老北京冬菜（老北京春菜有哪些）

三月是早春时节，虽然学堂里教孩子们的是“乱花渐欲迷人眼”和“拂堤杨柳醉春烟”，但在旧时，这却是平民百姓相当难熬的“青黄不接”的一段日子。上一年窖藏的蔬菜早已经卖完了，新的蔬菜还没有上市，不要说往日挑担或推车卖菜的小贩消失了踪影，就连粮油店门口的菜架子上也踅摸不来几片绿叶子……这辰光，也就成了考验家家户户的眼力和创造力的时候——说白了就是能不能发现和烹制“春菜”。

一

吃出况味

拿蓟菜编出小调

学生时代的一年寒假，我在家翻看《帝京岁时纪胜》，对其中一句话突然大感兴趣：“三月采食天坛之龙须菜，味极清美。”龙须面我吃过，龙须菜是个什么东西？可是头一回听说。因为家里有亲戚住在南城，离天坛并不远，我就去问他们，可他们也都一头雾水，只含含糊糊说大概是一种“坛根儿下面的野菜”……直到多年以后，我才在邓云乡先生的《云乡话食》一书里找到了回响。原来这种菜早已泯灭绝种，只存在于清初笔记《析津日记》上，说是早春有人会采挖出来“鬻于市，其茎食之甚脆。”虽然今天也有资料说龙须菜是一种百合科天门冬属植物，甚至市场上也有售卖，但与当年在天坛生长的是不是一种，可就无从回答了。

尽管如此，在这寥寥几则记载中，却不难体会到老年间的北京人三月吃菜之难。《帝京岁时纪胜》中，跟在“龙须菜”后面的就是“香椿芽拌面筋”和“嫩柳叶拌豆腐”，听来雅致，但仔细一想，但凡要是有辙，谁会吃这类东西？就说“嫩柳叶拌豆腐”吧，那得用柳树叶尚未全绿时最嫩的芯芽，摘下来先用开水焯过，内中拌入些拍烂的大蒜及自家做的黄酱，再淋上一些芝麻香油，跟豆腐一起拌匀了才可以入口，其味道微苦而香，据说有“醒人春睡”之功。再说“香椿芽拌面筋”，现如今香椿价格高昂，人皆以为美味，只是因为奇货可居，过去老百姓只拿它填补初春无菜可吃的空当儿，切碎后用开水焯过，加上盐拌着面筋吃。比较“高级”的做法是炸香椿鱼儿，把香椿用花椒盐腌入了味儿，拿面糊糊裹了，外面撒上一点儿葱花，放在锅里炸着吃，味道确实不错。

再要说比较“大众化”的菜就是蓟菜了。蓟菜土名“刺儿菜”，有清热解毒的功效，三月份吃，正好可以败败积了一冬天的火，很受老北京人的喜爱。采来后将其叶子取下，用开水焯过，拿刀切碎了，放入家做的大黄酱或蒜末儿，再淋上些芝麻香油，拌匀了就可以下饭下酒。《北平岁时志》上说：“三月三为蓟菜生日，是日，多食蓟菜饺子，谚云：‘年年三月三，蓟菜开花赛牡丹。’”不过饺子对于百姓而言是奢侈品，更多的是拿棒子面包成团子吃。农村还有把蓟菜团子编成小调来比喻情爱的：“哥哥是皮儿尔妹是馅儿啊，皮儿馅儿一起热啊一起熟啊……”虽然曲调不存，但想来必有格外动人之处。

蓟菜算野菜，老年间北京的野菜非常多，车前子、马齿苋、野韭菜、野胡萝卜等，只要调制得好，颇有一番鲜香的味道。有两种野菜特别值得一提，因为说来稀罕：一是嫩杏叶，油黄嫩绿的，采来洗干净，用盐腌起来，吃的时候，先拿水把腌后的黏液洗干净，切一下，加上点儿香油和醋就可以吃，味道据说是“清苦中有清香”；另一种是苣荬，生长在春初郊野的低洼地或盐碱地里，地面上露着长着锯齿的叶子，地下白茎细长，挖出后直接蘸甜面酱吃，或者用白糖、芝麻酱腌后再吃都可以。每年初春，老北京的小巷里常有人手肘上挎着用小榆树条儿编成的腰子篮儿，里面放着成把的用马莲捆着的苣荬，上面盖着潮湿的白羊肚手巾，一边走一边叫卖：“吃青儿，鲜苣荬菜来买……”

二

吃出情怀

恋恋不舍菠菜干

虽说对于老北京的平民百姓而言，早春是要开动脑筋找老天爷“讨菜吃”的时节，但是有一种菜还是相当“应时”，并且在市场上比较容易买到，那就是“春菠”——春天的菠菜。

《帝京岁时纪胜》里说：“菠薐于风帐下过冬，经春则为鲜赤根菜，老而碧叶尖细，则为火焰赤根菜。同金钩虾米以面包合，烙而食之，乃仲春之时品也。”菠薐就是菠菜。邓云乡先生解释这段话说：“所谓‘风帐下过冬’，就是用秫秸在菜畦上扎起一排短墙似的风帐，菜畦上用草帘子、乱草、马粪等盖着过冬。这种方法种出的菠菜根部又粗又红，呈嫩红色，十分鲜艳。棵株极低，但叶子向四面铺开，极为茁壮，是北京早春极好的菜。将这种菜和金钩虾米做馅烙合子，吃起来又香又软，较之韭菜合子，又别有一番滋味了。”不过邓先生认为，如果直接拿这种菠菜在开水中烫过，待凉后和绿豆芽加麻酱、醋、蒜拌了吃，香喷喷、凉丝丝，“更是难得的美味”。

《京师食物杂咏》上说：“菠菜京师三月黎明时，城外肩挑入市者接踵，比他菜多数倍，以其值贱于豆腐，故贫富家家需之。”由此可以看出，当时的菠菜并不贵，属于最实惠的菜蔬。京师百姓不仅大量购买，还创造出一种名叫“炒春菜”的吃法。即将粉条剪短，木耳洗净，黄花择净，一起用温水发泡开，然后把提前切好的肉丝下锅，煸两过儿，再下入发开的黄花、木耳和粉条，当锅内这些菜快熟时，再下入“压轴”的菠菜，加盐和酱油即可出锅——此道菜被命名为“春菜”后，尽管相比其他做法复杂、用料多，但因为寓了一年内万象伊始、百兴待兴的意，所以开春家家户户都要吃几次的。

北京人对“春菠”的喜爱，竟到了“恋恋不舍”的地步：李家瑞所编《北京风俗类徵》里说菠菜“北方所产肥大，自冬至春，正甘美，春沐，殆高二尺矣，于凉燥处干之，亦绝似南方菜花头”，这里面说的便是老年间民间别出心裁的一种食物“干菠菜”。《燕市积弊》一书曾经以调侃戏谑的口吻说道：“北京的干菠菜，都是四乡人卖，别看买卖不大，从中也有毛病，凡是带着黄土，全都打了绺儿，是地道的干菠菜，要是干干净净，梃支棱，就是泡过水的。更有一种风俗，说起来可笑，不差什么的人家儿，都要晾点儿（菠菜）干的，必得第二年正月，拿它包饺子，所为又苦又涩好费油，细想怎个好法儿呢？不过吃个尘土味儿吧！并且晾它还得找阴凉，一晒就不绿啦！”既然又苦又涩又费油且是尘土味儿，而京城百姓无论贫富都要晒之，可见大家对菠菜已经有了某种“情怀”，不吃就好像少了点儿什么似的。

三

吃出诗意

枝头忽见榆生荚

北京的早春菜蔬中，最有诗意的“菜”也许是榆钱。前因居士有诗云：“昼日迟迟渐困人，海棠开后已无春，枝头忽见榆生荚，厨下时糕又荐新。”说的是榆钱糕。旧历三月，榆树结荚满枝，其子居中，状似铜钱，俗称榆钱。榆钱呈淡绿色，极嫩。《燕京岁时记》云：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。”其味清香略甜，柔韧筋道，颇为爽口。文史学者周简段记录过另外一种吃法，同样是榆钱和面蒸熟后，上锅稍放精盐、葱花，用油炒着吃，味道更加鲜美，这种做法据说是清代御厨为翰林学士所烹之珍馔。

在民间，榆钱的食用，主要也是和面共食，比如于白面内掺入适量的鲜榆钱，加水共和，然后将面团擀开，抹上花生油或豆油，再撒上细盐，放于饼铛内加火烙之，做成榆钱饼，这时的榆钱在饼内隐约可见，可谓色香味俱全——此为昔日京郊乡野待客的“名吃”。与之相类的还有榆钱窝头和榆钱团子，都是百姓们在初春至爱的美食。旧京竹枝词咏榆钱曰：“素裳披纱娇娇身，待字闺中本寒门，若邀崔郎游故地，人面桃花何足真。”可见人们对朴实无华的榆钱别有一番疼爱。

不过，上述的早春菜蔬，除了菠菜之外，大多数是野菜，吃不吃得到，要看能否找到并及时采摘。大多数百姓度过这段“饥荒”的方法，还是在前一年的秋末冬初用陶瓷坛子或缸腌上各式杂菜，主要的是芥菜缨儿和雪里蕻缨儿，还有这两种菜的疙瘩（地下根茎）。而郊区的农户们坛子里腌的菜就更多了：扁豆、豇豆、鬼子姜、甘露、芹菜芯儿、辣椒尖儿等，这样不仅能挨过冬天，一直吃到来年的初春也没问题。

上个世纪80年代，笔者少年时，生活越来越好，每到开春，也能见到一些老人蹲在玉渊潭公园的野地里采摘野菜，但多半是为了尝个新鲜劲儿，有时担心野菜有毒，摘了就扔在道旁，纯粹是为了采摘之乐，后来，这样的老人也越来越少了。前几年，退休后的母亲想找点儿她儿时吃过的榆钱给我做榆钱团子，可是出外绕了好大一圈，空着手回来，说是忘了榆树长什么样儿了……香椿倒是每年开春都能吃到，价格不菲，给孩子们买了和鸡蛋一起炒着吃，只为不要让他们忘了世界上还有这样的食物。

前一阵子疫情汹汹，又值开春，我担心影响北京的蔬菜供应，跑到超市准备囤些菜，结果一进超市，发现菜架子上满满当当，无论售货员还是顾客，戴着口罩的他们眼神都平静、从容和自信，我的心顿时踏实了，像所有人一样慢条斯理地挑拣起郁郁葱葱的菜蔬来。

（原标题：老北京“春菜”知多少？）

来源 北京晚报

作者 呼延云

流程编辑 刘伟利