生抽老抽和味极鲜酱油的区别（生抽老抽豉油）

生活中咱们常常会用到生抽、老抽、红烧酱油等各种酱油，往往很多人都分不清，究竟这些个酱油有啥区别！

今天Y妹就带了大家来了解一下~

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酱油是一个统称

酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

第三次之后往往剩下的残渣就不能用了，需要重新酿制酱油。

根据生产的特性及用途，可以简单地把酱油分为生抽类、老抽类和普通酱油类以及花色酱油四种。

1. 生抽

生抽就是把抽出来的三种酱油按比例混合在一起，中间会添加少许的水分等物质进去。

所以生抽颜色比较浅，味道很鲜美，生抽主要是用来炒菜或者是制作凉拌菜调味用的。

2. 老抽

老抽其实就是把三种酱油进一步浓缩提炼出来的。

味道上，相较于生抽，老抽的味道偏咸。颜色上也更深，一滴就能够改变菜品的颜色，一般老抽还将入了焦糖等物质，便于给食物上色，所以呢，老抽的主要作用就是给红烧类、卤味、腊味等菜肴上色用，起到一个增亮上色的效果。

3. 普通酱油

普通酱油颜色要比生抽颜色重一些，味道更咸，酱香味也更浓郁一些。但和老抽比起来，又会稍微逊色一点。

（生抽 酱油 老抽）

所以，普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油，对于炒、烧、炖都很适合。

4. 花色酱油

花色酱油就是在生抽或者老抽的基础上，添加风味添加剂，比如：干贝风味物质、海带风味物质、草菇风味物质等...酿造成市面上可见的“海鲜酱油”、“海带生抽”、“草菇老抽”。

这类花色酱油主要是风味上会更鲜，更特别。

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“味极鲜”“蒸鱼豉油”是什么？

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。

“蒸鱼豉油”也是酱油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。

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如何挑选优质酱油？

生活中购买时，生抽和老抽这两个大类产品会明确标注，大家根据烹饪需要选择类别即可。

让人头痛的是，如何在一堆相似的生抽类酱油中，快速挑到一瓶自己想要的好酱油呢？其实很简单，会看配料表就可以。

如果追求健康，就选择低钠的。

由于酱油是一种调味品，以前的人觉得越咸的酱油越好。

直到上个世纪80年代，对于酱油的卫生标准中还要求了每100毫升盐≥15克，这是一个硬性指标，90年代才取消。

所以那时很多一级酱油，盐含量在19g/100mL左右，在现在看来真的是很高的。

盐分高，有一个好处是不容易变质，因为酱油水分多、有糖、有一些溶质，确实容易发霉，而盐多就能起到一定的防腐效果。

可是这无疑对健康很不利。

不过现在，随着食品工艺技术的提高，已经有酱油能够做到既减盐、又不靠防腐剂了。大家在购买时可以选择薄盐生抽，或者制作时减少用量，不再叠加使用食用盐~

如果追求鲜味，就看氨基酸态氮含量。

氨基酸是酱油重要的一类鲜味物质，氨基酸态氮含量则直接反映了氨基酸含量。除了味精（谷氨酸钠），配料表中常见的「酵母抽提物」也能增加氨基酸态氮含量。

它通常标注在配料表下方，是目前国标《GB 18186-2000 酿造酱油》评定酱油等级的主要指标。

根据氨基酸态氮含量，酱油可以分4个等级：特级（≥0.8g/100ml）>一级（≥0.7g/100ml）>二级（≥0.55g/100ml）>三级（≥0.40g/100ml），等级越高，风味就越佳。