品尚食品整块牛排重组（上海品尚涉牛排掺鸭）

品尚食品工厂。

此前被指牛排里掺鸭肉的上海品尚食品有限公司，还未等到长沙市食药监的复检结果，又被指牛排涉嫌合成。

12月19日晚，湖南电视台《经视大调查》微信发文称，记者经过实地调查，在上海品尚食品有限公司垃圾桶发现粘合添加剂，原料清单标识有“肉末”，公司员工更是“现身说法”怎么拼接牛肉。

在媒体报道后，上海品尚食品有限公司总经理游忠风向澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者承认，牛排加工的过程是先整块切牛排，一些无法整块切割但相对完整的肉，会重组成调理牛肉。

12月20日，上海市松江市场监管局赴品尚工厂调查，暂未发现其他肉源，但的确有少部分牛排产品为重组。对于重组牛肉的做法，上海食药监表示，此举符合国家相关法律规定，不属于食品安全问题。业内人士认为，重组牛肉的合法性以及安全性尚需普及，而重组牛肉如何标注，尚需规范。

据上海食药监官方微博消息，12月21日上午，市食安办约谈松江市场监管局负责人。据该局介绍，经执法检查和抽检，未发现上海品尚食品有限公司在牛肉产品中添加鸭肉成分。但检查发现，该企业存在产品标签不规范、食品添加剂管理不严等问题。市食安办责成松江市场监管局按“四个最严”的要求彻查该企业生产经营情况，主动回应社会关切。

品尚公司重组的西冷牛排。

品尚：不会用肉末加工牛排

2016年12月2日，湖南知名餐企长沙金牛角王餐饮服务有限公司，被曝光牛肉检出鸭肉成分，而供货方为上海品尚食品有限公司。上海监管部门展开调查，没有查到鸭肉成分，也解封了工厂。但事发后，该工厂一直处于停工状态。

12月19日，湖南电视台《经视大调查》微信发文称，记者经过实地调查，在上海品尚食品有限公司垃圾桶里，发现粘合添加剂谷氨酰胺转氨酶包装袋。同时，还找到大量“原料/成品交接清单”，这些原始单据中记录了大量的牛肉末、碎牛肉等内容。

此后，湖南台记者采访到工厂两名员工，其中一人表示工厂像灌香肠一样灌碎肉，冷冻后切成牛排状。另一人则“现身说法”，说牛排可以掺鸭肉，甚至可以灌水做牛排。

上海品尚食品有限公司总经理游忠风在接受澎湃新闻记者采访时表示，上次被指牛排掺鸭肉之后，虽然上海监管部门公布了调查结果，没有查到鸭肉成分，也解封了工厂。但是这段时间以来，没有公司愿意跟他们合作，工厂一直处于停工状态。这几天一直在等待长沙市食药监的复查结果。

12月19日的报道，让游忠风觉得“更加有嘴说不清”。他表示，19日报道中提及的原料/成品交接清单，其实是车间交接到仓库的单据，“恰恰是车间加工过程中产生的肉末，并不是买进肉末原料用于加工牛排。”

“实际上这些肉末不会进入品尚公司的牛肉生产加工和销售环节，而是作为边角料销售给宠物养殖和销售商，根本不可能流入牛排市场。”游忠风介绍，其工厂的牛排加工过程，是先把大片的牛肉分割成十来斤重的牛肉，加调料和部分食品添加剂进行腌制，“规整”成方便切割为圆形牛排的圆柱状肉块。在此过程中产生的碎肉末，就是作为宠物食料出售的。送至湖南金牛角王的牛排，基本都是按照这种方法生产的。

此外，在品尚工厂，澎湃新闻记者遇到了报道中“现身说法”的品尚员工小曾。今年19岁的小曾入厂4个月，负责锯片。他回忆说，几天前下班在门口碰到一个人，说自己从苏州来，想付钱给小曾向他学习怎么做牛排。随后，来人带小曾见了他的另一个同伴，三人一起去了星巴克。“他们说他们要学做牛排，我不知道有摄像机。”小曾反复说道。

品尚公司重组西冷牛排的配料表里注明卡拉胶但未注明Tg酶。专家说无需注明tG酶。

食药监：重组牛排合法，无安全问题

12月20日，就拼接牛排的报道，上海松江区市场监管局再次驻场调查，该局食品生产监管科科长徐宏兵表示，目前并未从品尚食品厂牛排样品中检测出鸭肉成分，发现少量为重组肉。但是其符合行业内加工工艺，属调理肉，是合法的。

而在品尚食品厂提供的西冷牛排样品中，记者看到，配料表里写着卡拉胶，但是湖南记者提及的谷氨酰胺转氨酶，并未有标注。

上海肉制品行业协会秘书长郁麟驹介绍，谷氨酰胺转氨酶即TG酶，它也是一种安全的食品添加剂，因为本身就是可以被消化的蛋白质。不仅用于拼接牛排，这种添加剂在制作鱼丸、肉饼、火腿、红肠时都会使用到。同时，因为这种酶在调理的过程中本身被消化了，也不用标注在配料表。

而品尚食品配料表中出现的卡拉胶，也是重组牛排常用的一种食品添加剂，起保水作用，对照国家《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，它可以被广泛使用。

品尚公司发给经销商的最新公函。

上海市食药监局食品生产监管处处长巢强国表示，国家标准严谨地列出了有关食品添加剂使用法则的三张表，简单概括起来就是，卡拉胶可以用在调理肉（即配料表里有盐、酱油等成分）中，而不可以用在生鲜肉里。

巢强国称，其实拼接牛排也好、羊排也好，专业的叫法叫做“重组肉”，本身不违法；国家对其原料、加工、包装和储运等环节，有严格的要求，包括不得检出致病菌，因此正规厂家的产品是可以放心食用的，不属于食品安全问题。但如果商家在标签上标注是整块牛排，则属于虚假宣传。

品尚工厂里的绞肉机、灌肠机。

业内人士：重组牛肉标签需规范

12月20日，在一家生鲜电商平台，澎湃新闻记者随意点击了几种“西冷牛排”的产品说明，在配料表中大多标有卡拉胶。但名称上几乎都叫“西冷牛排”，并没有一家注明是“调理肉”、“重组肉”或“拼接肉”。此后，澎湃新闻记者随机采访5名消费者，没有一人表示购物时会看配料表，并且均表示，“牛排不就是从牛身上切下来的整块的肉吗？”“从来不知道牛排可以是小块的牛肉拼起来的。”

上海肉制品行业协会秘书长郁麟驹称，牛排和猪排不同，并不是牛身上规定的部位，西冷、牛柳等，确实都能加工牛排。而市场上的牛排，一种是原切的，一种就是调理的，“这不是秘密，而是正常的加工工艺。但是这一工艺的宣传普及确实很少。所以才导致消费者误解。大家不用谈添加剂就色变。事实上，原切牛排的口味未必比调理牛排好。”

但毕竟重组肉跟“原装肉”不同，普通消费者该怎样区分？

对此，上海食药监食品生产监管处处长巢强国表示，目前可行的办法，是引导消费者购物时看配料表。

澎湃新闻记者获悉，监管部门以及行业协会、业内专家等，也将进一步探讨标签规范问题。业内专家建议：不管是整块牛肉还是拼接牛肉，商家都应该让产品信息公开透明。毕竟卡拉胶无害，拼接肉价格也便宜，对消费者而言也是一种选择。