面发酵过头怎么办（面团发酵过度应该如何进行拯救）

新手小白在做面包初期的时候经常失败，往往问题就是出现在发酵上，那怎么判断面团发酵过度了？如何拯救发酵过度的面团呢？今天给大家进行分享下。

面团发酵过了的表现：

面团的体积长大到了原来的4-5倍，表面凹凸不平。用手戳一下，面团就像泄了气的气球往下塌，而且还粘手。还会闻到明显的酒精味、酸味。

过度发酵的面包面团膨胀性差，不易上色，质地干燥。

酒精的气味变得更浓，面团中的糖分分解过多，导致面包变味，没有风味。

面团发酵过了如何补救？

如果是初次发酵过程中过度发酵：需要尽快烘烤，如果像往常一样把它卷起来，整形并进行二次发酵，会导致过度发酵进一步恶化。

分割后慢慢揉成一团：为了防止过度发酵，在分割后慢慢地揉成一团

重新做造型：过度发酵的面团具有脆弱的面筋结构，难以膨胀。重新整形，不给面团造成负担。

缩短二次发酵时间：随着发酵的平稳进行，尽量缩短二次发酵时间，而不是按照配方进行。

中种面团发酵过了如何再次利用：

做老面面团：

做法：把已经发酵过度的面团继续室温发酵4-6小时，然后把面团排气，分成几分揉好搓圆，用保鲜袋装好，放在冰箱里。

用法：取一块老面面团，放到常温，加水和稀，然后加面粉和成正常的面团，此时无需另加酵母粉。如果老面团在冰箱里冷冻时间较长，可以加少量的食用碱中和老面团产生的酸味。

中种面团

①中种面团和主面团打好后，分切成小块，制作成老面冷冻或是冷藏保存，下次使用时，建议添加10-15%用量。

②可以尝试在面团中加入大量的果干，制作成混合风味的果干吐司，即提升面包风味，也可以降低发酵酒味。

③中种面包做好造型后不需要二次发酵，直接进烤箱烘烤即可。

④做出来的面包，虽然在外观上不及正常情况下的那么光滑，但在口感上也不会很差。

⑤有一点点酸可以适当加一点小苏打中和酸味，如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，但如果酸度已经很高就不建议使用了哦。

还有做成各种小吃，例如：披萨、油炸面包等等。

建议：如果在炎热的夏季，常温发酵很久或冷藏存放了很久的面团/发酵种，因为你无法确认存放环境是否安全，面团有没有长霉点、出水等，建议不要食用了。