超正宗的葡式蛋挞（这款流行了上百年的经典葡式蛋挞）

如今在国内最受欢迎的蛋挞主要有两种，分别是葡式蛋挞和港式蛋挞。由于挞皮制作方式的差异，它们的口感也各不相同。葡式蛋挞的外皮是千层酥皮，犹如千层派那样层层酥脆；而港式蛋挞使用的是甜酥皮，跟普通的挞面团一样，拥有黄油曲奇般的酥软口感。

我相信葡式蛋挞之所以能名声大噪，肯德基绝对是功不可没的。要知道当初我们连蛋挞都不知为何物，就已经饱受KFC广告的疯狂洗脑。不过在那个家庭烘焙还没普及的年代，能吃上一口价格略贵的K记蛋挞，是一种奢侈的享受。就算以现在的品味来看，K记蛋挞也能表现出流水线产品应有的稳定性。

葡式蛋挞的挞皮属于“好吃不好做”系列，它需要采用西点中“大包酥”的开酥方法，用面团将黄油包裹住，然后经过反复擀压折叠，即可做出这种层次丰富的酥皮。

在以前，手工开酥是比较考验技术的工作，对于新手来说是一件非常棘手的事情。现在人们发明了开酥机，它的原理类似于中式面食中的压面机，优点是擀压力度大而均匀，不容易出现破皮漏酥的情况，制作效率非常高，从此手工开酥在专业烘焙中就快要销声匿迹了。

如果没有开酥机器的话，手工制作蛋挞皮是比较费劲的。现在家庭烘焙的乐趣就在于什么都能买到，即使是烘焙新手，通过各种预拌材料的东拼西凑，也能做出有模有样的甜点来，蛋挞就是一个最好的例子。

蛋挞皮和蛋挞液都可以买现成的，国内比较知名的蛋挞材料品牌有俏侬、七哥、奥昆、展艺等。不过由于成本原因，这些常见品牌的蛋挞皮基本上采用的都是人造起酥油，我们很难买到用动物黄油制作的蛋挞皮。不过随着生产工艺的提高，起酥油的反式脂肪酸含量也变得越来越低，对于偶尔吃一次蛋挞的我们来说，这也是可以接受的。

目前市面上的蛋挞皮普遍都自带锡纸，大大方便了我们的操作。像鸡蛋一样，蛋挞皮也分大小号，不同品牌也有不同的标准。一般我喜欢购买大号，直径长达7厘米，重量在20克左右，这样吃起来才够爽。

当你解决了蛋挞皮这个难题，蛋挞液的制作将会变得轻而易举，只需要用一根手动打蛋器将材料混合均匀就可以了。其实制作蛋挞液考验我们的不是如何去混合，而是怎么搭配原料的比例最合适。

制作蛋挞液主要用到的材料有鸡蛋、牛奶、淡奶油这三种，而奶粉、细砂糖则发挥调味剂的作用。鸡蛋做为蛋挞液的主角，它能提供水分、做为凝固剂的蛋白质，还有浓郁的蛋香味。我们先来看看鸡蛋的主要成分，蛋白拥有90%的水和10%的蛋白质，蛋黄则拥有50%的水、33%的脂肪、16%的蛋白。那使用全蛋和蛋黄制作蛋挞液的区别在哪里呢？

使用全蛋的好处就是不浪费材料，制作出来的蛋挞口感更加紧实和有弹性；而如果使用纯蛋黄，则由于它富含脂肪和色素，使蛋挞的口感柔嫩而富有蛋香味，而且色泽更深。蛋黄中脂肪的主要成分是卵磷脂，拥有强大的乳化性能，自然能将蛋挞液乳化更加均匀。

除了以上两种方案外，还有一种折中的方式，就是采用全蛋与蛋黄的添加比例为1：1，这样既能保证较好的口感，又不会浪费太多食材。

通常1个全蛋（或者是2个蛋黄）可以让相当它4倍重量的液体凝固，不过这个极限比例的蛋挞心过于脆弱，所以更适宜的比例是1个50克的全蛋搭配150-180克左右的液体，这里所说的液体就是牛奶与淡奶油。虽然淡奶油就是牛奶提炼的，但是它们之间的成分比例并不相同。淡奶油拥有更多的乳脂肪与乳化剂，这将带来更多的乳香和润泽的口感。如果你没有淡奶油，可以用牛奶等量代替它，只是口感绝对会大打折扣。

总体来说，就是要平衡好蛋白质、脂肪、水分三者的比例关系，蛋挞液的蛋白质越多口感越扎实，脂肪越多越嫩滑，而水分多则会变得柔软与脆弱。

烘焙店的蛋挞为了突出香味，极有可能会加入吉士粉，这是一种人工合成的香料，拥有极其诱人的香气。我们自制蛋挞一般喜欢追求更多的天然属性，所以用奶粉来增强香味是个更好的选择。蛋挞不像蛋糕对于砂糖添加量有严格的要求，也就是说你随意怎么增减都不会导致失败。不过砂糖在保湿性、增加色泽方面有非常好的效果。除此之外，高甜度能让人对香味更加敏感，所以最好不要过度减糖。

蛋挞皮需要冷冻保存，在制作蛋挞液之前，最好先将蛋挞皮提前拿出来解冻。因为冰冻的蛋挞皮不易烤熟，容易出现上面的蛋挞液都焦了，下面的蛋挞皮还不熟的情况。可以提前几个小时将蛋挞皮放到冷藏室解冻，或者放置过夜，这样第二天可以随时拿出来使用。值得注意的是，层层叠叠的蛋挞皮在冷藏状态下非常容易分开，而回到室温的挞皮将变得比较粘手。

在蛋挞液中，由于鸡蛋、牛奶、淡奶油的乳化效果都非常好，能让最终的混合液非常均匀。搅拌得越久，乳化液的微滴就越小，不过要避免大力搅打生成太多气泡。将混合好的溶液用网筛过滤两遍，将那些气泡与结块的蛋液过滤掉，那么你将得到更加细腻的蛋挞液。

将蛋挞液倒入蛋挞皮中9分满左右，即可送入烤箱。如果追求多层次的口味，可以在蛋挞液里加入一些小颗粒的软质水果，比如黄桃、芒果、香焦等，这些水果也能让甜腻的蛋挞清爽不少。

像披萨一样，葡式蛋挞需要烤出那标志性的焦斑，这能让它看起来更有食欲。蛋挞液不宜烤太久，因为这样会造成水分流失过多，蛋白质变得结实。高温能让蛋挞表面迅速褐变产生焦斑，内部保持充足水分，而蛋挞皮则能更好地层层起酥，形成酥脆的口感，这样烤出来的蛋挞简直就是人间美味。

食谱信息

烘烤：预热220度，烘烤上下火200度，烤箱中下层，时长25分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

模具：蛋挞皮自带锡纸底盘

份量：6个，3-6人食用

保存：密封冷藏保存3天

原料

蛋挞皮（20克）6个，鸡蛋50克（约1个），牛奶50克，淡奶油100克，细砂糖20克，奶粉5克

准备原料

步骤1

提前解冻蛋挞皮并均匀摆放在烤盘中，开始220度预热烤箱。

摆放烤盘

预热烤箱

步骤2

搅拌盆中加入牛奶与淡奶油混合均匀。

加入淡奶油

步骤3

在混合液中加入细砂糖，接着过筛加入奶粉，充分搅拌均匀。

加入细砂糖

过筛加入奶粉

步骤4

将鸡蛋打散，然后加入混合液再次搅拌均匀。要避免大力搅拌使鸡蛋起泡。

打散鸡蛋

混合均匀

步骤5

将混合液过筛两遍，去除气泡与结块，这样得到的蛋挞液更加细腻。

过筛

最终状态

步骤6

用带尖嘴的量杯倒出蛋挞液，高度约为蛋挞皮9分满。

倒入蛋挞皮

步骤7

送入烤箱中下层，调整烤箱上下火200度，烘烤时间25分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

步骤8

当蛋挞皮膨胀明显，蛋挞表面上色并出现少量焦斑，即可移出烤箱。

膨胀明显

移出烤箱

步骤9

将蛋挞放在晾网上冷却，微温的蛋挞更加酥脆柔嫩。

冷却

外脆里嫩

常见问题

一、蛋挞皮发酸

原因分析：蛋挞皮富含油脂，高温环境容易使脂肪酸化

解决方法：就近原则购买，或者到冬天再购买，确保物流的时效性

二、蛋挞液不细腻

原因分析：1.没有充分搅拌均匀；2.没有用网筛过滤

解决方法：1.耐心地用打蛋器充分搅拌混合液；2.蛋挞液要过滤两遍再倒入挞皮

三、蛋挞皮不够酥脆

原因分析：1.质量问题；2.保存不当导致油脂融化

解决方法：1.更换品牌好的蛋挞皮；2.蛋挞皮要密封冷冻保存

四、蛋挞液不易上色

原因分析：1.美拉德反应与焦糖化反应不足；2.烘烤温度不足

解决方法：1.增加蛋黄、砂糖、淡奶油的添加量，可以加强上述反应，使上色效果更明显；2.适当增加烘烤温度

五、蛋挞液成品粗糙

原因分析：1.蛋挞液中的液体比例太少，也就是鸡蛋占比太高；2.鸡蛋发泡太多或者没有充分过滤掉气泡

解决方法：1.增加蛋挞液中的液体比例；2.避免大力搅拌鸡蛋，用滤网充分过滤气泡

总结

除去蛋挞皮复杂的制作工艺，混合蛋挞液就变得非常轻松愉悦了。根据你想要的葡式蛋挞口感，选择使用全蛋或者蛋黄，牛奶与淡奶油的比例，再将所有原料充分搅拌，确保乳化液变得非常细腻状态，最后控制好烘烤温度，你就成为了轻松干掉KFC的蛋挞小达人。

尽管蛋挞进入国内的时间不长，但它受国人的欢迎程度非常高，以至于能成为粤式早茶中的经典之一。在清晨烤上一盘酥脆柔嫩的葡式蛋挞，再搭配一杯营养均衡的牛奶，让你昏昏欲睡的早上瞬间能量爆满。

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我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。

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