蛋类的孵化（蛋类的争宠）

2022全国科普日·营养专题

蛋类不仅味道美味，营养价值也很丰富，餐桌上经常出现的鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……形态相似，但大小各异，价格也相差甚远。

我们经常会听到这样的说法：“蛋的个头越小营养价值越高”，“土鸡蛋比洋鸡蛋更好”等，真相确是如此么？

各种蛋类的营养价值

蛋白质

蛋类蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、是天然食物中理想的优质蛋白质，易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。

蛋类蛋白质在蛋清和蛋黄中含量均较高，以鸡蛋为例，每百克鸡蛋白含有蛋白质为11.6g，蛋黄为15.2g。不同的蛋类蛋白质含量一般都在10%以上，不同种类间略有差异，其中鸡蛋蛋白质含量相对较高为13.3g/100g，鹅蛋中蛋白质含量较低为11.1g/100g，但我们可以看到其含量相差并不是很大。

不同蛋类风味不同，可能是由于其鲜味氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸）含量不一样引起的，这或许也解释了为什么鹅蛋的风味不如鸡蛋。

脂肪

无论是鸡蛋还是其他蛋，脂肪主要集中在蛋黄中，因为其为乳化状，所以易被人体消化吸收。以鸡蛋为例，每百克鸡蛋白含有脂肪为0.1g，蛋黄为28.2g。鸡蛋的脂肪含量较低为8.8g/100g，鹅蛋的脂肪含量相对较高为15.6g/100g。

加工熟的蛋类之所以闻起来香气扑鼻的，是由于蛋中的脂肪，尤其是多不饱和脂肪酸加热散发的味道，煮熟后的鹅蛋比鸡蛋闻起来更香气逼人，跟其脂肪含量有很大关系。

碳水化合物

蛋类中碳水化合物含量较低，约为2-3g/100g。所以在突然出现低血糖时，我们都知道要赶紧吃糖块儿而不是吃鸡蛋。

矿物质

除了钾、钠，其他矿物质主要存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。因而我们吃鸡蛋不能只吃蛋白而不吃蛋黄。

蛋中的微量元素主要有钾、钠、磷、钙、镁、锌、铁、铜、锰、硒等，它们是构成人体组织和维持正常生理功能的必须成分，如钙是骨骼及牙齿的主要成分、铁是构成血红蛋白的必需元素、锌是金属酶，也是一部分酶的激活剂。蛋类钙含量都在60mg/100g左右，大概是奶类的一半左右。

维生素

蛋类中维生素含量较为丰富，富含VA、VB1、VB2、VD、VE等，主要集中在蛋黄中，蛋白含量较少。这些维生素在人体生长、发育和机体代谢过程中起着非常重要的作用。

总维生素E含量高低依次为鹅蛋黄、鸭蛋黄和鸡蛋黄。鹅蛋黄、鸭蛋黄总维生素A的含量几乎相当，含量均较高，是鸡蛋黄的3倍左右。鸡蛋黄维生素B1含量稍微高于鸭蛋黄，含量均较高，是鹅蛋黄的5倍左右；鸭蛋黄维生素B1含量稍微高于鹅蛋黄，是鸡蛋黄的2倍左右。

蛋类均不含维生素C、胡萝卜素和膳食纤维，或者含量极少。维生素的含量还会受到季节和进食的影响。

总之，各种蛋类的营养成分含量虽略有差异，但整体营养组成没有本质区别，或者说各有营养价值和营养优点。市场遵循“物以稀为贵”的原则，鸵鸟蛋会比鸡蛋贵很多。但是，我们应该知道的是，蛋类的营养价值并不完全与价格成正比。

土鸡蛋和洋鸡蛋的对比

土鸡蛋即传统的农村散养的、多是在纯天然环境下饲养的鸡所产下的蛋。洋鸡蛋是指养鸡场中饲养鸡进食符合科学配比的饲料的鸡所生的蛋。

相比而言，土鸡摄入的营养未必均衡，因而土鸡蛋的营养成分与洋鸡蛋稍微有差异，但总体而言差异不大。但因土鸡能采食到含色素、钙含量较高的青草、昆虫和甲壳类动物，蛋黄颜色因此更深，可能与天然食物中的色素在蛋黄中沉积有关。

因此，在选择蛋类时不用特别纠结购买哪一种蛋类，重要的是要注重选购产蛋的原环境是否有安全保障。此外，购买蛋后注意保存卫生，以及科学烹调和合理进食，这样才能保证健康。

如何选

看

表面干净，看起来有一层霜状的物质是新鲜的。

听

用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

掂

把蛋放在手掌心上翻转，重量适当是良质鲜蛋；手掂重量轻则是劣质蛋。

查

选择有质量安全保证的企业所生产且在保质期内的蛋类则更放心。