食品从常温到冻结的过程（食品冷却与食品冻结装置）

近年来，我国冻结食品的加工量和消费量迅速增长，花色品种越来越多，对冻结食品的质量要求越来越高，为了适应不同食品的工艺特点，缩短冻结时间，提高冻结食品的质量和生产效率，食品的冻结工艺已从单一的冻结间冻结演变为使用各种新型的连续冻结装置进行冻结加工。

与一般冻结间比较起来，食品冻结装置有以下几个特点：

1．它是食品冷冻加工生产线中的一种设备，而不像冻结间那样是冷库的一个组成部分。

2.由于缩短了冻结时间，所以它的生产效率高，产品质量好，干耗少。

3．它的结构紧凑，在工厂的平面布置中位置比较灵活，能有效地利用场地。

4.它一般由专业工厂配套生产，故安装方便。

5．它可以布置在一般厂房内，工人能在常温下操作维修，改善了劳动条件。

6.冻结装置便于实现生产过程的连续化和自动化，节省了劳动力，还可减少食品的微生物污染。

食品冻结装置的种类

按食品在冷却、冻结过程中放出热量被冷却介质带走的方式的不同，食品冻结装置可分为以下几类。

（一）鼓风式冻结装置

鼓风式冻结装置是用空气作冷却介质，增大风速对食品进行冻结，它是目前应用最广泛的一种冻结装置。

（二）接触式冻结装置

接触式冻结装置是将被冻食品放置在两块金属平板之间，依靠导热来传递热量。由于金属的热导率比空气的表面传热系数大数十倍，故接触式冻结装置的冻结速度快，它适用于冻结块状或规则的食品。

（三）液化气体喷淋冻结装置

液化气体喷淋冻结装置是将液态氮或液态二氧化碳直接喷在食品表面进行急速冻结。其特点是冻结速度快，冻品质量高。

（四）沉浸式冻结装置

沉浸式冻结装置是将被冻食品直接沉浸在不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液）中进行冻结。其特点是冻结速度快，但不冻液需要满足食品卫生要求。

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