羊肉火锅麻辣汤底做法 无论清汤还是麻辣

大家好，我是鹿小厨，在冬季，最能让人感到幸福感满满的菜肴要数火锅了，三五知己或一家老少，围桌热气腾腾冒白烟的火锅，畅言美食之下，暖意油然而生，能够清汤滋补也可以香辣椒麻，而在冬季，最不能缺的就是羊肉火锅。

相信不少朋友在外边吃羊肉火锅时，肉味清香还无膻，就算下入杂七杂八的配料，羊肉清香都能保持，让人吃再多也不够，然而在家调配羊肉火锅汤底时，却容易出现膻味浓郁，味道失控情况，就算下重麻辣也是味道杂乱。

​在家调制羊肉火锅汤底时，如何才能调制出汤鲜无膻，让人百吃不厌的汤底呢？为此还咨询了一些开羊庄的老板与大厨，得知他们羊肉火锅汤底，无论清汤还是麻辣，这3味不能少，汤鲜无膻又滋补，大厨告诉3种不能少的辅料是：花椒、当归、桂圆。

花椒与当归气味霸道，能清除抑制羊肉膻味，当归和桂圆又是相辅相成的药材，一起进食具有补气补血功效，搭配温补性的羊肉煮成羊肉火锅汤底，让驱寒暖身、温补滋润效果更上一台阶，下面鹿小厨教大家羊肉火锅的汤底调配方法，以及这三种辅料的添加时机，来看看做法吧。

【材料清单】

羊肉2斤，马蹄，当归，桂圆，花椒粒，生姜料酒，八角，桂皮，香叶

【焯水除膻】：羊肉切小块后，洗净并浸泡在冷水中30~60分钟滤血，控水后冷水下锅，添加花椒粒、生姜片、适量料酒除膻，大火把水烧开，待羊肉蕴含的血沫溢出，剔除干净，控水捞出。

​【干煸出油】：干锅烧热，把羊肉下入锅中，中大火不断干煸至羊肉滤出羊油，肉表面带微焦黄，把配方中的大料、当归、桂圆、马蹄下入锅中，与羊肉炒均炒香。

​【加水慢炖】：倒入没过羊肉2～3厘米高的开水量，大火重新烧沸，调小火慢炖30~60分钟，根据个人对羊肉软硬口感度进行时间控制。

​【汤底制成】：焖炖到点后，直到此步，一锅汤味清香无膻，还具有补气驱寒、养生滋补的羊肉火锅通用版初步完成。

往后再根据个人喜好，想吃麻辣风味就加辣料汤底，想更具温补性，则添加山药、白萝卜、腐竹及其他食材一锅炖即可。

▲1，用来焖炖火锅摊几个羊肉，肥瘦适中，越嫩越好，建议采用黑山羊。

▲2，羊肉干煸出羊油的过程无需添油，在干燥无水无油状态，让羊油煸出，能使口感更酥嫩，油脂少不腻口。

▲3，羊肉汤还没用作火锅汤底前不建议久煮，羊肉汤久炖会上火，根据羊肉软硬口感控制在60分钟以内足够了。

▲4，另外教你羊肉蘸料，南姜醋：南姜剁成末放碗中，下入糖、醋混匀后即成料汁。

​羊肉火锅咋调才汤鲜无膻？大厨：无论清汤还是麻辣，这3味不能少，大厨教导的羊肉火锅汤底通用版，3味不能少的辅料就是花椒、桂圆、当归，掌握好添加时机，汤鲜无膻又滋补，这个羊肉火锅小技巧学会了吗？你家又是如何调配羊肉火锅汤底的呢？分享出来一起探讨！

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