粽子算不算家乡美食（粽有万般口味唯不减安康团圆）

包粽可以很有仪式感。

北方粽子多加入红枣。

传统八宝粽

端午节与春节、清明节、中秋节并称为中国四大传统节日。每一个中国传统节日都有其特定“食俗”，粽子便是端午的时节食物。跨越千年历史的粽子，在新消费趋势的驱动下，不断迭代升级。今日之粽子，口味千万，甚至有网友戏称“万物皆可成粽”，就连固定组合的糯米，都可变化为晶莹剔透的冰粽。

一直以来，端午食粽包裹着人们的美好祝愿。虽然粽子的文化内涵随时代而变，人们对幸福生活的向往，让粽子的文化内涵“万变不离其宗”，总有一种熟悉味道：让舌尖的各种口味，浓缩在一声真诚的“端午安康”里，回归朴素的“团圆安乐”。

统筹/广州日报全媒体记者：曾繁莹

文/广州日报全媒体记者：曾繁莹、赵冬芹、陈馨

图片来源：视觉中国

端午粽内涵嬗变

从光宗耀祖到生活安康

闻一多先生曾在《端午的历史教育》中写道，“吃粽子这风俗真古得很啊！它的起源恐怕至少在四五千年前。”历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》。“粽”本作“糉”,《说文新附米部》谓“糉”，芦叶裹米也；从米，“葼”声。

据考证，粽子被正式定为端午节食品，最晚是在晋代。端午时节，“烹鹜角黍”（西晋周处所作的《风土记》记载）。所谓“角黍”，实际上就是粽子。比起粽子，“角黍”这名字显然更为形象。“角”道出了粽子的形象，“黍”则指的是粽子里的黍米。明代李时珍在《本草纲目》中解释：用菰叶裹黍米，煮成尖角或棕榈叶形状食物，称“角黍”。唐代，粽子开始使用“莹白如玉”的糯米；宋朝时，粽子里会加入蜜饯果品等，苏东坡的诗句“时于粽里见杨梅”可为证；元明之后，包裹粽子的菰叶变为芦苇叶，且加入了豆沙、枣子、松仁等更丰富的材料。

端午节吃粽子，自古便寄托着人们对生活的美好向往。它有两层含义，皆取谐音之意。一是“一举高中”，“粽”与“中”谐音。古时之人若想出人头地，科举考试是主要路径；另一层含义是“光宗耀祖”。“粽”与“宗”谐音。端午吃粽子，讨个好兆头，希望家族后辈们能争气，奋发图强，为家族繁荣昌盛而奋进。

作为中国传统节日之一，端午节能历经千年而长盛不衰，与其丰富、与时俱进的文化内涵息息相关。知名广府文化学者、广州民俗文化研究所所长饶原生告诉记者，与北方地区不同，广府地区的端午吃粽习俗更多与水乡记忆中的龙图腾相关。“未食五月粽，未算过五月节。其重要寓意是，吃了粽子就‘龙马精神’‘龙精虎猛’。”他说，广州人将咸肉粽称之为五月粽，顾名思义，为过五月节即端午节所吃。赛龙夺锦则仍是广府端午习俗的不变主题，于扒龙船的挠手来说，都知道吃了咸肉粽上阵，“零舍（粤语，意为‘特别’）够气够力”。

人类与自然和谐共处的生活智慧就这样无声地渗透到端午吃粽子、扒龙舟等传统节俗活动中，悄然地表达着人们对美好、健康生活的歌颂与期盼。今日，这份期望更直白了。一句“端午安康”祝福语，一个可爱的微信粽子表情包，传递着亲友之间的朴素祝福。不再是“一举高中”“光宗耀祖”等与名利相关的宏愿，端午吃粽子的寓意在变，回归最朴素的健康、平安。

和“新年快乐”不一样，端午如今的固定搭配祝福语如今是“安康”。长期研究广州民俗的陈扬羽认为，粽子也蕴含着“阖家安康”的意味，用料温润、烹调方便。端午被视为是炎热天气的开端，季节变化，加上容易上火，应时食物当以温润平和为主。从食用场景看，一张粽叶把各路食材包裹密实，起锅后热气腾腾，有咸有甜，一家人一人吃一个，在热烟中打开粽叶细细品尝的那一刻，便有了“全家人平安康乐”的感觉。另外，粽子的制作和食用过程， 也很有“平淡而丰富”的“安康喜乐”意味，不需要纷繁的工序和工具，简单快速，口味丰富。

广式粽子：我们“咸甜皆宜”

广东粽子作为南方粽子的代表，种类也是相当丰富。从口味上来说，可分为咸粽、甜粽和枧水粽。而从地域来区分，则可分为七大特色广式粽子，分别是广州咸肉粽、东莞道滘粽、肇庆裹蒸、台山扭角粽、中山芦兜粽、潮汕鸳鸯粽以及客家灰水粽。

咸粽，是广东人最喜欢的口味，其还可进一步细分为咸肉粽和裹蒸。咸肉粽主要用糯米、五花肉、绿豆、咸蛋黄、冬菇、虾米、珧柱、栗子、花生等调配为馅，蒸熟之后可直接食用，口味咸鲜香，广州咸肉粽则属于这一品类。而人们常说的“肇庆裹蒸粽”，准确而言应该是“肇庆裹蒸”，在外形个头上就大得多，内在馅料也更为丰富。

枧水粽虽然里面馅料不多，但制作起来也颇为讲究，需按分量开好枧水，泡浸糯米，用芒叶或甘蔗叶包裹做成枧水粽子。煮好的枧水粽色泽金黄透明，清新不腻，吃的时候最好佐以白糖或蜜糖，别有风味。而备受小朋友欢迎的甜粽，传统上就是我们常说的豆沙粽。豆沙粽主要由糯米和豆沙包裹而成，煮熟之后一颗直接食用，甜香软糯。

广东粽子咸甜口味各有特点，任君选择。比如东莞道滘粽，它是东莞有名的美食，有咸粽和灰粽两大品种，可咸可甜。有无可能一次过品尝到咸粽和甜粽？完全没问题，潮汕鸳鸯粽一次过满足你的愿望！潮汕鸳鸯粽是咸甜双拼粽，Q弹的糯米包裹了鲜菇、虾米、板栗、莲子、五花肉等原料，多重口味融合在一起，简直治愈了小伙伴们的“选择困难症”。

“超时空”的端午粽

团聚包粽：跨越代际的“仪式感”传承

一大家子人围坐餐桌前，一边娴熟地包裹着粽子，一边聊着家中琐事。饶原生说，过去，这个场景十分常见。相比起春节的家庭相聚，端午更多的是家族间的聚会，范围更广。作为广府地区过端午的常规动作，旧时家家户户都要煠（粤语，音sap，意为用水长时间地煮）咸肉粽。煠粽之前，便是包粽子。

“根据不同手法，人们会包出三角形、方形、圆筒形等不同形状。包粽的要诀是要扎得紧，煠粽所不能偷懒者是火候一定要够。”饶原生说。

每年端午节，市民肖女士都会亲自“包粽”。墨绿的粽叶、晶莹的米粒、丰富的馅料，当她将成品拍照晒朋友圈时，粽香仿佛隔着屏幕溢了出来，也因此在亲友间刮起了一阵“包粽热”，亲友纷纷向她讨教“秘籍”。为了让家里老人吃得更健康，她专门设计了粗粮粽。“因为老人家吃糯米不容易消化，所以我会尽可能多地采用粗粮为原材料，减少糯米的比例。”

今时今日，肖女士仍旧执着于亲手将粽叶合拢包覆，这份热忱和专注，与她的童年回忆不无关系。肖女士告诉记者，小时候每逢端午，家里长辈都会亲手包粽子来吃。家乡最盛行的粽子是“灰水粽”。肖女士至今都记得长辈包粽的关键一步：将稻草烧成灰制作成灰水，把糯米放到冷的灰水里浸泡透，过滤后的糯米口味更香、更纯。虽然糯米里面不加任何馅料，但蘸着白砂糖吃，也十分香糯甜美。当时长辈会给家族中的每个孩子包一个枕头状的粽子，尺寸比普通粽子大和长，收到之后往往开心一整天，这种开心早已融入肖女士的记忆里。

肖女士说，“虽然家乡甜粽的包法，与我现在的手法相去甚远，但从小在长辈的耳濡目染之下，如今我学包不同风味的粽子也上手很快。”包粽的传统，就这样跨越了时间与地理的限制，在肖女士翻飞的手指间传承。

更多的人，由于生活节奏快速，倾向于放弃繁复的包粽环节，然而对端午美味的追求，却从未将就。从事鲍鱼生意的广州人辉哥对食物十分讲究，为了能吃上合口味的粽子，甘愿不远百里驱车前往江门，请当地高手“江门肥妹”制“鲍粽”。“江门肥妹”承袭其88岁老母亲的江门咸肉粽“非物质文化遗产”手艺，包得一手好粽，每年端午节都是一粽难求。此前，辉哥试参吃了江门老友寄来的两个“肥妹粽”，一食难忘，这才带上自家鲍鱼，请肥妹为其包500个鲍鱼粽，一是自家食，再是送亲朋好友。

口味破圈：融合风打破地域限制

“我今年买了两个粽子礼盒。一盒是冰粽，另一盒是综合口味的传统粽子。”85后白领林跃告诉记者，如今的粽子礼盒选择丰富，能让人挑到眼花。

冰粽一次能吃上几个，也不腻。但相比之下，林跃还是觉得传统粽子更能带来节日氛围，“我本人很喜欢咸肉粽，油香滋味。不过一次最多只吃一个。”她所购置的传统粽也并非完全“老古板”，一盒包含了5种口味共10个，既有四川口味的香辣小龙虾粽，还有加入黑松露、松茸、小鲍鱼的肉粽子。“尝鲜”，是不少广府人对新事物的探索与包容。

近年来，粽子的口味打破地域局限，多元风味打开了消费者的认知。云南的牛肝菌、四川的剁椒牛肉、北京烤鸭、广西螺蛳粉等来自全国各地的风味，都被厨师运用于一只粽子内，简直“万物皆可入粽”。在本周京东超市联合京东消费及产业发展研究院发布的《2022京东超市新口味粽子消费趋势报告》（下称《报告》）中显示，其在售新口味粽子超过130种，新口味鲍鱼烧肉粽搜索量环比增幅超18倍，位居第一。地方菜食材的“加入”，也让粽子口味焕新。其中，松茸鲜肉粽、香辣小龙虾粽，均以超10倍的销量环比增幅引领新口味粽子消费新风尚。而另一家生鲜电商盒马则与老字号品牌五芳斋联合，探索名菜与粽子之间的“化学反应”。研发组甚至把粽子馅料延伸到八大菜系，鲁菜的红烧大肠、闽菜的佛跳墙、川菜的麻辣火锅牛肉、粤菜的黑豉排骨……制作出系列“名菜粽”。

凭借超凡的颜值，冰粽收获了不少芳心。外层晶莹通透的它，性子如外表一样爽朗，让人一眼就能看穿它们的“内心”。冰粽那层爽口冰凉的外皮通常是用木薯变性淀粉制成。内里的馅料通常是花、水果，或者燕窝、咖啡、茶等。冰粽的“打开方式”比传统粽子多样。可剥去粽叶后即食，也可以将其切开作为午后点心，或者拌上蔬菜做成沙拉，或是蘸着酸奶吃……连广州老字号广州酒家也推出了不少口味冰粽。

国潮兴起：民俗文化让粽子“活了”

随着国潮兴起，中国传统文化的创新式表达空间巨大，传统节令食品如端午粽也迎来广阔的发展空间。挖掘与传承传统文化内涵，捕捉当下消费趋势，将二者紧密结合创造出属于这个时代的特色端午节令粽子，是粽子生命力愈发强盛的根源。

在本来生活网商品规划部总经理陈先生看来，优秀的传统节令食品是文化传承的载体与文化表达的出口，深厚的历史、丰富多彩的民俗文化皆为创意素材。在符合传统价值追求和审美追求的基础上，必须通过源源不断的创意发掘端午时节的习俗与意趣，才能打动消费者，与消费者产生共鸣。

在本来生活网今年的端午粽“驭鼓乘舟”礼盒里，设计选用风格独特的插画，将传统端午赛龙舟的画面呈现得悦动有趣；“粽绎兰亭”礼盒以文房四宝为设计主题，精美插画将笔墨纸砚与端午习俗相融合，韵味十足，彰显中国味道。

记者观察到，通过一盒粽子，传统的端午节令文化、饮食习俗等，都能更好地“活化”到当下消费者的日常。广州花园酒店与广东省博物馆联合打造联名端午礼盒，以文化赋能节日美食，其礼盒设计灵感源自广东省博物馆馆藏文物《19世纪广绣绒线双面绣龙纹骨扇》；中国大酒店的端午包装盒灵感则源于广州博物馆馆藏国家二级文物——清·黑漆描金开窗庭院人物图缝纫盒，博物馆中的“文物”也走入生活的日常，这也是岭南文化的现代化传承。

南北粽子大不同

大江南北，饮食习惯因地理人文环境不同而存在很大的差异。在人们的认知中，南方偏甜口，北方偏咸口，但这种印象却被粽子所颠覆了。

馅料口味

南方的粽子蕴藏着包罗万象的咸香，将五花肉、咸蛋黄、叉烧等咸味食材通通融入馅料，一口咬下，说不尽的心满意足。

北方品粽，追求晶莹剔透的甜蜜。馅料里加了蜜枣、豆沙、果脯还不够，蘸点白糖入口才足够圆满。

包法形状

南方盛产竹子，多用新鲜竹叶来包裹粽子，在形状上更加多变，三角锥形、火炬形、方形、条形等姿态各异的粽子都有可能出现在南方人民的餐桌上。

北方多用窄长的苇叶把粽子包成三角形或者斜四角形。

“代表作”

在南方，嘉兴鲜肉粽以“粽香浓郁、糯而不烂、色泽亮丽、肥而不腻、咸甜适中”著称，将白糯米淘洗干净后用白糖、盐及红酱油拌匀，肉从新鲜猪腿精选，慢慢融化后的肥肉被糯米充分吸收，鲜香四溢。

闽南烧肉粽以糯米为原材料，最后要蘸蒜泥、辣酱、萝卜酸而食，香甜不腻。

四川椒盐豆粽由糯米、红豆、花椒面、川盐、腊肉丁杂糅而成的小粽，用大火煮熟后再用木炭烤，是“无辣不欢”者的优选。

海南定安粽则在糯米中加入咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等食材，由柊叶包成方锥形。

北方有北京角状甜粽、山东黄米粽和西安蜂蜜凉粽等。北京角状粽被认为是北方甜粽的代表，用糯米、江米或者黄米制成，加入红枣、豆沙、果脯等做馅料，清甜粘糯；山东黄米粽是“老资格”的粽子品种，黄黏米中包裹红枣，蘸上白糖，甜糯可口，回味无穷；西安蜂蜜凉粽外无粽叶，内无馅料，糯米制成的“菱角”如剔透白玉，淋上蜂蜜或糖浆，沁凉中带着甜香，暑热天气食用，再适合不过了。

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