北京烤鸭用的什么鸭种（北京油鸡北京鸭）

来源：【农民日报】

第十八届中国国际农产品交易会地理标志展区展示的“京字号”地理标志农产品。 受访者供图

立秋刚过，又到了该贴秋膘的日子。对于不少北京市民来说，大快朵颐岂能少了北京油鸡和北京鸭。作为获得国家地理标志保护认证的“京”字号畜禽农产品，北京油鸡和北京鸭是北京市农业农村局开展地理标志农产品保护工程取得成效的缩影，不仅市场认可度高，在生产端更是带动京郊特色农业的发展，富裕一方百姓。

每一个知名地标农产品的背后，都有一个鲜为人知的故事。据北京市农业农村局相关工作人员介绍，近年来，北京市连续开展地理标志农产品保护工程，不断创响“土字号”“乡字号”系列特色地标农产品品牌。暑去秋来，让我们一起寻味“京”字号地标农产品背后的故事。

良好生态保障优良品质

“北京油鸡是本市保留下来的唯一地方鸡种。经过当地百姓长期精心培育，依靠北京市独特的气候条件和自然环境，以及明清贵族对鸡的肉质和外貌的双重要求，最终形成了外貌独特、肉蛋品质优良、遗传稳定、兼具观赏性的北京油鸡。”北京市畜牧总站站长刘钧介绍。

业内人士介绍，北京油鸡不是因为油很大才叫油鸡，而是鸡的一个品种，距今已有300多年的历史。刘钧告诉记者，北京油鸡有三个特点：一是外形特别，具有“三黄”“三毛”和五趾、“六翅”的特点，“三黄”是羽黄、喙黄、胫黄；“三毛”是毛冠、毛髯、毛腿；因膝关节处长了较长的片羽——趾羽，像是两对小翅膀，称为“六翅”。二是生活方式特别，它们生活在山上或者林间，自由采食，吃五谷和小虫，所以生长速度慢，120天才能长到3斤左右，最多不超过3.5斤。三是肉质特别，肌肉中的游离氨基酸显著高于其他鸡种，每千克达到6.4克，还富含人体多种必需氨基酸、矿物质和微量元素，体内沉积了大量营养，其中赖氨酸高达2.06％，谷氨酸高达3.58％，用中国传统烹饪方法加工后，肉质香嫩，汤鲜味美，有益于人体健康。

如今，这道御用美味摆上了老百姓的餐桌。为了探寻这道美味，记者来到顺义区张镇的绿嘟嘟农庄，与其他养殖场不同的是，这里的油鸡生活在树林下，生态放养是它们的生活方式。

农庄负责人鲁凤岐介绍：“我们农庄是北京首个获准使用北京油鸡农产品地理标志的养殖基地。这里的2万多只油鸡享受‘五星级福利待遇’，林下一亩地约放养100只油鸡，除了吃林下的菊苣和小虫外，还要补充优质玉米、豆粕和高蛋白黄粉虫等；地里的落叶和鸡粪等用一台5吨的粪肥处理机器做成有机肥还田，这种林-草-鸡生态种养循环模式，让我们的农庄没有浪费的东西。”

2020年7月，北京油鸡正式取得农产品地理标志登记证书。目前，北京油鸡保护范围遍布京郊9区27个乡镇，现存栏53.6万只，年产蛋0.5万吨。

通过龙头企业带动作用，在北京市畜牧总站、北京市农林科学院、家禽产业技术体系北京市创新团队的支持下，北京油鸡成为北京农业一张闪亮的名片。截至目前，北京油鸡产业带动京津冀地区约百余户村民就业，人均年收入约4万元；每年当地直采农作物200万元以上，带动百余户年增收2万余元；直接产值近1000万元。

地标招牌助力产业振兴

相较于北京油鸡，北京鸭的名气要更大一些。俗话说“不登长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。北京烤鸭是名扬世界的美食，而成就这道美味其中关键的一点是它的鸭坯——源于北京本地产的名贵品种北京鸭。

“全身羽毛纯白，体型硕大丰满，烤出来肉嫩皮儿酥。”北京市畜牧总站地理标志产品保护与利用处相关工作人员介绍说，烤鸭是北京标志性的美食符号，鸭肉的香气是内敛的，要吃到正宗的北京烤鸭，就地取材是关键。“烤制鸭坯一定要来源于本地养殖、采用填饲工艺饲养的北京鸭，这样才能烤制出美味。”

事实上，北京鸭成名很早，堪比“活的”长城。北京市的气候、水文、地理特点为“北京鸭”的选育形成了一个天然封闭环境，也为后期遗传性状的不断纯化和稳定提供了保障。

来到京西的玉泉山麓，这里水草丰茂、稻米飘香、鱼虾成群……作为北京鸭最理想的栖息地，得益于良好的生态环境，北京鸭的优良性状不断得以延续巩固，形成今天独特的北京鸭品种。

为进一步探究北京鸭的养殖现状，记者来到了位于通州区漷县镇的北京金星鸭业有限公司。步入鸭舍内，不仅没有想象中粪污刺鼻的气味，鸭舍明亮整洁，成群的鸭子通体雪白，显得憨态可掬。

企业负责人王宏伟说：“我们是北京鸭地理标志授权用标企业，肉鸭是生长在标准化养殖基地的。鸭子的品种、饲养工艺和饲料营养等因素会直接影响烤鸭的口感。我们采用优质的饲料配比，经过科学‘填饲’工艺，饲养40多天，可合理增加皮下脂肪厚度及肌间脂肪含量，经烤制后由此形成独特的北京烤鸭风味。”

经过多年探索，当地建立了全程规范化、标准化生产技术体系，北京鸭的品质得以持续提升。2017年，北京鸭获得国家农产品地理标志认证，2020年入列中欧地理标志互认清单。2022年，北京市启动北京鸭农产品地理标志保护工程，北京鸭的影响力进一步提高，有力支撑北京烤鸭的品牌价值、美誉度和好口碑。目前，北京鸭地理标志生产地域保护范围覆盖北京8区46个镇与街道，近几年累计带动京津冀地区养殖农户1800余户，户均年纯收入可达到10万元。

为确保种源不灭绝，北京还建立了畜禽活体保种场和种质资源库，北京地域范围内的2个畜禽地方品种和其他在京优良地方资源的1.5万份畜禽遗传材料受到重点保护。北京市农业农村局相关负责人表示，未来北京市还将继续打造“京”系列富民兴农的地标金字招牌，持续助力乡村产业振兴。

作者：白文军 王震华 农民日报·中国农网记者 芦晓春

本文来自【农民日报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

ID：jrtt