黄焖鱼翅是官府菜(汁浓味厚黄焖鱼翅)

黄焖鱼翅

黄焖鱼翅是官府菜(汁浓味厚黄焖鱼翅)(1)

黄焖鱼翅,北京特色名某,成某金黄透亮,汁浓味厚,频烂滑糯,鲜美适口。

【原料】水发黄肉翅1.75千克,母鸡1.5千克,鸭子750克,熟火腿100克,干贝25克,精盐10克,白糖15克,料酒25克,味精10克,葱白250克,姜块(去皮)50克。

【制法】①将鸡、鸭从脊背部劈开,掏出内脏,洗净血污。葱白切段,姜拍破,取熟瘦火腿25克,切成细末。干贝去掉边上的硬筋,洗去表面的泥沙,放入小锅内,加适量的水(不要没过干贝)上笼茎烂。

底部先放两根筷子(摆成十字形,用绳捆牢),上面再垫上一层竹算子,把鱼翅连同竹算子一同放入桶内,倒进清水,上火烧开,转用小火煮2~3分钟,把桶内水滗掉;再放入清水上火烧开,用小火煮2~3分钟,再把桶内水滗掉;第三次放入清水,加入葱100克、姜块20克,上火烧开,转用小火煮4~5分钟,把水滗掉,使鱼翅去掉腥气味。③将鸡、鸭放人锅内煮透,捞出,洗净血污,和余下的熟火腮码放一竹算子上,然后平放在桶内鱼翅上面。倒入清水2.5~3千克,上火烧开,撇净沫子,放入葱段150克、姜块30克,盖上桶盖,先用大火烧15分钟,再转用小火㸆之。④将鱼翅㸆6~7小时后,取出上面的鸡、鸭、火腿,把桶内的汤滗入炒锅内,蒸好的干贝汤也滗入炒锅内,将炒锅上火,加入精盐、味精、料酒、白糖,把锅内汤汁调好味。连同竹算子一起将鱼翅取出,放入炒锅内,烧焖4~5分钟,取出鱼翅,控净汤汁,翻扣在盘内;把炒锅内的汤汁收浓,浇在鱼翅上,撒上火腿末即成。

【烹调提示】烹制角胡时,水更一次加足、悯煤过程中不得开盖续水,这样才能保证菜肴原汁原味。

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