脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)

脆炸秘笈1

河北 陈建良

脆炸粉:面粉、淀粉各500克、百味佳脆炸粉200克、大喜大酥香炸粉120克混合均匀即成。

河北酥皮大虾

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(1)

这款大虾与常见做法不同的是:首先,大虾壳肉分离,炸制后虾壳酥脆,解决了吃虾难扒皮的问题,且份量更显实惠;其次,腌虾汁中加入柠檬、白醋等,要腌制2小时方可使用,清香入味、回口微酸;最后,增加薯条,丰富口感层次。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(2)

批量预制:

1.每只重约45克的白虾解冻后清洗一下,切掉虾头、剪去虾须和虾枪,用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开,使壳肉分离,保持尾部相连备用。

白虾剪去虾头、虾须,用拇指从虾背顶端入手将虾壳撬开。处理好的白虾壳肉分离,但尾部相连。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(3)

2.保鲜盒中加清水4斤、料酒100克、葱白段100克、盐50克、白醋30克、柠檬6片搅匀制成腌虾汁。将剥好的大虾放入其中腌制2小时入味。

料酒、葱段、白醋、柠檬片加清水兑成腌虾汁,将处理好的白虾放入其中腌2小时。

3.将虾壳和虾肉都沾匀一层脆炸粉。

4.泰国鸡酱、番茄沙司各1瓶、白糖50克、白醋25克调匀即成酸甜酱。

走菜流程:

锅入宽油烧至六成热,先下薯条50克炸30秒至金黄酥脆,捞出沥油,摆入黑盘垫底,接着下拍粉的大虾8只炸15秒至颜色浅黄、定型,捞出将油温升至200℃,倒入大虾复炸25秒至颜色金黄、外酥里嫩,捞出吸干油分后倒在薯条上,撒椒盐少许,带一碟酸甜酱走菜即成。

技术关键:

1.白虾一定要腌足2小时确保入味充足。

2.虾皮和虾肉都要裹匀脆炸粉,但不宜太厚,否则影响卖相和口感。

3.大虾先用低温炸至浅黄,这一步有定型的作用,再升高油温复炸至金黄,则有壳酥肉弹之效果。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(4)

脆炸秘笈2

内蒙古 邹伟

脆炸粉:

面粉500克、玉米粉250克、糯米粉150克、泡打粉10克、椒盐10克、鸡粉8克混合均匀。

这款脆炸粉的用途十分广泛,虾、生蚝、多宝鱼等食材都能拍粉油炸至酥脆,而我们酒店的高钙脆皮虾便是用此款脆炸粉制作而成。

高钙脆皮虾

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(5)

脆炸秘笈3

河南 周涛

虾粉酥糊:甜晒小海米入净锅焙干,取出入料理机打碎成粉。黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中,加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。调糊加自磨虾粉,可以增鲜。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(6)

炸葡萄虾

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(7)

脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉,前者口感粗糙,使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感,完胜普通脆糊,而且还有一股杂粮香气;后者则补足了虾仁的鲜味,使成菜从里到外都透着虾的鲜美。

制作流程:

1.青虾仁150克开背去掉沙线,加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味,抓入少许蛋清、水生粉上浆,入冰箱冷冻20分钟,至似冻非冻状态取出。

2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊,放入四成热油中炸至圆鼓浮起,捞出后升高油温至六成,复炸至酥脆,摆入形似葡萄串的异形盘中,点缀两片葡萄叶即可上桌。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(8)

放入虾仁抓匀。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(9)

油炸成圆溜溜的“葡萄”。特点:咸鲜酥脆。

制作关键:

1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻,这样可以起到保水的作用,使炸好的虾仁更弹牙。

2.复炸油温不宜过低,否则葡萄虾口感不脆。

脆炸秘笈4

北京 王涛

牛奶脆皮糊:脆炸粉300克加入纯牛奶50克、蛋清1个、色拉油20克、泡打粉2克以及适量清水调匀而成。加牛奶可以增加成菜的香度,加蛋清则可以增加膨松度。

海湾豆松虾

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(10)

此菜制作简单,将大虾挂牛奶脆皮糊炸至金黄膨松,然后裹匀一层“豆松”,对于店方来说,豆松的价格只有肉松的1/4,大大提高了毛利率。

制作流程:

大虾去头,剥掉外壳、留尾巴,挑出沙线,加入少许盐、料酒抓匀腌制入味,挂上牛奶脆皮糊,入五成热油炸至金黄膨松,捞出沥油之后撒上大豆松,颠匀即可装盘。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(11)

大虾挂匀牛奶脆皮糊,油炸至金黄。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(12)

撒上豆松拌匀。

制作关键:

炸好的虾一定要控净余油,然后再裹豆松。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(13)

大豆松是用黄豆炒制的一种“松”状食物,外形、口感酷似肉松,但吃起来有大豆的香气,低脂健康。每袋1千克,进价20元,大豆蛋白对人体健康也有裨益。

脆炸秘笈5

广东 姚志永

蛋白浆:

1.调脆浆:低筋面粉2.5千克、生粉500克、泡打粉、吉士粉各150克、辣椒粉100克混合均匀备用。使用时取适量混合粉加水和花生油调成浆状。

2.蛋清、花生油、脆浆、湿生粉按照2∶2∶2∶1的比例调匀即成。

花签九肚鱼

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(14)

炸九肚鱼并不少见,而这道菜的不同之处就在于炸制前裹的那层蛋白浆,以蛋清、花生油、湿生粉、脆浆粉按比例调成,炸后变得薄薄酥酥,金灿灿地挂在鱼身上,内里的鱼肉却依然保持着软嫩,口感富有层次,深受食客青睐。

制作流程:

1.九肚鱼(每条重约75-100克)4条宰杀治净、吸干水分,加盐、味精、鸡粉各少许腌入底味;从鱼尾处穿入竹签,表面拍一层生粉,放进蛋白浆转动一圈。

2.锅入宽油加热至120℃,在九肚鱼上均匀淋一层蛋白浆,入油炸约一分钟至定型、捞出,待油温升高至160℃时复炸10秒即可。

3.粉丝少许炸至酥脆、放入盘中,将九肚鱼依次摆在其上,撒入适量椒盐粉即可走菜。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(15)

技术关键:

1.九肚鱼油炸前要再均匀地淋上一层蛋白浆,可使成菜卖相更加美观。

2.油温不可过高,以免影响此菜外酥脆内软嫩的口感。

Q:为什么九肚鱼要先拍生粉再裹浆,并且下锅前要再补一次蛋白浆?

A:九肚鱼含水量较大且表皮光滑,先拍一点生粉更易挂住蛋白浆;为了能炸出脆、薄、起泡的效果,所调的蛋白浆较稀,在上浆时容易泄浆,因此,下锅前须再补一层浆。

脆炸秘笈6

广东广州 杨禧

脆皮糊:低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀即成。

椒麻脆皮鱼鳔

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(16)

鱼鳔滋味寡淡且不易入味,此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆,再与青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒盐粉,赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。

椒盐粉制作:

净锅烧干水分,下精盐5千克翻炒至热,倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克,中火翻炒5分钟至干爽时起锅,待温度下降到200℃以下,加入味精500克拌匀即成。

批量预制:

花鲢的鲜鱼鳔入高压锅,加适量葱段、姜片,倒入清水浸没,加盖压5分钟后取出改成片备用。

制作流程:

1.取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出,待油温升高至八成后复炸30秒捞出,再将鲜青花椒30克入油炸香。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(17)

压好的鱼鳔片加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊。下入宽油中炸至金黄。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(18)

2.净锅滑透,下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下,添香菜段15克,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉10克,淋花椒油15克翻炒均匀,盛入盘中即成。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(19)

4.净锅滑透,倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香,再下炸香的青花椒。下干红指天椒翻炒几下,添香菜段,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉,淋花椒油翻匀装盘即成。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(20)

技术关键:

1.鱼鳔需经过高压锅压制后才能进行后续烹调步骤,否则口感太韧、难以嚼烂。

2.脆皮糊中加入少许玉米油,会使炸后的鱼鳔外壳更膨大、色泽更亮。

脆炸秘笈7

河北 李志永

脆炸粉:中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。

脆皮海参

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(21)

海参多用来“葱烧”,难有新意,而此菜另辟蹊径,将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。高大厨经过反复实验,用面粉、泡打粉、吉士粉等混合成一款脆炸粉,使炸制后的海参上带有光滑、靓丽的“荷叶边”,这层外壳不仅色泽金黄、口感酥脆,而且能将海参的水分牢牢锁住,保证上桌后长时间不变形、不软塌。

制作流程:

1.发好的南美参400克切成长约3厘米的段,裹一层面糊(脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒),表面粘干淀粉备用。

2.锅入宽油烧至四成热,下海参段炸约5分钟至金黄酥脆,捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。

锅入宽油烧至四成热,下海参段炸约5分钟至金黄酥脆。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(22)

蒜汁制作(1份量):

米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀,点缀香葱花2克即可。

技术关键:

1.南美参肉质肥厚、不易成熟,所以应保持较低的油温炸制,否则易出现“外糊内生”的情况。

2.炸制时应一次只下入4-5块海参,以免黏连在一起,影响卖相。

脆炸秘笈8

上海 王斌

脆炸糊:面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀,加清水750克调成稀糊,淋入少许色拉油,撒五香粉少许搅匀即成。

椒盐牛蛙

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(23)

将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥,再用椒盐辣椒粉炒香,外皮酥脆、蛙肉细嫩,卖相清爽,像是一股清流般涌入吃货们的世界。

制作流程:

1.牛蛙2只宰杀治净,改刀成长4厘米、宽3厘米的小块,加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。

椒盐牛蛙的全部用料。

2.腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀,下入四成热油炸至表面微黄,捞出沥油。

腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。

3.待油温升至六成热后,倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。

先将牛蛙下入四成热油炸至颜色微黄,待油温升至六成热,倒入牛蛙复炸。

4.锅留少许底油,爆香葱白段50克、红尖椒片15克,接着下入炸好的牛蛙块,调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。

锅留少许底油,倒入葱白段、红尖椒、炸好的牛蛙以及椒盐辣椒粉翻匀炒香。

椒盐辣椒粉制作:

味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。

脆炸秘笈9

河北 孙立成

脆炸粉:

美玫粉750克、生粉750克、糯米粉750克、泡打粉50克、美味佳脆皮粉200克、澄面200克、盐焗鸡粉15克混合均匀。

此脆炸粉配方可以用来炸制“脆皮黄金虾”,这道菜在我们店里极为热卖。若是大家想试做此菜,需注意两点:一是处理好的大虾须用水冲洗一遍,否则挂不住脆炸粉;二是大虾要提前加盐、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制,既能祛腥又可入底味。

脆糊的最佳配方(大厨分享九款脆炸糊秘方)(24)

编辑:厨师味道

素材来自:大厨微阅读,版权归原作者所有

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