老北京鸡肉卷的正宗做法（爷爷传了3代的老北京鸡肉卷）

今天和大家说说老北京鸡肉卷的做法。

如果记得没错，这老北京鸡肉卷是KFC在中国推出的第一种烙饼卷。

刚上市的时候，里面卷的是拇指粗细的葱段，配上甜面酱。

好了，我们现在开始做菜

跟大家说说如何把它做得比肯德基更像肯德基

首先来批评一下KFC的卷饼皮

第一是太小，直径只有20厘米左右，这么袖珍的饼皮做出来的鸡肉卷，骨子里就带着一种小家子气，完全没有美式快餐的豪迈气。

第二，跟麦当劳一样 ， KFC的饼皮有时候会口感发粘，或许是因为他们太担心饼皮变干发硬了，所以，要想超越KFC 咱们就从做卷饼皮开始

现在我们开始准备面团

这里我们要用温水和面，水温在35到40摄度之间，

把冷水放在微波炉里用高火加热30-40秒即可，把420克中筋面粉，5克盐，1茶匙泡打粉

放进厨师机的大碗里面，用蛋叉混合均匀，倒入70克葡萄籽油，在这里猪油、黄油和植物油都可以使用。

为了降低饱和脂肪酸的含量，我们这里用的是葡萄籽油，大家也可以使用花生油、葵花籽油等。其它味道比较淡的植物油，

然后快速搅拌几下，此时面粉应该呈现颗粒状，用手把那些大的颗粒捏碎，然后缓缓倒入250克温水，边倒边快速搅拌，制作卷饼的面团含水量比较高，所以非常粘手，用手和面有不小的难度，这时最好让厨师机代劳，如果没有厨师机，面包机的和面功能也可以胜任，给厨师机换上和面钩，用中低速和面，时间呢不必很长，只要面团表面变得均匀光滑即可

卷饼松软柔韧的秘诀就在面团里面

第一，泡打粉受热之后会在卷饼中形成小的气孔，让它口感轻盈松软

第二，面团中的植物油可以让卷饼在烙的时候 ，和储存的时候不容易变干

第三，面团的高含水量则进一步保证了卷饼口感松软，和好的面团是这个样子，在案板上铺上一层面粉防粘，用硅胶刮刀把面团从厨师机里取出来，稍稍整一下形，放在案板上切成两等份，把每一份再分成4份，这样我们就得到了8个剂子。

用手把每个剂子揉成球形，放进衬有烘焙纸的密封盒里，松弛30分钟，

这可是老北京鸡肉卷的灵魂所在，要是没有这甜面酱，它就只是一个普普通通的鸡肉卷而已。

取一只小平底锅，加入5克葡萄籽油（可用其它淡味植物油代替） 放入50克甜面酱和10克白糖，买来的甜面酱多少会有一些生涩的味道，我们用小火把它炒一下，让它的风味更加温和醇厚，这个过程跟炸酱面的制作非常类似，

时间一到，取一只剂子，在剂子表面粘上一些面粉，用手压成圆饼形，用擀面杖把圆饼轻轻擀开，经过长时间的松弛，面团非常柔软，

所以不需要花很大力气就可以把它擀薄，擀的时候需要不断转动面饼，因为左右手的力量不一致，旋转可以让面饼厚度更加均匀，转的时候如果感觉有点儿粘，就给它扑上一层面粉，直把面饼擀到直径26厘米左右。

擀好的面饼会有些回缩，所以擀的时候务必要稍稍大一些，锅子预热好之后，不要放油，

直接把面饼放在锅里，26厘米的饼需要30厘米口径的锅才能烙，锅子的材质不是特别重要

不粘锅、不锈钢锅都可以，但是一定要选厚底的厚底可以确保卷饼受热均匀，火候一致，30厘米的锅子需要在家用炉灶上大火预热大约3分钟，面饼进锅之后，每一面必须在30秒钟之内完成起泡、变色的过程。

如果做不到，就说明锅子温度太低锅子温度不够，会使烹调时间延长，面饼里的水分过度蒸发导致口感变干、变硬。

先将500克去皮去骨的鸡大腿，切成2.5厘米宽的长条，把切好的鸡柳放进一只大碗里

加入1/4茶匙盐，1/4茶匙黑胡椒，1/4茶匙大蒜粉，1茶匙卡宴辣椒粉，可用等量其它辣椒粉代替，1/2茶匙匈牙利辣椒粉，可用1/4茶匙其它辣椒粉代替。

一只鸡蛋，15克土豆淀粉，用手混合均匀，注意动作必须要轻柔，否则会把鸡柳搅得分崩离析。

给大碗蒙上保鲜膜，腌制30分钟，腌制的时候我们准备一下黄瓜条和葱丝，将一根黄瓜切成段，对剖后去籽，然后切成细条，将20克葱白切成细丝，备用。

取一只大盘子，放入200克面粉，7克盐，和1/4茶匙卡宴辣椒粉，混合均匀，现在鸡肉已经腌好了，将鸡柳放在面粉盘子里，另外一只手抓取一些面粉盖在鸡柳上面，轻轻压几下，让面粉均匀地附着在鸡柳表面。

然后，抖掉多余的面粉，放在另外一只盘子里备用，操作这一步骤的时候1要坚持用同一只手捏湿的鸡柳，同一只手捏裹了粉的鸡柳，一会儿捏干的避免两只手一会儿捏湿的。 弄得一塌糊涂。

好了，现在我们开始炸鸡柳，取一只直径18厘米的汤锅，倒入700克菜籽油，大火加热到170摄氏度，然后改为中火，用（短）竹签插住鸡柳的末端，在油锅里来回移动几下，然后把整个鸡柳放进油锅，这样做可以让鸡柳的外壳更加蓬松酥脆，把鸡柳炸到色泽金黄，颜色比自己的期望稍微浅一些的时候，就把他们捞出来，鸡柳出锅后颜色还会变得深一些。

炸好的鸡柳可以放在网架上冷却一下，同时控掉多余的油至此，老北京鸡肉卷的全部组件都准备好了。

取一张卷饼皮放在盘子里，在当中抹上一层甜面酱，铺上切好的葱丝，铺上黄瓜条，放上刚刚炸好的鸡柳，然后再放上几根黄瓜条，一层美乃滋酱在黄瓜条上挤上一些， 撒上少许盐和黑胡椒把饼卷起来。

好了，今天我们就到这里

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我们下期再见！

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