分层起糟”，是因为窖泥微生物的种类、数量、比例，在上、中、下层窖池内分布不均衡，导致了一口窖池内不同层次糟醅的发酵状况和发酵特征有所区别。为了保障不同发酵特征的糟醅不被随意均质、不被相互干扰，就要求针对窖池内不同层次、感官特征不一的糟醅，丢糟、面糟、上层糟、中层糟和底窖糟、双轮底糟分层次起糟，其目的是为保障“好中选好、优中选优”。

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，即分层起糟之后就是分层蒸馏，既是对新配入的酿酒原料的糊化过程，又是对已经发酵好的糟醅中的酒精及各种风味物质的分离浓缩过程。蒸馏这一环节对保持和提升酒的口感与香、味有着至关重要的影响和作用。

量质摘酒，并不是每一个窖池出产的酒都能被称之为五粮液，一个窖池中不同位置的酒糟出产的酒质各不相同，而且一次蒸馏过程中各个时段出产的酒也有优劣之分。五粮液一直坚持“优中选优，好中选好”的原则，“掐头去尾，只留中段”的工艺原则来做五粮液，由此可见量质摘酒工作的重要性。随后，再通过严格的指标按质并坛、分级储存，确保每一瓶五粮液酒的完美稀缺。