人造肉真肉和假肉有什么区别（和最近大热的网红）

河南商报 见习记者 马千惠/文 左冬辰/图

肯德基推出人造肉炸鸡；麦当劳推出植物肉汉堡；名为“珍肉”的中国人造肉公司中秋推出人造肉月饼；双塔食品发公告称植物蛋白肉是公司未来发展战略的重要部分……

图为使用紫菜、豆制品等制作而成的素“鱼”

传统肉类公司如嘉吉、荷美尔、泰森食品等，均通过投资或合作的方式进入了植物肉行业。近日，食品企业金字火腿所推出的人造肉饼，线上销售额仅14.26万元，市值却暴增超20亿元，让该公司新推出的牛肉味人造植物肉饼，成为了人们话题讨论的焦点。

人造植物肉，是未来餐饮行业的新风口还是一场资本炒作？郑州的素食“人造肉”市场又是怎样的？

【探店：养生观念逐步兴起 郑州“人造肉”素食餐厅起死回生】

河南商报记者在大众点评上发现，郑州市共有25家售卖植物肉的素食餐厅，餐厅分为素食自助和精品素食，其中素食自助人均在20元左右，精品素食餐厅人均100元左右。

随后，河南商报记者来到了一家以植物肉为主打菜品，名为善缘聚的素食餐厅。工作日的十一点左右，500平米左右的店内已经坐满了客人，卡座均已被预订满，生意火爆，完全打破了“素食在中原没市场”的说法。

图为使用魔芋等制作而成的素“三文鱼刺身”与素“鲍鱼”

素食餐厅创始人、河南素食协会副会长高斗亮介绍道：“餐厅每天的翻台率可以达到6次，月营业额在45万元左右。”

但是四年前的这里，并不是这番红火的景象。高斗亮向河南商报记者透露：“四年前餐厅生意并不是很理想，我清楚的记得，开业的第一年，餐厅亏损了180万，每天店内客人寥寥可数，营业额只有几百元。

“我刚开业那会儿，谁要是说来素食餐厅请你吃顿大豆蛋白做的人造肉，朋友都会开玩笑的说，走，我请你去吃肉吧，咱又不是吃不起肉。”高斗亮笑道。

【素食餐厅靠什么起死回生？】

中原以及北方城市，一直以来以“大口喝酒，大口吃肉”而闻名，这家素食餐厅是靠什么起死回生并且如此火爆的？

针对这一问题，高斗亮说，这跟年轻人近年来越来越注重养生息息相关。到此吃饭的人群多为25岁-35岁的年轻人，年轻女士因爱美而减肥，在日常饮食上倾向于选择素食。

图为使用豆制品制作而成的素“牛排”

还有一部分人群由于工作压力大、长期熬夜、饮食不规律等原因，长期处于一个亚健康的状态，年纪轻轻变出现过劳肥、脂肪肝、三高等问题，为了调节身体健康也逐步在日常饮食上倾向于素食。

但是，一顿饭没有点肉，总是少了那么些滋味。植物肉菜品的推出，正好迎合了这部分年轻人“解馋”的味觉需求，养生的身体需求以及对时尚的追求。

高斗亮告诉河南商报记者：“这几年生意从冷冷清清到如今的红红火火，足以证明人们开始注重身体健康了，养生意识比以前强太多了。人们对健康的追求与需求的提高，是肉食食品企业盯准植物肉市场的重要原因。”

人造肉口感如此像肉，大豆等植物是如何变成肉的？人造肉可以长期食用吗？

【营养专家建议：肾脏疾病者不吃或少吃】

高斗亮解释：“所谓植物肉，事实上就是想办法把大豆、豌豆等植物，变得越来越像肉，整个过程就像我们平时洗面筋一样。提取出豆子的拉丝蛋白是植物肉的第一步，也是最关键的一步。”

大豆拉丝蛋白自身并没有味道，那么肉的味道又是如何做出来的呢？

图为使用菌类与紫菜等制作而成的食品

“任何一种味道，其实我们都可以通过不同的蔬菜的味道，按照适当的比例调出来的，不一定非要使用食品添加剂才可以。就比如这种植物肉鱼，它的做法其实很简单，就是用西红柿和茄子调味出来的，和家常菜——鱼香肉丝的制作差不多。”高斗亮说道。

郑州人民医院营养科主任张晴认为，按照中国居民膳食指南的推荐，我国成年人每天应摄入蔬菜500g-800g，肉类应是50g-100g。目前，由于国民生活水平的提高，肉食的摄入量基本上都是超标的。

大豆制品是植物性食物中难得的优质蛋白质，尽管大豆蛋白不如肉类食物中的蛋白营养，但是它在提供优质蛋白的同时不像肉制品那样摄入胆固醇和大量的脂肪。

植物肉饼替代肉饼，可以减少人们对肉类食品脂肪量的摄入，也不含过多的调味料，与炸过的肉类食品相比较相对来说是健康的。但是，如果有肾脏疾病的，建议不吃或者是少吃。

【市场褒贬不一】

用植物肉代替肉食这一产品的推出，市场上褒贬不一。

就连目前备受人们关注的金字火腿企业也发声明表示，“该业务目前尚处于起步阶段，生产与销售情况将取决于市场规模和市场认可度，公司尚无法预测该产品对公司未来主营业务的影响程度。”

艾媒咨询曾发布了一项研究报告，在被调研的1586名中国消费者中，非常愿意、比较愿意尝试人造肉产品的受访者占到29.7%；但非常不愿意、不愿意尝试的受访者比例高达51.3%。

图为纯素宴，乍看上去“大鱼大肉”一应俱全

在不愿意尝试人造肉的消费者中，过半是由于心理因素，担心技术不成熟、口感不佳是另外两个降低消费者尝试意愿的重要因素。

永辉超市郑州大学路店的售货员张女士听到“人造肉”时的第一反应是一脸迷茫，连问“那是啥啊，肉还能人造？不就是猪肉鸡肉牛肉么，那咋造？”

当看完金字火腿的人造植物肉淘宝链接后感慨：“不就是个豆子做的素肉么，双11折后，4片还要90元，太贵了！这都是骗你们年轻人的，这不是啥新鲜玩意儿，几十年前我小的时候就有了，你去农村问问老太太，你看哪个人没吃过素肉？那会儿穷，没钱吃肉，拿它解馋充饥的东西。”

网络上不少购买过人造肉的网友称：“那么贵，吃人造肉还不如吃真肉，大豆蛋白是啥没吃过，但是肯定跟肉没法儿比。”

【“素肉”和当前热炒的“人造肉”是一回事么？】

那么，口感略次于肉制品的植物肉，或者说成“人造肉”，究竟是不是这位售货员说的“豆子做的素肉”？

河南农业大学食品科学技术学院李春英副教授认为，素肉是植物来源蛋白质产品，这在中国几千年前就开始食用。

而拉丝蛋白食品是仿生食品的另一种，20世纪60年代在欧美国家以代替高胆固醇、高热量动物肉而开发的具有肉的口感和风味的高蛋白食品。20世纪90年代，我国以大豆组织蛋白的形式与动物肉结合的组合产品上市。

大豆组合蛋白咀嚼后会成碎块，而在这基础上发展起来的拉丝蛋白，组织结构上更接近于肌肉纤维，更能满足现代消费者的需求。

大豆来源的素肉，最大缺点是赖氨酸含量较少，大豆腥味浓厚，而拉丝蛋白是谷蛋白和大豆蛋白的有效结合，巧妙地补充了赖氨酸，且使用大豆分离蛋白，大豆的腥味大大减少。

图为使用豆制品制作而成的素“炸香肠”

动物肉制品的缺点是含有胆固醇和大量的饱和脂肪酸，跟现代人的高血压、冠心病等慢性疾病有密切关系。随着生活水平的提高，人们对健康意识越来越强，对于食品的要求也越来越健康化，这就要求食品少脂肪、少胆固醇、高蛋白化，有效通过一日三餐摄取均衡营养素。

拉丝蛋白的蛋白质含量类似于3-4倍的肉制品中蛋白质含量，而价格是猪肉价的约1/5，于是这种产品的接受度在市场上不断上升。拉丝蛋白质是目前市场上最接近动物肉口感的食品，加上营养上的平衡，是大多数人们推崇的新型食品。

大豆中的蛋白质含量在30-50%内，而拉丝蛋白的生产工艺中会利用70%左右的纯度为90%以上的大豆分离蛋白，总蛋白质含量在50-80%，且不含胆固醇，含有适量的膳食纤维和一些维生素，是优质高蛋白、低能量食品。

【大豆拉丝蛋白成本其实很低】

李春英说，未来的市场以健康食品为主，现代中国人的膳食结构中蛋白质的摄取是不足的，而动物蛋白的摄取往往伴随着胆固醇和过多的饱和脂肪酸，促使代谢疾病的发病率。拉丝蛋白是世界上推崇的健康食品，可以预视未来的市场上将会出现越来越多的拉丝蛋白食品种类。

图为使用冬瓜和豆制品制作而成的素“红烧肉”

但是，拉丝蛋白的生产及食用过程中，一定要控制好食品添加剂的使用和少油、少盐等，真正做到健康食品的初衷。

高斗亮说，现在可喜的是，国内人造肉的发展是受到了新消费趋势和政策的双重作用，目前各大以肉类作为主要原材料的食品企业，纷纷瞄准植物肉市场。

但是，如何改变更多消费者的消费习惯，改变消费认知，让消费者认为食用植物肉是有益于健康的。

并且，大豆拉丝蛋白成本其实很低，但是目前消费市场将其炒作成了一种“贵族食品”，价格是猪肉的6倍、牛肉的4倍。

李春英说，3公斤的大豆能够提取1公斤左右的大豆分离蛋白，大豆平均价在2-3元/kg，分离蛋白的平均价为20-30元/kg。700g的大豆分离蛋白和谷朊粉能够生产1kg左右的拉丝蛋白。不过，从市场上来看，由于拉丝蛋白的核心技术和生产设备导致成本较高。

但随着消费者的消费理念，拉丝蛋白等健康食品的市场占有率会越来越高，国内拉丝蛋白生产设备的攻关，可以大大节省成本。

你会选择尝试植物肉吗？

（见习编辑 刘梦鸽 王红春）

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