木糖醇月饼为啥那么甜：无糖月饼里的糖醇

随着公众健康意识的提高和营养常识的普及，“吃糖过多不利健康”的观念深入人心，“少糖”成了健康饮食的基本原则之一。“无糖食品”，也就成了健康饮食的一大方向。

不过喜欢“甜蜜”人类天生的口味偏好。很多人在口头上大谈健康，而在行动上却选择甜味。

做出“无糖食品”并不难，但“无糖而甜”才是消费者真正的需求。

十九世纪末糖精面世以来，“有甜味而不是糖”的甜味剂就一直在批判和质疑中默默地赢得更多的拥趸。一百多年的发展，市场上有了很多种甜味剂——有合成的，有天然的；有甜度极高的，也有价格便宜量又足的；有“甜味纯正的”，也有“后味发苦”的……

对于饮料类食品，这些“高甜度、无热量”的甜味剂取得了巨大成功。但是在月饼等烘焙食品中，它们的空间就很有限。原因在于，糖在这些食品中的作用并不仅仅是提供甜味，还负责结合水分、增加稠度、甚至与氨基酸发生美拉德反应等等。高甜度甜味剂只能解决甜的问题，而对这些作用无能为力。如果使用它们，这些食品的口感就会大大受影响。

近几年“无糖月饼”越来越多，而味道和口感似乎没有受到太大影响。从配料表和营养标签上可以看出，它们的确不含糖，而出现了诸如“麦芽糖醇”的东西。

这个麦芽糖醇，到底是什么东西呢？

在化学上，“糖”是指“多羟基的醛或者酮”。醛和酮的特征基团是一个羰基，可以机上一个氢原子而变成“醇”。这样来自于糖的“醇”就被称为“糖醇”。

麦芽糖醇就是麦芽糖加氢还原而得到。在生产中，它是把淀粉水解成麦芽糖浆，然后在催化剂的作用下与氢气反应，就得到了麦芽糖醇。

催化加氢是个“化学反应”，所以糖醇跟传统的“天然产物”就有了不同的出身；但它们毕竟来源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等纯粹的“化学合成产物”也有明显的不同。如果非要给它们“天然”还是“合成”的标签，也就会争得不可开交。

麦芽糖醇有甜味，比麦芽糖还要甜一些，不过不如蔗糖那么甜。糖对健康的不利影响，主要源于消化吸收之后引发的胰岛素变化等一系列生理反应。麦芽糖醇被吸收的比例很低，对血糖的影响比蔗糖要小得多，所以美国糖尿病协会指出，糖醇食品对于控制血糖是有利的。它们也不会被口腔中细菌所发酵，也就不会导致龋齿。

除了消化吸收率低，被吸收的糖醇在代谢之后产生的热量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。中国的国家标准规定，糖醇的热量值按“10千焦/克”来计算——这个热量值，稍高于纤维“8千焦/克”，大大低于糖和淀粉的“17千焦/克”。而比较特殊的赤藓糖醇，则是按照0热量来计算。跟糖相比，糖醇在满足人们的口腹之欲时，对于控制体重就会友好一些。

虽然已经不是糖，但是在食物中，它还是能有保水、增稠和填充的作用。这些特性，使得糖醇可以在糕点、冰激凌之类的食品很好地代替糖。

需要强调的是，糖醇并不像其他的那些高效甜味剂一样“无热量”。因为甜度不高，它们在食品中的用量比较大，产生的热量也还是不可忽略的。换句话说，它们在热量和影响血糖方面，只是“比蔗糖要好很多”，而不是“没有影响”。此外，大量食用糖醇可能导致腹泻——好在这个“大量”的数值也确实有点大，对于成年人大约是每天90克麦芽糖醇。正常情况下，人们可能也不会吃到这么多。

麦芽糖醇只是糖醇的一种。把不同的糖加氢还原，可以得到不同的糖醇，现在常用的还有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等等。跟麦芽糖醇一样，它们不会导致龋齿、对血糖的影响很小、相同甜度下热量比糖要少得多，摄入量过高可能导致腹泻。不过不同的糖醇在具体特性上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖还要高一些，而“安全摄入量”要低一些，成人推荐控制量是每天50克，而儿童是每天20克——这个量也不算少，但如果不加节制的吃，也还是可能超过的。