最原始牛瘪火锅（中华黑暗料理究竟有多黑暗）

因为我先生是黔东南州人的缘故，我对黔东南的民族风情和饮食习惯颇为了解。黔东南是苗族侗族自治州，苗族侗族都是农耕民族，贵州是山区，土地多为依山而建的梯田，无法用大型机械耕作，所以耕牛对于他们的生产生活十分重要。在长期的农耕生活中，苗族、侗族与牛同生、用牛耕种、以牛为食，牛成了他们生存的重要保障；牛在他们眼中是吉祥物，能够为人们驱邪避难，带来平安幸福。牛崇拜文化贯穿在苗族、侗族社会生活的方方面面。牛图腾文化还大量体现在苗族侗族的建筑风格、剪纸、刺绣服饰、歌舞还有节日风俗上。

苗族牛角状银头饰

苗族牛角敬酒杯

黔东南一年一度的斗牛节

激烈的斗牛比赛，牛王有几十万奖金

记得二十几年前，我春节第一次去我先生老家时，看到满大街餐馆写着”牛瘪、羊瘪“字样，我不知道是什么？心里疑惑是不是牛、羊生殖器之类，像广东的牛欢喜，但想想又不可能这种多。于是问我先生，他以前曾经在黔东南最偏远、最落后的乡下挂职锻炼了两年，所以他对黔东南原生态的饮食习惯最为了解，于是他向我详细解释了怎么回事，第一次听到牛瘪时我觉得挺恶心，吐槽发明这道黑暗料理的先民真是另类的、脑洞大开的非主流，这样的东西都能吃。谁知我先生一脸严肃、再三给我强调说：“牛瘪是一味胃药”。

我先生因为工作繁忙，三餐不定时的原因，有一段时期经常胃疼，所以他常念叨一定要吃牛瘪治下胃病，看着他对牛瘪一脸无限向往的模样，我对牛瘪的最初印象从恶心厌恶，转变为它是一剂胃病良药的好感。因为我们平时只有春节假期才能回去，而春节期间黔东南的餐馆大都是不营业的，不像广东，越是春节的时候餐饮生意越旺，所以虽然回去次数多，但吃牛瘪的机会却并不多。

牛瘪又叫"百草汤"，牛瘪和羊瘪，是黔东南非常奇特的一种食品，它是在宰杀牛羊时，将其胃液取出并过滤干净，在烹制牛羊肉将熟时，放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。"牛瘪"的制作工序复杂，将牛羊宰杀后取其胃及小肠里未完全消化的内容物，挤出其中的液体，加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内煮沸，文火慢熬，将液体表面的泡沫及杂质除掉，过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒即成，可以将牛肉放汤中一起煮食 。

牛食百草，其中许多是草药，牛胆有消炎的功效，牛黄入药清火泻热。在杀牛前，首先给牛喂些牛爱吃的中草药，像首乌、葛根、绿豆、柴胡、土党参、人参、当归、防风、金荞麦等等和一些新鲜的鲜草，喂半小时左右把牛杀了。将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出，放入高温锅加二倍水以上，沸煎三十分钟后取出。然后用丝瓜络多次去渣，去渣干净后存放在一边备用。然后将新鲜的牛肉切丝，切好后放入锅中拌生姜片，爆炒二十分钟左右，炒熟后可以将牛瘪倒入牛肉中，如果是炒干锅牛肉则放少些，拌后炒到半干即可以了。同时加盐等配料，要吃时还要放些石菖蒲、藿香、川芎等为五香料即可。

牛瘪有汤锅与干锅之分，即火锅汤汁的多少。汤锅牛瘪比较鲜嫩，而干锅牛瘪香味更浓郁、热烈。牛瘪既是一味独特的美食，还具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功效。

牛瘪火锅，干锅的容易接受

牛瘪汤锅，瘪汁多，一般人较难接受

前段时间我们回老家办事，我先生的二哥专门请我们去吃牛瘪，这是一家隐藏在居民楼的牛瘪私房菜馆，来往的客人都是本地的老熟客，外表是居民宿舍，没什么装修，也没什么服务员，我因为好奇特意去厨房看老板如何炒制牛瘪，他先是下锅放油爆炒辣椒、姜、蒜，再下切好的牛肉丝，再下瘪汤，放五香配料，焖煮，加盐调味再起锅。

牛瘪火锅所用牛肉是这种小耳黄牛，散养吃百草，肉质上佳

牛瘪私房菜馆，老板老板娘正在清洗食材

生意很火爆，有工人专职切牛肉

切好的新鲜的牛肉、牛杂、牛血

牛肉、牛杂按斤出售，50元一斤，熟客可以打点折

炒牛瘪火锅要用到的配料：姜、蒜、牛胆汁、花椒、石菖蒲、茱萸等

牛瘪火锅用到的配料，图中三奈是石菖蒲

石菖蒲有开窍醒神、化湿开胃、安神定志的功效，有浓郁的五香味

正在焖煮的牛瘪汤锅

焖好的牛瘪干锅，外观只是有点微绿，很易让人接受，牛肉嫩滑好味

牛瘪汤泡饭，生津开胃

如果初次去食牛瘪火锅，最好选择干锅牛瘪。干锅牛瘪只是外观有点微绿，没什么特别的异味，让人很易接受，吃时入口微苦，食后喉咙微甘，牛肉嫩滑，香味浓郁，加上配料石菖蒲的浓香，让人不由改变对中华黑暗料理的看法，食后返寻味。

药食同源、美味又养胃的牛瘪火锅，亲，有机会去试下