巧克力选哪一种做烘焙好（配方101调温巧克力）

调温巧克力

一日一配方

制作巧克力类的甜点时，经常会看到食谱上特别标示了「调温巧克力」（Couverture Chocolate） ，你可能并不知道什么是调温巧克力，它跟一般超商卖的巧克力有什么不同？一定要用「调温巧克力」才能做得好吃吗？

答案是：没错！若你希望你的成品口感、外观都完美，足以用来送礼、招待客人或是拍照打卡...那你务必使用所谓的「调温巧克力」。

一、调温巧克力 vs. 非调温巧克力

怎么分？简单来说，调温巧克力买回家后必须先溶解、经过「调温」的步骤才能使用的巧克力；反之，非调温巧克力则是不需要经过调温就能使用的巧克力。

两着就差在巧克力的成份及构造。一般的巧克力含有几个主要成分：可可块（可可膏）、可可脂（Cocoa Butter）和乳制品、砂糖等添加物。

非调温巧克力会将巧克力成分中的「可可脂」抽出，改以植物油（棕梠油、椰子油）取代；因为熔点提高、让巧克力不易融化，也失去了滑顺口感，质感和香气都不佳，属于较劣质的巧克力，因此价格便宜许多，适合一般初学者直接使用，融化后就能制作甜品。

调温巧克力内部则富含天然的可可脂，可可脂对巧克力的影响甚大，它对温度的敏感性相当高，即使在手跟嘴巴的些微温度差异下也会影响融化的程度。熟悉的广告台词「只融你口，不融你手」可说是对可可脂的最佳批注，它让巧克力在一般室温下能呈现固体，但放入口中又会立即化开。

二、什么是调温（Temper）？

可可脂在不同温度下会形成不同的结晶状态，「调温」的步骤就是让可可脂在特定的温度下产生一种稳定的好结晶，使得巧克力呈现漂亮的光泽和脆度；而其它的结晶则会让巧克力中的糖分、油脂等物质分离。

这些结晶的产生或消失都会因温度变化而起，调温就是透过温度的掌控，让巧克力内部的结晶状态在最后达到稳定。

调温的过程中，会把巧克力隔水加热至特定的温度后，内部的粒子会经过打散并再次组合，改变原先的结晶架构；待巧克力再次降温，就会形成光滑的外表及滑顺口感，质感大大提升、质量也更稳定。

三、调温步骤

准备材料巧克力块 适量（以每道食谱为准）

STEP 1

将巧克力加热到融化温度50℃融成液态，可可脂们也都开始放松乱成一团。

STEP 2

让巧克力降温至28～29℃，可可脂分子重新排列整齐，恢复闪亮光泽，降温方法见以下A、B、C三个方法：

A.冷水澡法

将加热融化后的巧克力连同钢盆放入冰水中搅拌降温至28～29℃即可。重点是降温过程要不断搅拌，否则直接接触钢盆部分的巧克力会先凝结。

B.贴地操法

将2/3量的融化巧克力倒在凉爽的大理石台面上，利用刮板或Y型抹刀来回将巧克力推开抹薄，直到巧克力降温冷却至浓稠，最后将巧克力刮回原来的搅拌盆，和剩下的1/3量混合调整温度至28～29℃即可。

C.菜鸟带新鸟法

将切碎未融化的巧克力倒入约2倍份量的融化巧克力中，搅拌融化新加入的巧克力同时达到降温效果，调整温度至28～29℃即可。

STEP 3

将巧克力舀回锅内，再次加热至31～32℃，让原本的巧克力稍稍放松，这时候的巧克力流动性也较佳，适合操作。

STEP 4

确认巧克力调温是否成功，可取少量巧克力涂抹在烘焙纸或抹刀前端上，等待凝固后巧克力表面若无微白的大理石纹路即可。若不成功，则需重复前面三步骤，再做一次调温处理。

Chef Tips 小提醒

调温时，依巧克力种类而有不同的调整温度，可参考下方温度：

黑巧克力：50℃（融成液态）→28～29℃（降温）→31～32℃（再次加热）

牛奶巧克力：45℃（融成液态）→27～28℃（降温）→29→30℃（再次加热）

白巧克力：45℃（融成液态）→26～27℃（降温）→27～29℃（再次加热）

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