湘菜经典菜臭鳜鱼（江苏扬州江都松鼠鳜鱼富贵）

“早钓鱼，晚钓虾，中前午后钓季花。”这是江苏省扬州市江都区仙女庙一带耳熟能详的俚语，原是垂钓者的钓鱼经。季花，季花鱼是也。与清代《调鼎集》“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄……”中的季鱼，指的是同一种鱼。季花鱼、季鱼、鳜鱼、桂鱼，都是一种鱼，刺少，蒜瓣肉，一吃一大块，吃得过瘾。

我与“鳜鱼”二字的邂逅，是在古诗词里。唐代诗人张志和写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”年少不识鳜鱼是何物，后来读到苏轼《浣溪沙》时，赶紧查了《辞海》，终于弄懂难写又难认的“鳜”。

松鼠鳜鱼，是一道名菜。有一天，我到“淮扬菜特色体验店”打牙祭，偶遇多年前的学生吴旭光，他如今成了该店的总经理。寒暄间，我们聊到松鼠鳜鱼，得以进后厨参观。从来美食好吃，美味难调，美肴难制，诚如是。

剖新鲜鳜鱼，是个技术活。鱼头先切开，接下来刀放平，顺着鱼肚和脊背插进去，从正中一分为二剖开鱼身。鱼骨留在其中一片上，这两片只靠尾部互相连着。再翻开其中一片，从反面拿掉鱼骨。鱼肉从反面片成一格一格的。这叫十字花刀，师傅每一刀的力度，都拿捏得非常到位。

鳜鱼下油锅之前，身上已抹遍调制好的作料，沾有少量淀粉，鱼肚子翻向外侧。油锅沸腾滚烫，厨师一手捧着鱼身，轻轻地放进去，一手拎着鱼尾巴最后放入，保持翘的姿势。

经过油炸，鱼肉由雪白慢慢变成淡淡的黄色，起锅后，色泽金黄，淋上浇头，配上煎炸过的鱼头，整条鱼昂头翘尾，栩栩如生，活像一只调皮可爱的松鼠。

松鼠鳜鱼，又叫糖醋鳜鱼。现代人执着健康理念，高糖不再受欢迎，于是，浇头改为番茄与橙子一起压榨出来的汁，拌以松子、虾仁、青豆以及各种水果丁等。加热至滚烫而浇上去，刚起锅的鱼被一激，身上发出声响，极大地刺激食客们的食欲。色香味形俱佳的松鼠鳜鱼，外酥里嫩，甜酸适口，一块入口，满口皆香。

茄汁松鼠富贵鱼，鳜与桂、贵谐音，讨口彩，盼吉祥如意，富贵有余。