绍兴三臭臭豆腐(卓成曦宁波三臭)

绍兴三臭臭豆腐(卓成曦宁波三臭)(1)

宁波三臭 / Ningbo Three Kinds of Stinky Food

来宁波,一定要品尝一下“宁波三臭”,闻着臭到极致,吃着鲜到极致。

宁波菜又叫甬帮菜,历史非常悠久,早在《史记:货殖列传》中就有“楚越之地,饭稻羹鱼”的记载。南朝时期,余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化研究之先河,撰成《食珍录》一书,这是浙江有史以来最早的一本饮食著作。宁波菜的特色可以用三个字概括:咸、鲜、臭。

先聊一聊宁波菜的“咸”。宁波靠海,因此很多宁波人以打鱼为生,鱼虾海鲜多了自然要存放,而用盐腌制则是最简单的一种长久保存方法,咸鱼咸虾咸蟹自然就成了宁波人的家常菜了。在咸鱼中,最出名的就是“三抱咸鲞鱼”,制作过程需用盐将鱼“抱”(涂抹后腌制)三次,每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐。

绍兴三臭臭豆腐(卓成曦宁波三臭)(2)

宁波菜之咸:咸蟹

因为太咸,宁波人吃咸鱼可不能似北方人大碗喝酒、大块吃肉般的豪迈,只能用筷子夹一点点鱼肉放嘴里,那咸鲜的味道就已经足够了。咸墨鱼蛋,也是宁波菜里面非常有特色的一道,而且宁波人吃墨鱼蛋时,墨汁是不洗掉的,吃完牙齿、嘴唇全是黑的!我吃过一道“咸瓜墨鱼蛋蒸肉饼”,非常特色。腌制好的咸黄鱼切片,与咸墨鱼蛋一起码在调味好的猪肉泥上一起蒸熟,咸黄鱼与墨鱼蛋的咸与肉酱的鲜交融在一起,鱼肉相融,咸鲜交织,简直就是首交响曲。

绍兴三臭臭豆腐(卓成曦宁波三臭)(3)

宁波菜之咸:咸瓜墨鱼蛋蒸肉饼

宁波菜的“鲜”好理解,宁波有着漫长的海岸线,分布大小岛屿300多个,濒临舟山渔场,海产资源十分丰富,自然每天都有新鲜捕捞的各种鱼虾海获,新鲜鱼虾随便如何料理都是鲜味足足。我最喜欢蒸杂鱼,各种刚捞上岸的新鲜海鱼:半边鱼、黄鱼、鲳鱼、剥皮鱼、海虾等放在一个盘中,淋上酱油、绍酒,洒点姜丝、白糖隔水蒸熟,一盘中就可以品尝到好几种海鲜不同的鲜味。

绍兴三臭臭豆腐(卓成曦宁波三臭)(4)

蒸杂鱼最能体现宁波菜之鲜

“宁波三臭”说的是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心(臭芋艿蓊),随着季节的变化也会有不同的版本,例如夏季时,臭冬瓜就可能变成臭丝瓜,但闻着都是臭的,吃起来却香。宁波人食“臭”历史悠久,清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭”。“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张相似,但风味不同,而且臭的级别也不同。三臭中最臭的是臭苋菜梗,也是我吃过的诸臭中最臭的,它比臭豆腐、螺蛳粉等臭多了。

夏季的苋菜鲜嫩爽口,因此有“六月苋金不换”之说,可一过季就不好吃了,谓之“七月苋当柴烧”。即便是过了采收期,也不必把它们拔掉,留着让它慢慢长大,等到夏末秋初的时候,就把长得如同竹子一样粗壮,个头比人还要高的苋菜梗砍回去,然后用来腌制臭苋菜梗。像甘蔗似的苋菜梗切成小段,在水中浸泡一天后沥干,然后放入用陶土烧制的坛子里,加入臭卤水(没有时也可用盐水替代)混合,用南瓜叶或棉布封口,苋菜梗在坛子里经过一系列神奇的化学反应,就开出了“白花”,原本硬实的口感也变得柔和。想吃的时候,掀起南瓜叶,一股臭味扑鼻袭来,好像来到臭水沟旁。从老坛子里捞起几段滑溜溜的苋菜梗,再淋上菜籽油,上锅隔水蒸上几分钟就可食用了。

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宁波三臭:臭苋菜梗、臭豆腐干、臭丝瓜

汪曾祺作品《五味》中写道,“臭物中最特殊的是臭苋菜杆,苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。”

确如汪老所描述般,腌制好的臭苋菜梗芯如果冻般凝胶状,一上桌就有股腐臭味直袭鼻中,如果有勇气夹一根放入口中一吸,那股酸馊腐臭味直冲脑门,直呼好臭好臭,但一会儿嘴中就回甘生鲜,手中的筷子也忍不住又夹起一根来。


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