黄焖鱼翅是官府菜（汁浓味厚黄焖鱼翅）

黄焖鱼翅

黄焖鱼翅，北京特色名某，成某金黄透亮，汁浓味厚，频烂滑糯，鲜美适口。

【原料】水发黄肉翅1.75千克，母鸡1.5千克，鸭子750克，熟火腿100克，干贝25克，精盐10克，白糖15克，料酒25克，味精10克，葱白250克，姜块（去皮）50克。

【制法】①将鸡、鸭从脊背部劈开，掏出内脏，洗净血污。葱白切段，姜拍破，取熟瘦火腿25克，切成细末。干贝去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入小锅内，加适量的水（不要没过干贝）上笼茎烂。

底部先放两根筷子（摆成十字形，用绳捆牢），上面再垫上一层竹算子，把鱼翅连同竹算子一同放入桶内，倒进清水，上火烧开，转用小火煮2~3分钟，把桶内水滗掉；再放入清水上火烧开，用小火煮2～3分钟，再把桶内水滗掉；第三次放入清水，加入葱100克、姜块20克，上火烧开，转用小火煮4~5分钟，把水滗掉，使鱼翅去掉腥气味。③将鸡、鸭放人锅内煮透，捞出，洗净血污，和余下的熟火腮码放一竹算子上，然后平放在桶内鱼翅上面。倒入清水2.5~3千克，上火烧开，撇净沫子，放入葱段150克、姜块30克，盖上桶盖，先用大火烧15分钟，再转用小火㸆之。④将鱼翅㸆6～7小时后，取出上面的鸡、鸭、火腿，把桶内的汤滗入炒锅内，蒸好的干贝汤也滗入炒锅内，将炒锅上火，加入精盐、味精、料酒、白糖，把锅内汤汁调好味。连同竹算子一起将鱼翅取出，放入炒锅内，烧焖4~5分钟，取出鱼翅，控净汤汁，翻扣在盘内；把炒锅内的汤汁收浓，浇在鱼翅上，撒上火腿末即成。

【烹调提示】烹制角胡时，水更一次加足、悯煤过程中不得开盖续水，这样才能保证菜肴原汁原味。