腊肉是湖南年夜饭必不可少的佳肴（第三年除了香肠腊肉）

这期的标题我本来想写成《会不会有一天，鲜肉也成了奢侈品？》

但是觉得有点耸人听闻，没有经过实证就制造恐慌气氛有点不负责任——虽然这确实是近期我很大的一个忧虑。

起因是，今年猪肉行情大家都知道，货源紧张 价格翻倍，我合作了两年的香肠腊肉制造商因此削减了好几种产品，价格上涨，销量下滑了30%，苦苦支撑。我就考虑从认识的其它供应商那里找一些肉类制品来补充。无意间得知另一家食品公司今年把风吹排骨做成了可真空包装的精排，非常惊喜，于是让老板给我寄了五斤。

卖排骨的这家公司我也认识了三年了，第一次吃到风吹排骨就很惊喜：鲜肉排骨用花椒、盐和各种香料腌制以后，挂在山区的库房里低温吹两天，然后装袋寄送到全国。收到以后，顾客必须冷冻保存，吃的时候先用清水洗掉表面的香料，然后切块、蒸制。咸香带着花椒的风味、油脂感饱满的大块排骨肉入口的感觉实在太棒了！

不足在于，因为厂家主要给餐厅酒店供货，不承担切割的工作，排骨带龙骨，真空包装很容易戳破，所以都是散装邮寄，显得很粗糙。我每次都一买5斤，一大片排骨，至少要吃四五顿才能吃完。

这次寄到的精排非常整齐、小巧，我收到以后就按过去的习惯分割成一根一根的，先蒸了几根来吃，感觉肉没有之前的多，味道倒是没变。

然而价格完全没有变——这是我产生疑虑的原因。前年排骨18元一斤时他给我的价格，今年排骨28元一斤了，居然没有变？我电话打过去，老板让我“放心，肯定是好肉”。

但是我是记者出身，并且不喜欢贪便宜，生活经验告诉我：天上不会掉馅儿饼。我觉得这里面一定有问题。会不会是猪瘟时大量杀死的猪肉存货？会不会是老母猪肉？我跟身边做餐饮的朋友聊起这件事，大家都认为有问题，劝我不要吃，但是问题在哪里？没人敢下断言。直到我跟一位做食品原材料供应的朋友吃饭，他看了一眼：这种就是冻货呀，进口猪肉嘛，海霸王批发市场上多得是，切割得无比整齐，你要多少有多少。

左列：新鲜排骨；右列：冷冻进口排骨

这种冻肉排骨其实很容易识别：蒸熟以后，肉很少，紧贴骨头。几乎没有什么肥肉，也丧失了作为排骨大口吃肉的乐趣。如果在外面餐厅点菜，看到那种肥肉极少、皮很薄、肥瘦间隔无比规整的五花肉，也要小心，因为也不是鲜肉。

有人肯定会说：冻货不能吃吗？我家的猪肉也冻很久才吃的。问题是，朋友，在市场上鲜肉售价30元/斤左右时，这种冻货的价格不超过10元。根据价值法则，你觉得卖猪肉的人是傻瓜，还是你是傻瓜？并且所有卖冻肉的餐厅，都不会在菜单上注明“本店使用的猪肉是冻肉”对不对？这些肉的来源老板或许清楚，或许不清楚，我又怎么敢吃呢？

解答了这个疑问以后 我如释重负，并且庆幸没有图便宜上架这个排骨——我卖的所有东西我都要负责试吃，有的东西好但是快递给我毁了（比如去年的汉源车厘子），所有产品都要我说OK，才可能推荐给你。这次有好些老粉丝提前下单，如果把这个排骨寄出去了，我哪怕退了钱，也会良心不安很久。

这家食品厂的老板也是资深厨师，既然他没有跟我说实话，我也就不会跟他继续合作了。其实我可以理解他为什么这样做，因为肉价太高，如果他的产品价格上涨太厉害，下游餐厅接受不了。不想办法偷工减料、降低成本，可能自己的工厂都要倒闭了。

……

说点开心的吧，今年的香肠腊肉虽然贵，但是好歹还是上架了，并且我也找到了鲜肉做的风吹排骨——价格高了50%，但是我相信你们跟我一样，会毫不犹豫地选鲜肉。

鲜肉排骨有明显的肥肉油脂，肉厚，带少许龙骨部分，3斤起售

不喜欢花椒味的朋友请不要买这个排骨，整体味道就是椒麻味：除了盐、少许香料，基本上就是花椒的椒香和自然的肉香。收到以后请先分割，然后装入食品袋里冷冻。吃之前取出来冲洗干净（不要泡！不要泡！不要泡！），然后上锅蒸（只能蒸！只能蒸！只能蒸！），然后就可以享受大口吃肉的乐趣啦！

跟香肠腊肉不同的是，排骨的水分并没有完全风干，另外因为花椒颗粒和龙骨的摩擦，寄到四川以外的城市真空包装很容易漏气，不影响品质，但是请尽快取回家冷冻——因为出差或者其它原因时间延误、产品变质的，我不负责赔偿哦。介意者慎拍。

风吹花椒排骨

也有四川人冬天必备的年货：川味香肠、广味香肠，全部鲜肉制作，大家可以放心选购。制作过程比较复杂：先把猪肉切成薄片，调味和匀，然后灌装入肠衣，再根据需要在均等分的位置栓上结，成为一段一段的香肠，最后挂起来吹干、真空包装。收到之后请冷冻保存。吃之前放入锅里，加水煮或者蒸30分钟，取出晾凉，斜着下刀切成薄片。

广味香肠、川味香肠，这是刚做好的样子，还要风干

川味香肠（微辣）

有重口味的朋友会问，有没有重辣？怎么讲，香肠毕竟不是火锅，也不是麻辣牛肉，追求的口味体验不会是干辣——一定要有肉香、要有油脂感、要好嚼。但是我在成都下属郊县找到了调味略重，算是新式四川香肠的产品：脆骨肠（就是猪的仔骨）、排骨肠（里面是一节一节的排骨段）。去年在粉丝群里小规模团购了一批，大家都觉得好吃。所以今年上架了。

左：脆骨肠；右：仔骨肠

这种吃起来也是最方便的：冲洗一下，放进锅里，煮25分钟，取出，都不用切割，直接一口一个（节）。

脆骨肠里面长这样

还有二刀腊肉、五花酱肉（为啥四川人一到冬天就开始做腊肉？），吃之前先用温水泡1小时，洗净，放入锅里，大火蒸or煮30-40分钟，取出自然晾凉，切片即可。冬天的饭菜凉得快，可以微波炉叮30秒。

这种半肥半瘦的就是二刀肉

如果觉得太单调，可以用蒜苗、韭菜或花菜一起炒，这也是四川人通常处理第二顿剩下的腊肉的办法——

去年还有纯瘦的腊肉、腊排骨，今天因为货源不足，全部停售。同厂生产的风干鸡也很好吃：选用小黄鸡的仔鸡，成品每只重约1.6-1.8斤。同样泡洗、上锅蒸30-40分钟，然后切块即可，也可以手撕享用。

风干鸡

为了方便师傅切割，我们的腊肉和酱肉2斤起售；风吹排骨3斤起售。全店产品3斤起售。您可以只买3斤排骨，也可以买1斤香肠 2斤腊肉。再次说明：这些产品都有足够的盐分，加上除了排骨以外，其它产品都经过烘干处理，邮寄过程中真空袋漏气不影响品质，毕竟在四川本地这些东西都是直接晾在屋檐下的。介意慎拍。

所有产品都是订单生产，下单以后才开始制作，发货需要3-5天，请不要催单，我更希望您尽快下单，给我和师傅们留够处理时间。明年春节1月25日过年，后期快递停工我们也无能为力。

这次上架的产品来自两个供应商（不是农家），有完整的生产卫生许可和食品销售资质，分别来自四川蒲江和四川新津，我从2016年回成都就开始接触，中间自己时不时零购，他们也没有嫌我麻烦，让我在不固定的消费中体验了他们品质的稳定。

感兴趣的朋友可以戳下面二维码进店选购，也可以点击左下角“阅读原文”。全部产品为订单制，请不要催单，谢谢理解和支持。

有一些朋友可能希望我描述食物的味道，就过去两年的销售情况，外地朋友普遍也能接受川味香肠，因为成都本地人吃香肠也不是图辣，而是追求香，调味加了糖和四川白酒，微辣；广味香肠是纯咸甜味，完全不辣，小朋友也可以吃，但是料酒味和甜味不像广东香肠那么重。脆骨肠和排骨肠的辣味会更明显。腊肉是经过烟熏的，是咸香味；酱肉则是用厂家自制的酱料和白酒、白糖等调味品一起腌，再挂起吹干，入口会多点酱香味。风吹排骨的花椒味明显，入口是咸香脂香为主，点缀花椒的麻，很好吃；风吹鸡有点盐水鸭的影子，特别下酒！

另外作为美食博主啰嗦几句，如果大家觉得今年香肠腊肉太贵，就去买鲜肉，不要买网上40多元一斤的香肠腊肉，你去菜市场问问卖肉的就知道这个价格如果不是做慈善，就只能是很差很差的肉。

PS：我月底要搬回北京了，卤料还剩一点点余货，不可能带到北京去，所以最近开始“买四包邮”的活动，并且卖完以后也不会再卖（厂家顾客主要为餐厅酒店，不负责快递发货）。喜欢的朋友可以囤一点，保质期到2021年1月。谢谢！

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