羊肉炒揪面的做法（绥德羊肉面手揪的面片）

肉要大块，面片要手揪，香菜不能少，红葱是灵魂，进门先问有么有红葱，得到老板确认有的，才坐下来点菜。

米脂的婆姨，绥德的汉，清涧的石板，瓦窑堡的炭，四十里铺就要羊肉面……

城市里的人们，无法去四十里铺吃碗面，只能就近寻找绥德人开的馆子。在西安北郊有很多家陕北羊肉面，各家有各家的味道，总体来说都还可以。他们的羊都不会用关中羊，膻，不好吃。店家都是从陕北冰鲜拉来的，所以羊肉面普遍较贵，从28到35不等，当然，肉量面量都很足。

羊肉面的肉，是陕北羊肉，大锅大块煮肉，出锅后切拇指大小，也有的直接切小块再煮，各有不同。我自己煮羊肉喜欢用大块，大块吃过瘾，大块煮能出肉。羊肉不能太硬，也不能太软，太软烂的那是关中水盆和西安泡馍吃法，两码事。肉汤要浓厚，羊肉面里汤的味道，也取决于店家兑水的量，理论上原汤越多，味道越好。实际上也是这个道理。

面片，必须揉打多次的，醒发多次的面团，扯长条手揪的才好吃。要么吃面片的，要么吃饸饹的，饸饹也可以是荞麦的。面片要劲道爽滑，不能粘牙或者软稀，否则再好的汤和肉，也撑不起这碗失败的面。

羊肉面配的是店家自己腌制的泡菜，泡菜以咸味为主，不酸化。

红葱，是羊肉面的灵魂。这个葱一般生长在黄土高原干旱地区，陕北、宁夏、甘肃等地大量种植，红葱辛辣味较大，和香菜搭配，具有除腥提味之功效，是羊肉面不可缺少的调味佳品。

糖蒜和生蒜，自己选择。

约么？一起呗？