红烧排骨扯面正宗做法（酸菜大排面的做法）

对于南方人的我，不知道什么原因，却十分爱吃面食，在我的影响下，家人各个爱吃面食，犹爱吃各种口味的面条。每次去外吃我就爱吃各种不同口味的面条，每次都会上心地去揣摩店家的制作方法和技巧，回家后就会复刻出和店里口味相似口感的面条，有时候也会加上自己的创意搭配，每每都会得到大家的称赞。酸菜大排面就是在外食食用了大排面后，自己突发其想，如果加上酸菜肯定会更加好吃，于是就尝试做了起来，没想到做出的酸菜大排面太爱欢迎了，酸辣的汤卤裹着劲道的面条，再搭配上大块入味的大肉排，老公直夸：太过瘾了！

大排 3片 / 酸菜 100克

挂面 125克 / 葱 1小把

盐(大排) 2克 / 生抽 1勺

料酒 1勺 / 糖 3克

蛋清 25克 / 生粉 5克

生姜 3克 / 面粉 50克

芝麻油 5克

1、先将酸菜大排面的食材准备好。大排用温水清洗干净，小葱去根须洗净，酸菜我选用的是成品酸菜，面条选用发酵空心面，更劲道好吃。

2、用温水清洗干净的猪大排置于砧板上，用刀背横向纵向将肉排敲松，猪大排是猪里脊肉与背脊肉连接的部位，这部分的肉脂肪较少，肌肉较多，加热后容易收缩变紧，变硬，将其敲松，就不会出现这种情况，肉质会更柔嫩鲜美。将大排放进碗中，放入姜丝，生抽，料酒，盐，糖 ，蛋清和生粉，将大排腌渍两个小时，让大排入味。

3、大排腌渍好，拣去表面的姜丝。盘中放入面粉，摊平，将大排在上面裹一圈让表面均匀地裹一层面粉。做这些的时候，可以事先将油倒入锅中，进行预热，待至油温烧至七成的热就可以将裹过面粉的大排投入油锅炸至两面金黄就可以捞出了。

4、锅中放油，放入酸菜煸炒出香味，加入适量清水，将炸过的大排放入锅中，开大火烧开再继续煮上10分钟，加入生抽，芝麻油和鸡精调味，酸菜大排面的汤底就做好了。锅中放入清水煮开，放入面条，用筷子划散。大火煮开后，加入适量冷水再煮开，加入冷水是防止面条漫锅，也可以在再次沸腾后，让面条可以更快的熟化。二次煮开后，就可以将火关上，利用锅内的余温继续熟化面条。

5、面条装入面碗，将做好的酸菜大排汤底浇在面条上，大排放在上面，撒上少许葱沫，就可以开吃了。也可以烧些热油淋在表面，味道更好，只是油份有些大，为了健康我还是选择不淋油的方式。

6、面条酸辣，大排香嫩，真是太好吃了

小贴士

1、因为猪排表面会有一层动物脂肪，容易沾上污垢，冷水清洗脂肪凝结只会越洗越脏，清洗猪肉建议使用40度以上的温水更容易将猪肉表层的污垢洗净。

2、炸大排油温需要预热至七成热，如果不会判断，可是用干燥的筷子放入油锅中，如果筷子上立即出现细密的汽泡，油温就差不多有七成热了，这时候放大排炸，更容易定型，炸出的大排外酥里嫩，特别好吃。

3、酸菜本身就是较咸的食材，加入生抽，咸味就已经足够，无需再加盐，这个要根据自己的口味选择加或不加盐。

4、猪排也可以选择煮或不煮，喜欢吃脆嫩的可以在油锅中炸熟，直接切块食用。

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