紫苏焖鸭粤菜：苏式鸭肴悬念多

苏州素有“东方威尼斯”之称，城内河道纵横、城外湖荡棋布，河滩、湖畔，处处皆是鸭子宜居之地。早在春秋时期，吴地就开始“筑城养鸭”，其中的娄门大鸭、太湖麻鸭肉质鲜洁，实不下于“京鸭”。

苏州人恪守“不时不食”习俗，一年四季烹制各色时令鸭肴，诸如春至品酱鸭、立夏吃卤鸭、秋食母油船鸭，冬则进补糯米八宝鸭，从浓油赤酱到清汤原味，也算将吃鸭发挥到淋漓尽致。

春江水暖鸭先知 （视觉中国/图）

酱鸭VS卤鸭

苏州人一年四季要吃四块肉，春季吃樱桃酱汁肉、夏季吃荷叶粉蒸肉、秋天吃梅干菜扣肉，冬天则吃酱方。一到开春吃酱汁肉的时令，酱鸭也赶着上架了。酱汁肉吃多了发福发腻，酱鸭多吃却是无妨的。江浙一带的酱鸭大多呈酱黑色，唯苏式酱鸭，呈现独一份的枣红欲滴。

做苏式酱鸭多挑选肉质紧实的散养麻鸭，具体如何操刀，各家各店自有门道。唯有一个绕不过的环节，即烧制前须用盐腌制过，这样，成品后的鸭肉才鲜劲十足。麻鸭焯水后浸在十几味中草药和汤料配制的老卤中，几个小时的焖煮，鸭肉吸饱汤汁中精华，麻鸭摇身变为酱鸭。当然，这还没有结束。再用丁香、桂皮、橘皮、红曲等佐料熬成卤汁，待鸭冷却后，用勺子将红卤汁一遍遍淋在鸭肉上，使之缓缓渗入鸭身的每一寸肌理，自然晾凉后，再切块装盘。

上了红曲粉的酱鸭，看起来色泽诱人，枣红的鸭皮下没有多余的肥油，直接用手撕开，鲜香渐次弥散开来，鸭肉鲜嫩且不乏韧性，入口很有嚼头，甜中带咸，咸中带鲜，从皮至骨头，都渗入卤香味，越嚼越上头。酱鸭最好的吃法是下酒，丰子恺在《湖畔夜饮》里写到:“女仆端了一壶酒和四支盆子出来,酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米,放在收音机旁的方桌上。我和CT就对坐饮酒。”我小时候所住的大杂院，有户独居的阿爹，平日独饮，下酒菜是一碟花生米、一碗呛毛豆，听听说书，咪咪老酒，生活有滋有味。倘若有客来访，他必提前上百年老店陆稿荐称半爿酱鸭。隔壁家“旺财”闻香而至，吃他扔剩下的鸭骨，啃到连骨头也不剩。

当苏式酱鸭成为苏帮菜开胃冷盘，一年四季常备供应。而苏式卤鸭则不然，一年中仅从立夏到中秋，时令性极强。

旧时的苏州，六、七月间有“火神素”、“接雷素”之习俗。为祈求平安，在封斋、开斋之际都要吃上一碗卤鸭面。《吴门新竹枝》曰：“三月青斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香出罢，松鹤楼头卤鸭浇。”

松鼠桂鱼是松鹤楼的招牌菜，但鲜为人知的是，当年松鹤楼是靠一碗卤鸭面起家的。作为全国“酱卤界”三大名鸭之一的苏州卤鸭，在选鸭上亦相当严苛。所选之鸭乃专门饲养的娄门大鸭，有专人负责把鸭从平门赶到观前街松鹤楼，鸭子一路摇摆走四、五里路，既增加肌肉弹性，又促使排泄。赶到店里的鸭子只喂水，不喂食，现宰活杀，剁头斩脚，深夜12点开始烹制。

松鹤楼卤鸭制作有一系列严密工序，且环环相扣，容不得一丝差错。锅底垫竹篾，加带皮猪肥膘、清水，以淹没鸭子为准，先用大火烧沸，撇去浮沫，加秘制调卤，然后盖上锅盖用大火、中火、小火烧，时间由大厨自己掌控。卤鸭有一个重要环节，即改刀装盆后要浇上特制卤汁。红曲乃成事之关键，配上酱油、冰糖、桂皮、八角等香料焖煮、晾干，再以绵白糖、湿淀粉勾芡成汁，加入麻油搅匀，适量淋在鸭面上即成。成品后的卤鸭皮呈殷红，晶莹剔透，口感鲜洁酥嫩，骨肉如泥。

一到卤鸭面上市，食客纷至沓来，松鹤楼门庭若市。为能赶早吃上一碗松鹤楼卤鸭面，更有甚者，半夜起身，从姑苏城外的半塘、浒关、马涧等地，步行至市中心的松鹤楼。吃卤鸭面是要“过桥”的，即另用小碟装卤鸭，和云南过桥米线一个套路。这样的卤鸭“开口甜、收口咸”，醇香鲜美不可方物。

苏州果园里养殖的鸭子 （视觉中国/图）

母油船鸭

一入秋，老苏州们结伴上木渎石家饭店，叫上一锅热气腾腾的母油船鸭。《吴郡岁华纪丽》中记载：“吴故水乡，非舟楫不行。苏城内外，四面环水。大艑小舫，蚁集鱼贯”，旧时的苏州，河多舟众，船家在船上生火造饭，就地取材，多以鱼、虾、蟹等河鲜为主。江南水草丰茂，野鸭摇曳水上，于是，鸭也成了船菜之一。船家抓了鸭子，拔毛去内脏，将整只鸭子放陶罐中煨煮后，原汁原汤上桌，鸭肉鲜嫩、鸭汤鲜香，颇受食客欢迎，因此菜风行于船上，故称之为“船鸭”。

后来文人士大夫对船菜的追求到了“杯箸肴馔,靡不精洁”的地步，“而便于游赏者，春时则推荡湖船为称首……船之大者置二筵，小者受五六客，而妙丽闻四方。” 船宴规格高达有八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点……船鸭在原有制法基础上几经改良，倒是喧宾夺主般成了诸多船菜中不可或缺的重头戏。

江南人炮制野味自有一套妙法，袁枚在《随园食单》这样写道：“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住，炮烦之。”这大概就是“母油船鸭”的雏形。现在很多年轻人不知道“母油”为何物？在清王士雄《随息居饮食谱》里记载：“旧晒三伏，晴则夜露。深秋第一签者胜，名秋油，即母油。”即大伏天用黄豆发酵制酱，放太阳底下暴晒，晒到秋天，历经天然发酵几个月，待酱缸内的酱油呈棕黑色，散发出浓浓的酱香，所取的头道酱油，唤作“母油”。

做母油船鸭最好选取野生公鸭一只，将其去毛净膛，整个儿浸入砂锅，外加猪蹄尖一只、带皮五花肉一块、笋片、香菇若干，注入适量母油、绍酒，加葱段、姜块，中火煮沸，用木勺撇去浮沫，翻转鸭身后转小火慢炖四、五小时即可。揭开砂锅，一勺热葱油浇在砂锅里，“吱吱——”声响，便可上桌入席了。

这道菜外观船鸭形体完整丰满，汤呈枣红色，以棕色香菇、白玉般笋片结顶，面上铺满绿油油的葱花，尤显“弹眼落睛”。先舀一碗汤喝，鲜醇异常，满口生津。鸭肉炖得“酥烂脱骨而不失其形”，搛一筷肉，肥腴鲜嫩，酥而不烂。“最香不过贴骨肉”，贴着骨头部位的鸭肉滋味绵长，更令人欲罢不能。

看邻桌一众年轻人吃得跟饿死鬼投胎，座中一位长者点了一支烟，慢条理斯扯起“料理精髓经”：做母油船鸭其实不难，有三点要掌握，一是选鸭要挑精，二是母油要天然发酵且足时，三是炖的功夫要到家。不过，他似是故意咳嗽一下，拉高音调，“做菜最最要紧的是秘制调卤！”在过去，每位大厨去饭店掌勺，都要带好在家里提前配好的调卤，连跟班徒弟也不传授，有道是，教会徒弟，饿死师傅。有一回，苏州大户开堂会，召集一班厨师比烧菜手艺，事先关照大家谁都不许带自制调料。有一位厨师灵机一动，把一块干净抹布浸在调好的卤料中，等抹布吸足调料，再取出来晒干抹布，揣在怀里。到了现场，他取一盆水将抹布化开，这个汁水，也就是秘制调料，一点一浇之间，起了画龙点睛之效，让他在这次厨艺比赛中一举夺魁。

当众人听得如痴如醉之际，长者站起身来，但见他抓起一把苏式细面投入吃剩下的红汤砂锅中。原来老者正是大厨，正在给徒弟耳提面命厨艺之道，他捞起汤面，一人分一碗，在视觉上看起来似足了昆山奥灶面。

稻鸭共养 （视觉中国/图）

糯米八宝鸭

在我五岁那年的一个寒冬，父母双双出差，把我送到姑父的老母亲家，托老人家代为照管几天。老太太皮肤白皙，容长的鹅蛋脸，生得清秀慈祥。可我自小认生，初到一个陌生地方，从踏入老太太家大门，就缩在墙角不停地抽泣抹泪，任由老太太如何哄劝，都无济于事。

“阿婆给你做一只八宝鸭，好不好？”

我一听“八宝鸭”三个字，立马来了精神。老太太上街买了一只刚杀好的麻鸭，将鸭子里里外外清理干净，将生糯米混合着莲子、红枣、豆沙、白果、干贝、火腿丁等八样“宝贝”馅料填塞满刨开的生鸭肚内。随后，她戴上老花眼镜，取出木盒里的针头线脑，眯缝着眼，小心翼翼地穿针引线将刀口处密密缝合起来，直至最后一针打了个结收尾，方才如释重负。她取来一根麻绳，在鸭身中部捆了一圈，扎成葫芦状，最后，才将缝合好的整只鸭子放入加了冷水的大砂锅里，加黄酒、八角、桂皮、姜片等佐料，大火烧开，再转小火煨几个钟头才算齐活。

“等你长大，要学会做八宝鸭。”

“为什么呢？”我好奇地问。

“因为会做八宝鸭的女孩子有好口福。”

后来，当我有了下厨经验，方才明白，糯米八宝鸭制作过程繁琐，耗时费力，是一道了不起的功夫菜。尤其用生糯米填鸭腔，这是一种难度系数颇高的做法，一旦糯米量掌控不得当，在煨煮过程中，鸭肚就会有涨裂风险。可有弊必有利，好处就是，靠鸭子自身的汤汁来煨熟的糯米浸润了鸭之精髓，其味道之鲜，更是被挥发得淋漓尽致。

当阿婆掀开砂锅盖一刹那，一股混合着糯米、鸭肉、火腿等鲜香味扑鼻而来，渗人心扉。阿婆用剪刀挑断了捆扎在鸭身上的麻绳，剪开缝合在鸭尾处的线头，一提一抖之间，麻利地抽出整条绳线，用调羹一勺一勺挖出鸭肚子里的八宝饭，盛到我碗里。我美美地吃了一顿丰盛的八宝鸭大餐，再没闹腾，吃完后倒头就睡，一觉睡到天亮。一只糯米八宝鸭，拉近了我和老太太之间的距离。

稻田里的小鸭 （视觉中国/图）

老太太是千年古镇同里人，糯米八宝鸭是同里当地的一道节庆大菜。早在《江南节次照常膳底档》就有记载：“正月二十五日（乾隆年间），苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸡，燕窝鸡丝……”在故宫出版社出版的《皇帝怎么吃》一书中，详尽介绍了糯米八宝鸭的做法：“八宝鸭，作为乾隆皇帝最爱吃的一道御膳佳肴……要把鸭子整个去骨，留下完整的可以实现‘滴水不漏’的带有鸭肉的皮囊，清理后再填八样不同的食材，煮五个小时左右，出来还是一只完整和漂亮的鸭子，讲究‘酥烂脱骨不失其形’。”这种“拆骨留皮”的填鸭手法，源于西周时期的八道珍馐，《礼记·内则》中载，“炮，取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，”意思就是宰杀小猪、小羊，去其内脏，填枣于肚中。足见江南人将“食不厌精”、“脍不厌细”发挥到了极致。

我长大后，从姑父口中得知，老太太年轻时嫁与镇上一位门当户对的地主家少爷，一心相夫教子。逢年过节，她都会亲自下厨，洗手做上一道糯米八宝鸭，古镇人重视家庭伦理纲常，而八宝鸭象征着阖家幸福团圆。惜乎丈夫早逝，生活变得拮据，不得不中断了每年做一只团圆鸭的规矩。等子女长大成人，日子蒸蒸日上时，老太太又开始做起了八宝鸭。

我参加工作没多久，就听闻老太太仙逝的噩耗。以前，阿婆要教我做八宝鸭时，我总觉着来日方长，现在想想，对于一位步入迟暮的老人来说，“来日”或许并不代表“方长”，也许仅在“方寸之间”。

知名爱国民主人士章士钊的养女章含之也做得一手好八宝鸭，她做八宝鸭时排场超级豪华，还特地请来13位大使，结果生生把胡同给堵死了。很多年后，她的宝贝女儿洪晃怀念起母亲：“她特别热爱生活，自己特别会做饭。我吃到过的最好吃的八宝鸭就是她做的，她再怎么教别人，别人都是学不会的。”

是啊，我吃到过的最好吃的八宝鸭仍是当年阿婆亲手做的那只。

香酥鸭 （视觉中国/图）

甫里鸭

一千多年前的晚唐，有一位名叫陆龟蒙的小吏在官场受了气，致仕还乡，隐居甪直甫里，世人称之为“甫里先生”。

陆龟蒙做官虽不出名，却有一位很出名的祖上——三国东吴大都督陆逊。也算出身吴下名门望族，世家子弟身上的纨绔毛病他也有，比如当地贵族风行一时的“斗鸭”。闲暇之余，他养了一群绿头鸭，用来消遣时光,现在甪直古镇宝圣寺的清风亭畔，还有当年的斗鸭池遗址。陆龟蒙将鸭子分为三、六、九等，择其勇者而斗之，择其美者而逗之，实力和颜值皆落下风者，那就对不起了，烹而食之。那些“久经沙场”的斗鸭，只只身板结实，肉质鲜嫩且弹性十足。

陆龟蒙的夫人蒋氏是一位“贤内助”，烹得一手好鸭肴。她的独门绝活“甫里鸭”，流传了千年，直至民国年间，各大“老字号”尚有供应。新中国成立后，百废待兴，甫里鸭渐淡出江湖，绝迹于人间。

十多年前，我去甪直古镇，在一家老店点了一只所谓的甫里鸭，鸭肚里塞白果、鲜肉丁等佐料，吃起来滋味尚可，却浑然不是当年陆氏版“甫里鸭”。

我翻查过资料文献，其做法大致如下：老鸭肚里塞鸽，鸽肚里塞鹌鹑，鹌鹑肚里塞入蛋和火腿，大有“螳螂捕蝉、黄雀在后”之妙趣，然后用砂锅烧炖，直至皮酥肉烂。试想一下，鸭鲜、鸽鲜、鹌鹑鲜、火腿鲜，四味不同的鲜物放在一起，怎能不叫一个喷香扑鼻。只是这道菜配料多、流程繁琐、烹饪时间长，着实太难为厨师了。

父亲记得，在他年幼时，我的祖父曾在一次重要家宴上还原过此菜。那是曾祖母做整寿那年，祖父打算大宴宾客，家厨拿着菜单给祖父过目，菜品虽多，却平淡无奇，缺少一道惊艳四座的压轴大菜。祖父思来想去，看到菜单上的“八宝鸭”，忽然福至心灵，不如就在鸭身上做文章。曾祖母大寿那天，管家端着一碟“看家大盘”上桌，只见盘中趴着一整只超级大鸭，鸭子口衔红艳艳的石榴花，底下垫着碧生生的荷叶，背排枪蒜，间洒花瓣，乍一看也无甚大奇。但见祖父用筷子拨开鸭肚，鸭肚里有只鸡，拨开鸡肚，里面包着一只鸽子，在众人一片惊叹声中，祖父再次小心翼翼拨开鸽肚，里面居然藏着一只小小的鹌鹑，最后，把鹌鹑扯碎，露出了肉裹蛋。这波操作倒像是在变戏法，看得在座诸位皆瞠目结舌。这便是升级改良版的陆氏“甫里鸭”。

枕河人家的“手艺活” （视觉中国/图）

祖父出身姑苏世家望族，少年厌学，游手好闲，唯一的正经活就是戴一副墨镜、拄一根手杖，去乡间替本族大哥收租米，在世人眼里，他是一个不务正业的纨绔子弟。后因家道中落，他又是长子，不得不扛起养活家里十几口人的重责。无奈之下才走上经商之路。人到中年事业有成，富甲一方，但他一生不酗酒、不抽烟、不好女色，唯独嗜吃如命。谈及美食，便眉飞色舞，头头是道。结交朋友，无论贵贱，只要对方好“吃”这一口，便视作“同道中人”，邀其“煮酒论食”。在家里，祖父虽不亲身下厨，却深谙此中之道，家中厨子每做一道菜，经他点拨一二，菜品境界大开。

倘若当年祖父不是为了“五斗米”四处奔波忙碌，而是安安生生当他的公子哥儿，无铜钿乱耳，无诸事劳心，或许他能成为一名顶级美食家，甚至乎，吴地美食会因他而大放异彩。

申功晶

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