戚风蛋糕制作方法完整教程(戚风蛋糕保姆式制作步骤图解)

戚风蛋糕制作方法完整教程(戚风蛋糕保姆式制作步骤图解)(1)

入行10年,前前后后不知多少次改进配方,此改进配方,口感好(划重点),组织细腻,使用该秘籍配方后,家人和亲戚必点的上门伴手礼!能看到此方的皆是有缘焙友。此方适合略有烘焙基础者,以前没有实操过的,请把黄油量换成玉米油再操作,如操作过程中有什么问题,可以评论留言我会一 一回复解答的。

秘籍开篇:戚风蛋糕6寸(中号鸡蛋)

材料:准备鸡蛋3个

蛋黄部分(B盆):

蛋黄3个

黄油 9 克

细砂糖 16克

玉米油 16 克

牛奶 18 克

低筋面粉 35 克

玉米淀粉 12 克

蛋黄 3个

蛋清部分(A盆):

蛋清 3个

细砂糖 40克

柠檬汁\白醋\塔塔粉 1克

盐 1克

制作过程:

1、准备2个确保无油无水无蛋黄的干净不锈钢打蛋盆:盆A与盆B

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2、把3个鸡蛋分别敲开去壳后放入A盆,注意不要把蛋黄弄破了。

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3、B盆中放入称好的黄油(图1),拿到微波炉,隔热水化开成黄油液体,加入白糖、牛奶、玉米油。用手动打蛋器进行乳化作业,搅拌均匀至白糖融化没有颗粒,混合液呈乳白色,如下图2

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4、往乳白混合液里分别加入过筛好的低筋面粉和玉米淀粉,如图3。搅拌均匀至光滑无颗粒,如下图4

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5、从装有鸡蛋液的A盆中,分离出蛋黄放入B盆,如上图5。先加一个蛋黄搅拌均匀后再加入下一个,以此类推。全部加完搅拌均匀后,形成的蛋黄糊放一边备用。如图6

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6、剩下蛋清的A盆中,依次加入柠檬汁,盐巴和白糖。白糖分三次加,先加约三分之一。打发至发泡,再加入三分之一,打发至泡沫细腻时剩余全部倒入(六寸量少,白糖我都一次性全部加进去再搅拌打发的)。打发至干性发泡,蛋白霜纹路清晰光滑,即提起打蛋头能竖起直立的小尖角。如图7

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7、打发好的蛋清用软刮刀刮一些到边上备用的蛋黄糊里搅拌均匀(要从上往下翻拌或Z字型搅拌,不要划圈搅拌,以免蛋清消泡)

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8、拌匀后的面糊全倒入剩下的A盆蛋白霜里,如图8,继续搅拌均匀至看不到白色蛋白霜后,如图9,装入六寸活底模具,7-8分满,然后用软刮刀抹平面糊,刮破表面气泡,也可提起模具轻震几下,震出气泡,如图10,然后放入预热好的烤箱开始烘烤。如图11

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9、烤箱上下火150°放中层烤40分钟左右,每个烤箱温度不同,小烤箱体积小实际温度高,温度可以调低一点。烤好刚出炉的蛋糕,记得轻震2下,然后倒扣在晾凉架上冷却后再脱模。

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温馨提示:天冷地区,尤其冬天,一定要用热浴法!热浴法!!!切记。

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