餐饮服务摆台学习内容（餐厅收台操作培训）

收台岗位

4人桌3张

第一张桌：饭碗4只、杯子4只、筷子4双、菜盆8只、调羹4只、啤酒瓶2瓶、汤碗2只；

第二张桌：饭碗3只、筷子3双、菜盆4只、鲍瓷盆2只、调羹3只、汤碗3只；

第三张桌：饭碗5只、筷子5双、菜盆8只、鱼盆1只、调羹5只、饮料罐3听、汤碗2只、水杯5只。

一、仪容仪表

工作服干净、无异味、无皱纹，头发整洁、指甲干净

精神饱满、面带微笑、配戴选手名牌

二、操作流程

第一步：准备收台用的工具（托盘1-2个、干净且已消毒的毛巾）

第二步：整理餐桌上的餐具（按餐具的体积大小分类，整理到托盘中）

第三步：把剩余物刮到托盘中（用筷子将桌子上的垃圾刮到另一托盘中）

第四步：清理地面垃圾（捡起地面上洒落的垃圾）

第五步：擦桌子（用抹布按左右或前后的顺序擦净桌子，尤其桌子底部和周边）

第六步：椅子归位（把椅子轻轻放回到离桌子50CM的位置上，轻拿轻放）

三、收台速度规定

收台速度： 4人桌——1分20秒（5分钟内完成3张桌子的清理）

四、收台质量

抹布干净且已消毒

提椅子时轻拿轻放

餐具回收时有序摆放

擦桌子时方向一致，且注意桌子四边和底部

桌椅表面干净无油腻

地面无小垃圾

垃圾处理干净

回收物品时按分类摆放

（1）打包

大、小袋的使用标准

大袋6个快餐盒以上

小袋6个（含）以上快餐盒

1. 叠放方法

2个快餐盒交错叠放,用1根橡皮筋中间扎

6个快餐盒1排叠放，6个以上的2排叠放

汤碗叠放使用架板，可以2个大汤碗装1个小打包袋

1. 注意事项

有汤的菜肴必须折边彻底，放在最上层，米饭等量足，装的饱满的快餐盒可以放到最后，起到加固的作用

6个以上快餐盒的打包可使用筷子做每层的支架，以起加固作用

顾客的使用餐具应放在汤汁少的打包袋内，防止浸湿、弄脏污染

打包时，打包袋的底部中线必须找对，防止快餐盒应中心位置不准而侧翻。