天门盘龙鳝正宗做法（分享撕出来的美味）

作为成都东进的主战场，简阳美食有着自己的风格，先不说入喉顺滑的羊肉汤，服务细致入微的海底捞，就连宵夜美食豌豆汤也有着自己的故事。

在餐饮行业中，江湖菜讲究的是大把撒辣椒、大瓢加花椒，但作为江湖菜之一的手撕盘龙鳝不仅有麻有辣，而且用料考究，做工细致，就连吃法也有独特风格，其以天然鳝鱼为主料，辅以辣椒、花椒调味，经油炸、煸炒等烹饪技艺制作而成，形成了“辣而不腻、麻而可口”的独特风味。

手撕盘龙鳝

今天 就和小阳一起

来解开简阳“餐饮九绝”之

手撕盘龙鳝

这道美味的秘密吧

吃讲究

食用手法独特

能够被评选为简阳“餐饮九绝”，手撕盘龙鳝有自己的独特之处，最重要的就是鳝鱼的独特。

环溪河饭店老板兼厨师蒋朝林：

“做这道菜，第一个讲究的就是食材，它必须是天然野生的鳝鱼，而且生长期要达到半年，个头也要大小均匀，最好是与小指一般大小。选的时候还要看鳝鱼的颜色，一定要挑黑褐色的，因为黑褐色的才是水田里面生长的，它的肉质要嫩一些，吃着口感也要好一点。”

挑选个头均匀的野生鳝鱼

为了保持鳝鱼的口感，蒋朝林每次在收购的时候都会仔细选择，坚决摒弃金黄色的干田野生鳝鱼。

好的食材往往只需要最简单的烹饪方式。挑选好合格的鳝鱼，下一步就是制作。手撕盘龙鳝在做法方面也很有特点，只见蒋朝林端着挑选好的鳝鱼进了厨房，熟练地套上围裙，点火、上锅、倒油……等到油温达到六七成热时，蒋朝林将一盆鲜活的鳝鱼倒进了油锅里，顺势将盆扣在了热锅上。

热油下锅

“噼里啪啦”……只听一阵短暂的蹦跶声从盆与锅之间传来，但很快便消失了。揭开盆，蒋朝林说：“现在的鳝鱼只是死了，但离盘龙鳝的完成还有几道工序。”说着，他把鳝鱼起锅，再继续往锅里倒入一定量的油，待油热后，再次将鳝鱼放入锅中。

炒至定形

在油与高温的反复“滋润”下，鳝鱼也慢慢由直变卷，再慢慢地“盘”起来。

放入调料

这时候，蒋朝林把早已准备好的大把花椒、蒜等调料依次加入锅中，最后加入一大盆红色的切段干辣椒。反复煸炒入味后，一道美味的手撕盘龙鳝起锅装盘。

翻炒入味

精湛而简单的烹饪手法制作出了一道独特的美味，一条条“盘”好的鳝鱼，在干辣椒的衬托下，显得格外诱人。这时，蒋朝林拿来筷子和手套，开心地邀请记者品尝他的手艺。

“像这样，拿一条盘旋的鳝鱼，轻轻捏着它的头，慢慢地从上往下撕，肉就慢慢下来了。里面白色的不能吃，那是鳝鱼的肠子，要扔掉。”蒋朝林说。

在他的指导下，记者也有模有样地“撕”起来，鳝鱼入口轻轻一嚼，顿时有一种触电似的滋麻，鲜嫩的鳝鱼肉伴随着脆香的骨头，给人辣而不辛、麻而可口的感觉，肉香、椒香萦绕口腔，非常好吃。

听故事

创新的美食味道

一边吃着椒香麻辣的手撕盘龙鳝，一边忍不住想要知道其背后的故事。吃着吃着，蒋朝林打开了话匣子。

环溪河饭店老板兼厨师蒋朝林：

“1984年，环溪河饭店正式营业，当时是我岳父在经营，我和妻子在简阳城里上班，经常过来帮忙。十多年前，我供职的公司破产了，失业了就正式回来接手经营环溪河饭店。”

接手后不久，蒋朝林对餐馆菜品进行了创新，其中最典型的就是这道手撕盘龙鳝。

环溪河饭店老板兼厨师蒋朝林：

“我有个爱好，就是喜欢看电视，特别喜欢看美食栏目，在电视上看着哪道菜好，就会模仿着做，有做得成功的，也有失败的，这道手撕盘龙鳝就是我经过不断摸索、改进、创新出来的，可以说是我的拿手菜了。”

如今，已经60岁的蒋朝林依旧喜欢看电视。

十多年来，蒋朝林的环溪河饭店食客来来往往，从未间断。经常在环溪河饭店吃饭的人会发现，近几年蒋朝林做的手撕盘龙鳝味道似乎不一样了。

环溪河饭店老板兼厨师蒋朝林：

“时代在变嘛，要把握顾客的饮食习惯，现在的人正在向清淡的饮食转变，我们也要跟上他们的步伐，在原来的基础上适当地减少了辣椒的分量，将以前的干辣椒面换成了如今的豆豉，这样做出来的盘龙鳝总体味道还是没变，只是没有以前那么辣了。”

不管是春夏秋冬，不管距离远近，即使是味道稍微清淡了一些，蒋朝林的手撕盘龙鳝依然受到八方食客欢迎。

玩环境

简单朴实的农家小院

随着生活水平的提高，现代人对于吃也不再局限于解决温饱，更多的是开始吃味道、吃环境。我市烹饪手撕盘龙鳝的饭店有很多，距离城区不远的玉龙山庄便是其中一家。

玉龙山庄玉膳厅

在玉龙山庄里，主厨每天都会选购新鲜的鳝鱼等待“好吃嘴”的到来。山庄内清一色的中式仿古建筑，气势恢宏，典雅别致，既有高楼广阁、雕栏壁画，也有人工瀑布、山泉流水、树荫花丛和各式盆景。

玉龙山庄仿古建筑群

三五朋友坐在庭院凉亭中，吃着热腾腾的火锅，再配上这道特色的手撕盘龙鳝，既有一种现代休闲之感，又可品农家菜肴，这吃的就是“格调”、吃的就是环境。

与玉龙山庄相比，环溪河饭店少了城市的热闹与大气，有的是农家小院的简单和朴实。沿着318国道行进，即将进入施家场镇时，几棵大树映入眼帘。

在这些大树的掩映下，一座二层小楼透过树木之间的缝隙，看见招牌上印着“环溪河饭店”。走进去，简单的大圆桌有序地摆放在房间里，随便找一张桌子坐下，便有人送上一盘花生。

“这是我们刚从地里收回来的花生，很新鲜，你们先吃着，这是菜单，手撕盘龙鳝是我们的招牌。”服务员热情地招呼着，同时倒好茶水。在这家已有20余年历史的饭店里，有些年头的吊扇“咿咿呀呀”地运转着，阵阵风吹来，顿时儿时的农家记忆闪现在脑海。简单的碗筷，简单的环境，简单的话语，搭配的却是一道令人垂涎三尺的美味，快哉！

有传说

江湖人称出生不凡

吃着美味的鳝鱼，享受着地道的农家环境，心里难免想要了解这道手撕盘龙鳝的历史。

环溪河饭店老板兼厨师蒋朝林：

“从以前来吃手撕盘龙鳝的食客处听说，这道菜最开始是清朝同治年间，慈禧太后过四十寿宴时，袁世凯的父亲袁保恒为讨得太后欢心，寻遍世间名厨，最后献上了一道干煸盘龙鳝。寿宴上，慈禧吃过后大加赞赏，便留下了大厨，还对袁保恒进行了封赏，使得袁保恒官至一品，所以又这道菜又被称作‘一品盘龙鳝’。经过时间的不断更替，干煸盘龙鳝逐渐演变成了今天的手撕盘龙鳝，但真假与否已无从考证。”

手撕盘龙鳝不仅有光辉的历史，也有一定的营养价值和药膳作用。据《本草纲目》记载：黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。现代医学也证明，鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，有补脑健身、补气养血、温阳健脾、滋补肝肾的功效。可见，这不只是一道简单的菜品，还是一道滋补良品。

▶记者 | 唐玉林

▶图片 | 谷成斌

▶编辑 | 简阳发布新媒体运营小组

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