这一碗绝对是你吃过最好吃的馄饨(一碗海纳百川的上海大馄饨)

一碗当代上海大馄饨,可谓海纳百川,有容乃大。

这一碗绝对是你吃过最好吃的馄饨(一碗海纳百川的上海大馄饨)(1)

水饺和北方饺子

馄饨的历史,说法不一。有说最开始叫饺子,只是少数民族南下时将其面食带入中原,后者遂渐获饺子之名,而原先的饺子则改称馄饨。这一点在我的家乡武汉或许可以得到印证。武汉地处南北之间,武汉话中称馄饨为水饺,饺子则称北方饺子。

母亲说她准备生我时,吃的最后一顿为武汉著名谈炎记的“水饺”。我从小就对“水饺”情有独钟,对“北方饺子”则不甚喜。“水饺”皮薄肉嫩,置于放满碧绿葱花和调料的汤中,里外都透着鲜味。相形之下,“北方饺子”则少那一碗鲜汤带来的无穷滋味,逊色三分。武汉方言和我的厚此薄彼还闹出过一个笑话。小学毕业那年夏天去北京旅行,满街卖“北方饺子”,后看见一家店挂牌卖水饺,大喜过望,立刻进去点一碗。等服务员端出后定睛一看,却是“北方饺子”,遂指责老板卖的不是水饺。老板对着这个小孩哭笑不得,只能反问,那么他卖的是什么?我一字一顿地说:“北方饺子!”

馄饨,大馄饨

馄饨和饺子分属南北,也就透着南北的特性。饺子以口感为重,讲求面筋道馅量足,如东北大馅水饺,一口一个,透着东北人的豪爽。而馄饨口感与视觉并重,如绉纱馄饨,讲究薄皮软馅,鲜汤色佳,透着南方人的精致。

但南方内部,也有不同。中南和西南还带着一点粗犷。武汉的水饺,随手一捏,个个像水母,浮在汤中,倒也别有一番趣味。四川的抄手,红油麻辣,畅快淋漓。而江南馄饨皮薄,煮后透明,几乎与汤色融为一体,汤中更是辅以碧葱、紫菜、白开洋、黄蛋皮,各色纷呈,而几乎透明的馄饨裹着一点粉红的肉馅,漂浮其中,一碗端上,如这一带的园林,赏心悦目。

而上海的馄饨另透着精细和大气。曾和一位上海朋友一起包馄饨,我随手捏水母馄饨一盘,他却只慢慢包了三五个,但仔细一看个个都精心捏为元宝状,一碗馄饨中满含着祝福。此地大馄饨更独具特色,鼓鼓的大馄饨皮饱含着馅料,量不输于饺子,皮和汤却依然是细软鲜香。有道是北方人能把什么包进饺子里,广东人就能把什么煲进粥里,其实还应该加一句,上海人就能把什么包进大馄饨里。曾听一位女士边吃饺子边抱怨她上海婆婆只给小孩吃馄饨。当时劝她别误会,如果小孩吃的是大馄饨,则不必担心,和她吃的饺子一样,肉菜俱全,营养平衡。传统以荠菜肉馅或者虾仁肉馅为主,近年各色蔬菜、干果、鱼禽、肉类混配不一而足,甚至还有腊肉。一碗当代上海大馄饨,可谓海纳百川,有容乃大。(范若恩)

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