吃老北京铜锅涮肉讲究什么（对北方铜锅涮肉的那些过往记忆）

郑州为数不多的老式铜锅涮肉，有30多年的历史，你去他们家吃过吗河南一省跨南北方，既有北方人的豪爽，还有着南方人的细腻和火辣，在饮食方面表现的尤为突出，南北方的佳肴聚会在这片土地上，无论酸甜苦辣河南人都欣然包容，米饭与面条的和平共处，腊味与大锅菜的同台登场，无处不在的融合，对火锅的南北并存处理的也毫无违和感四川火锅的麻辣，海南火锅的酸爽，老北京铜锅涮肉的鲜香，甚至来自东瀛的寿喜烧和韩国的部队火锅，都能在这片土地上稳稳扎根，下面我们就来聊聊关于吃老北京铜锅涮肉讲究什么?接下来我们就一起去了解一下吧!

吃老北京铜锅涮肉讲究什么

郑州为数不多的老式铜锅涮肉，有30多年的历史，你去他们家吃过吗河南一省跨南北方，既有北方人的豪爽，还有着南方人的细腻和火辣，在饮食方面表现的尤为突出，南北方的佳肴聚会在这片土地上，无论酸甜苦辣河南人都欣然包容，米饭与面条的和平共处，腊味与大锅菜的同台登场，无处不在的融合，对火锅的南北并存处理的也毫无违和感。四川火锅的麻辣，海南火锅的酸爽，老北京铜锅涮肉的鲜香，甚至来自东瀛的寿喜烧和韩国的部队火锅，都能在这片土地上稳稳扎根。

作为一个美食博主，我不算一个正宗的北方人，身体内一半的基因来自南方，从小在北方长大，提起火锅我更爱的则是铜锅涮肉。每到秋季就会想去北京牛街附近的东来顺，店面不算很大，屋子里弥漫着羊肉的膻味和铜锅涮肉散发出的湿润水蒸气，夫人轻素食主义者，每次去都是我吃她在一旁看着，顶多涮一些大白菜或者茼蒿象征性的陪我吃几口，但丝毫没有影响到我对铜锅涮肉的渴望。

在北京城一入秋，各家的涮肉店门口就排起了长龙，特别是秋季的阴雨天，外边唰唰唰的下着小雨，似冻非冻的手脚，冰凉却不至于麻木的时候，来上一锅铜锅涮肉，先把肥肥的羊尾油放进铜锅里，看着清水一点点变成油亮的清汤，把来自张家口细嫩肥硕、红白相间的手切绵羊肉片夹一大筷子放到里边，轻涮几秒，瞬间变色的羊肉片沾上老北京香浓可口的二八酱酱料（芝麻酱和花生酱按比例的混合蘸酱），一下子全部塞入口中，慢慢细嚼，满足感瞬间传遍全身。

夹肉的筷子进入铜锅时有的人喜欢松开肉片，让它在沸水中翻腾，而我则喜欢夹着肉的筷子不松开，不知道是洁癖作祟还是对肉的情感深厚，反正每次筷子夹着肉的部分颜色都稍微浅一些。吃老北京铜锅涮肉，除了牛羊肉，韭菜花和糖蒜必不可少，来自内蒙的韭菜花非常冲鼻子，咸中带有些许微辣，糖蒜是那种特别白的蒜粒，入口是甜味略重的酥脆，如同别致的水果，辣度被腌制后降至到了最低，捏糖蒜的手有黏黏的感觉，味道一两天还能微微闻到，是解腻的最佳配置。吃完牛羊肉，再来一个老北京麻酱烧饼，一口下去焦酥的外皮掉着芝麻粒，微微带点咸口的麻酱油酥芯吃着有点干，这个时候来点铜锅里飘着油花的汤，放点香葱芫荽，每次我都是要吃到浑身暖热，皮带扣松开才肯罢休。

郑州作为河南的省会，全国东南西北的美食都汇聚在这里，自然也少不了来自老北京风味的铜锅涮肉，郑州的铜锅涮肉最有名的应该算是九十年代初开业的鸿茂斋了，当时的店面很大，灯管很暗，装修很朴素，店里的羊肉和牛肉也没有现在市面上传说的高科技调理，羊肉就是羊肉，牛肉就是牛肉，虽然不如现在人吃的那么讲究，又是必须手切才正宗，又是某个部位才鲜嫩，但那时候的肉就是肉味，香！是我们对当时肉类的唯一评判。

记得是1999年的冬天，20多岁的我第一次在郑州吃到老北京口味铜锅涮肉，斑驳油腻的红漆圆桌上放着一个装了水，被摔得坑坑洼洼的不锈钢盘子，烟囱吱吱冒火的铜锅放在盘子里，铜锅锅圈煮沸的白水里，飘着几片姜片和一根大葱段，虾皮随着沸水在锅中翻滚，筷子抄起大片的羊肉在水中一通猛涮。那个时候的芝麻酱就是芝麻酱，掺上一点点花生酱的二八酱，也是一点口味变化的小奢侈，那时候的韭花酱是单独成份，没有什么复合口感，想吃咸的就是韭花，想吃香的就是芝麻酱。

那时候的天很蓝，空气单纯的不需要戴口罩，也从来不担心吃到口里的牛羊肉是羊油卷的鸭肉，或是添加了牛肉味香精的碎肉，从来没想过吃的牛羊肉是来自天然大草原的自然饲养还是添加了激素饲料的人工养殖，没有现在人说的那种精品肉质里带有青草的奶香，一切都是自然而本真，肉就是肉，是满足口腹之欲的满嘴流油，是老友小聚的酣畅淋漓，生活是那么的简单，简单的如同铜锅里白水涮的肉片，看似没有滋味，但入口的鲜香却回味绵长。

从第一次吃到老北京铜锅涮肉到现在已经过去了20多年，从一头乌发的青年悄然成为了头发日渐稀少但还不算特别油腻的中年大叔，随着年龄的增长和收入的逐渐增多，涮肉的自由基本实现，如今的肉类比那个时候虽然精致了不少，可对铜锅涮肉的欲望却日渐淡薄，只是偶尔还会邀三五好友到涮肉店小聚一下，也找不到了大快朵颐后的满足感，有的只是吃多以后会有顶着不消化胃部的隐隐胀痛。静望天空，发现所有回忆中的美好都代表着我们其实在逐渐老去。