金秋吃蟹的最佳宝典一起get起来（秋蟹肥美正当时）

螃蟹虽然长的一副“坚不可摧”的样子，内里的蟹肉却格外的软糯鲜甜。可能这种反差萌也是它走红的一个原因之一吧。

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这种美妙的食材具有很强的时令性。此时，经过几番秋雨的洗礼，空气里掺了几丝凉意，往胸腔里一吸，混着街边的桂花味，让人顿感清爽，可不正是蟹子黄满膏肥的时候嘛！要知道，错过了这一波就要再等整整一年！

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吃蟹不仅时间要对，烹饪手法也不能少，要达到味蕾上极致的享受，我们的祖先可是做足了功课了的。

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怎么奢华怎么来

有文献记录出现最早的螃蟹料理是蟹胥。东汉郑玄对《周礼.天官.疱人》篇的注解中提到:“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之。" 当时的人们选用泰山以东至渤海那一片海域出产的海蟹混合调料特制成蟹酱。蟹子那时是稀罕物，蟹胥可是当时仅供皇室享用的高级调料。

蟹胥制作步骤简单，手法却相当细腻讲究：海蟹壳薄肉多，易捣碎出肉汁。螃蟹无需去壳切碎，直接放入研钵中捣碎。捣磨的工序起码要在半小时以上才能激发出蟹子的鲜美。经过捣磨的蟹肉、蟹壳混为一体，呈稠稠的糊状，再用酿酒的曲和盐等调料拌匀，浸渍美酒，装进小口大腹的容器中封好待其慢慢发酵。将制成的蟹胥舀一点嘬进嘴里，酒香蟹鲜浓郁，再配一口美酒，那滋味能让人惦记一整年。

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魏晋南北朝时期先人为了这口奢华，研制出了更加奢华的螃蟹料理。鹿尾蟹黄就是他们引以为傲的奢华菜肴代表。用当时的珍馐螃蟹和野鹿，取其最精华的部分：母蟹富含油脂的蟹黄及鹿肉中最“活”的鹿尾肉来一起烹煮。仿佛要把海中鲜活的精华和陆地灵兽的野性都融在一块，吃进肚里，整个人被营养浇灌了的感觉吧。

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经典的高级料理蟹胥后来也流传并衍生出了团脐雌蟹加酒糟、盐、酒、醋一起腌制的糟蟹，及用糖腌制的糖蟹。在隋代，宫里的厨子们将糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成及其富贵华丽的龙凤花云图案，便成了又一道蟹宴名菜“镂金龙凤蟹”。

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当文人开始研究吃蟹

唐朝的文人最是爱蟹，好像一提到蟹子，各个都成了美食家。唐朝唐玄谦《蟹》中道:“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。"瞧这满文溢出的幸福感。在掀开蟹盖的一瞬间，耳边是蟹壳与蟹肉剥离的清脆悦耳的声音，满满的蟹肉和微微溢出的蟹黄还腾着热气。别急，这时候先嘬一个蟹钳，抿一口小酒，蟹宴才刚刚开始。

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诗仙李白也逃不过蟹的诱惑，在《月下独酌·其四》中写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”这下境界抬得更高了，蟹螯都已经脱离俗物了，成了能助人成仙的丹液。

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看多了唐诗，不难发现，唐朝最常见的食蟹方法就是水煮。这种十分清雅的做法滋生了一种新鲜的调味酱料，那就是橙泥。唐人把新鲜橙子的果肉挖出，加一点细盐，捣成泥，叫“橙齑（ jī ）”，是吃生鱼片以及螃蟹时的最好蘸料。一直到元代，吃蟹时都习惯以橙泥与醋、姜等一起佐味。

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刘恂《岭表录异》中还记载了当时唐朝的广东人是怎样吃海蟹的。一种比较粗狂的吃法是把粗盐放在螃蟹壳上整只烧烤。另一种则相对比较麻烦细致些，先剥出整只蟹子的黄膏白脂，将两者充分混合后，再填回壳里，浇入调好的酱汁，最后裹上一层面糊油炸，有些像今天的“炸蟹盒”。咬一口外酥里嫩，鲜美多汁。广东人的吃货属性果然自古就已开始展现了。

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当时中原的淡水蟹也被唐人吃的风生水起。吃淡水蟹，自然要深谙剔蟹粉的妙处。据《清异录》记载，当时的拜书令韦巨源向天子进献了一席奢华的“烧尾宴”，其中有一道“金银夹花平截”，注明道：“剔蟹细碎，卷。”这道菜的做法，就是把熟蟹的膏黄剔下，然后，把“细碎”的蟹黄用面皮或者米饭裹起，卷成长条，再切成小段食用。

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在宋代，已经出现了专门讨论螃蟹烹饪的专著。许多如今人们熟知的蟹子菜肴也已经出现，如橙酿蟹、蟹黄包、蟹肉混沌、蟹羹等。林洪的《山家清供》里就详细的记载了橙酿蟹的做法：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

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此时，还产生了一道螃蟹名菜叫“洗手蟹”。据《东京梦华录》、《蟹谱》记载，此菜的做法是取生蟹洗净剁碎，加熬熟的麻油、盐、水姜、橙皮、花椒等共十味调料，入蟹内拌匀，洗洗手就能吃。别看它做法简单便捷，可是当时皇宫里用来宴请的名菜。

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为了吃蟹不断开发

明朝人不止在蟹子的菜品上多有创新，甚至为吃蟹发明了一套专属的工具：蟹八件。"蟹八件"吃蟹，在明、清时期，苏、浙、沪一带很是风行。

据明代美食指南《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。从此，螃蟹的吃法被归为两大类：“文吃”和“武吃”。“武吃”有“武吃”的爽快，"文吃"有"文吃"的乐趣，据说，用蟹八件来"文吃"一只蟹，至少要花一个小时。

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当时的人不止吃法讲究，宴席间菜品口味搭配更不能少。张岱《陶庵梦忆》中，人们这样吃蟹：选用壳如盘大的肥蟹，几只拿来煮熟，配以肥腊鸭、牛乳酪。几只做醉蟹，醉蟹蟹钳晶莹透亮如琥珀一般，配用鸭子熬制的浓郁汤汁蒸熟的白米饭。瓜果、美酒自是也不能少的，最后食完还要用兰雪茶漱漱口去去腥味。

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宋诩《宋氏养生部》中还收录有烹蟹、烧蟹、蒸蟹、芙蓉蟹、玛瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、酱蟹、蟹胥以及蒸黄甲、蒸白蟹等十多种当时的蟹子佳肴。

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回归本真滋味

到了清朝又出现了用生蟹取肉，加姜末、蛋清等调料，放入竹筒内蒸熟后取出食用的蟹丸。似乎当时的清朝人吃蟹流行回归螃蟹本身滋味，多清淡的烹饪方式。正如嗜蟹如命的李渔所说：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”。

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《红楼梦》对螃蟹唯一的做法就是蒸，保留食材的鲜味，再佐以酒、姜中和蟹的腥气和寒性。至于其他的螃蟹做法，也只有刘姥姥游大观园时，厨房送上的一道螃蟹饺子。可惜众人酒足饭饱，爱吃螃蟹的贾母见了，竟嫌恶地说：“这油腻腻的，谁吃这个！”

如今，蟹子已经飞入了寻常百姓家。

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