广州粤菜大厨教你做凉拌菜（粤菜师傅每日一菜）

众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

开平生炒糯米饭

生炒糯米饭是开平畅销的名点名肴之一。它所使用的米在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米，是制作黏性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大众喜爱。

松软可口，香糯肥润。

食材（配料）用量

主副料：糯米350克，腊肠100克，小虾米25克，炒熟花生仁75克，芫荽、葱花各5克

调味料：精盐5克，味精5克，食用油50克

烹饪制作工艺

1 糯米洗净、浸泡约2小时，滤去水分待用。

2 腊肠切粒状，虾米浸洗干净备用。

3 热镬下食用油，放入腊肠粒略炒出油，再放入小虾米炒至有香味。

4 加入泡发的糯米慢火翻炒至熟透，下精盐、味精，最后加入炒花生米、芫荽、葱花拌匀便好。

技术关键

1 糯米浸泡时间约为2小时，时间不可过长。

2 因腊肠和虾米都有咸味要适当减少盐的用量。

3 翻炒糯米饭的时候用中火即可。

菜品拓展

这道菜的民间传统做法是用柴火炒制，风味浓香，很受欢迎。现今由于酒楼餐馆使用量大，速度要快，厨师改变了原始做法，将糯米蒸成饭后冷却，再入冰箱冷冻过夜，这样炒出的糯米饭卖相更佳。