芥末和辣根吃起来有什么区别（辣根山葵芥末）

去吃日料时候，最具诱惑力的莫过于一口芥末香当寿司沾上芥末，在唇齿间划过的时候，辛辣的感觉由味蕾向鼻腔蔓延，刺激的快感如同花朵般绽放，下面我们就来聊聊关于芥末和辣根吃起来有什么区别?接下来我们就一起去了解一下吧!

芥末和辣根吃起来有什么区别

去吃日料时候，最具诱惑力的莫过于一口芥末香。当寿司沾上芥末，在唇齿间划过的时候，辛辣的感觉由味蕾向鼻腔蔓延，刺激的快感如同花朵般绽放。

说到这里小编的口水都要流了下来。今天我们就来聊一聊，芥末的来历。

真正的芥末

一般来说，芥末的制作主要有三种原材料，分别是芥菜籽、山葵和辣根。因为这三种植物都可以产生刺激但令人欲罢不停的 “芥末味”。

那“芥末味”实际上是什么味呢？这种刺激性味道的主要成份是异硫氰酸酯类化合物。芥菜籽、山葵和辣根具有十分相似的刺激性，主要是因为这三种植物都属于十字花科。

十字花科的植物具有芥子酶细胞，是产生芥末味的主要成份。比如来自同样十字花科的西蓝花、甘蓝也会有淡淡的芥末味。

完整的芥菜籽本身其实是不辣的，当芥菜籽粉碎并加水后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。

芥菜

同样的，当山葵的根状茎被研磨时，组织破碎，原本并无接触的芥子酶和硫葡糖苷会发生反应，生成了异硫氰酸酯这种辛辣冲鼻的化合物。

对于辣根而言，其本身的含水量大约为75%，擦碎后会释放出大量的黑芥子油，水解后产生与山葵一样的异硫氰酸酯类化合物。

芥末早在周朝就已经成为广为食用的调料品，制作芥末的主要的原料就是芥菜籽。

芥末酱是将芥菜种子研磨成粉末状，然后混合液体制作而成的。但这种芥末其实是黄色的，而且价格比较亲民，比如在美国的汉堡里，或者宜家的热狗上涂抹的就是这种芥末酱了。

芥菜籽

青色的“芥末”其实是山葵

说到这里大家就可能会感到奇怪了，我们平时在日料店里吃的芥末是青色的呀！没错，日本芥末，其实并不是真正的芥末。它是由一种叫山葵的植物制作而成的。

山葵跟芥菜是同属十字花科，在味道上十分相似，所以除非是经常吃芥末，不然一般人很难区分出来。这也是为什么我们也会把山葵制作的调料称作是芥末。

山葵这种植物只有在清澈的水里才能生长，部分也可生长在溪谷旁的陆地上，属于草本多年生植物。而且至少要3年生，好一点的要5年，才能作为调料使用。

在日本全年皆可采收，但晚秋至冬季山葵地下茎的辛辣味最浓，春季开花则地下茎味道最淡，山葵是个“矫情”的植物，喜欢阴凉潮湿的地方，对环境要求很高，一不开心就会“以死相逼”。

所以山葵是比较高级的调料，一般也只有高级日料店才会用新鲜的山葵研磨芥末酱。

我国最有名的山葵产地是云南，现在在国内吃到的现磨山葵多是来自云南省。

人们食用的是山葵的根部，而且容易挥发很难保存，所以高级日料店采用现磨的方式就是怕山葵接触空气以后口感变差，如果将酱油和“芥末”搅拌在一起，那么山葵的味道瞬间就会被破坏.

有品位的吃法应该是蘸一小撮放在生鱼片上面，然后夹起生鱼片，用另外一面蘸酱油，用筷子把包着山葵的生鱼片放进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接的接触。

你常吃的“芥末”可能是辣根

既然山葵价格这么高，聪明的商人们就寻找到了价格低廉的辣根作为山葵的替代品。

在中国百分之九十的日本料理店面里，青色的芥末酱往往都是用辣根制作的。

辣根是一种马萝卜属的植物，很好种植，之前在欧洲常被用作烤肉之类的佐料，日本的辣根最早是在明治初年从美国引入，最初用于日本的西洋料理，味道也跟山葵比较类似，最关键的是价格便宜。

但是，辣根一般的颜色是白色，略带一点黄色，所以一般会添加食用色素将它染成绿色。

辣根

芥菜籽、山葵和辣根有什么分别？

首先，我们要明确，我们食用的是不同植物的不同部位。山葵主要食用的部分是地下茎，辣根主要食用部分是根部，而芥菜籽主要来自于芥菜的种子。

其次，三者的颜色略有不同。三者虽都来自十字花科，但是却是不同的属，芥菜属于芸薹属，山葵是山嵛菜属，辣根为辣根属。在颜色方面山葵为浅绿色，芥菜籽是黄色，辣根是白色。

第三，三者在食物中的用途不尽相同，山葵是日料中的C位担当，在日料中的使用高频且多样，深受日本民众的喜爱。

辣根常常出现在西式料理中，在日料中常常是芥末的替补。芥末籽在中餐中有很多应用，在日料中常用于搅拌和腌制食物。

第四，在味道方面，三者的辛辣都来自异硫氢酸酯类化合物，它会经由口腔进入鼻腔带来刺激感。这不同于辣椒中的辣椒素给口腔带来的热辣感，也不同于花椒中的山椒素带来的。

山葵的辛辣中带有植物的清新香气和微甜的味道，芥末籽的辛辣带有烘焙烧烤的风味和淡淡的洋葱大蒜味，辣根的辛辣更直白粗犷。

虽然大多数人往往会把这三者植物混为一谈，但实际上三种植物无论是从食用部位、颜色、味道和用途均有不同。下次再吃芥末的时候，可要好好辨别一下哦！