上海浦东自助早餐（上海早餐没有它）

若说“一日之计在于晨”，那么“一晨之计在于食”，早餐吃的好，才能打通“任督二脉”，在活力与朝气中开启新一天的生活。

上海人的早餐可以说是很丰富的，除了常见的大饼、油条、糍粑、豆浆等四大金刚，还有小笼包、烧麦、米饭饼、油墩子、老虎饼、生煎、馄饨、汤团、烂糊面……不过，要是你问到老上海，最爱的早餐是哪种，他还是会毫不犹豫地告诉你：“当然是泡饭，阿拉是吃泡饭长大的。”

▲“四大金刚”是当代上海人的常吃的早餐，分别是大饼、油条、糍粑、豆浆，此外还有其他各式各样的早餐。

泡饭在上海众多的早餐中脱颖而出，究竟有什么魅力？

白水泡饭，是记忆中的味道

上海人吃泡饭，从清末民初算起，已有将近百年的历史。泡饭，乍一听会以为就是粥，但是上海人会告诉你，泡饭是泡饭，粥是粥，两者可不要混淆了。

旧时晚餐吃剩的白米饭，舍不得倒掉，便用一种竹编的淘篮盛起来。篮子上面有环形柄手，也有盖，把剩饭挂在窗口通风，不容易变质。第二天早上，烧个热水把冷米饭泡开，就是一份实惠饱肚的早餐。与粥的糜烂不同，泡出来的白米饭颗粒分明，口感更好，大米的香味也更浓。到了夏天，饭直接用冷水泡，吃起来又多了一分清爽。

▲热开水泡上白米饭，把米饭拌开，这就是最简单的白水泡饭。图源/网络

从前上海吃泡饭的人家会让人觉得寒酸，现当代著名文学家梁实秋曾在他的书《雅舍谈吃》中提过，去上海朋友家投宿时，第二天早上与朋友一家人吃泡饭的场景：“前晚的剩饭剩菜一锅煮开，四只小碟子，分别是油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米。一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去拨开它。”外人许是不知，彼时有小菜下饭的配置在泡饭界算是不错的了。泡饭是上海人精打细算的生活方式之一，方便又不浪费，因此吃泡饭不分高低贵贱，男女老少皆可。

▲梁实秋自嘲嘴馋，写下无数谈吃的文章，这些文章带有浓浓的故土情怀，是名家谈吃中的经典作品。图源/图络

相传上海滩的地产大王周湘云，对泡饭情也有独钟。周湘云的父亲从宁波到上海滩闯荡发家，到周湘云时，已发展至拥有十多条带有“庆”字的石库门和新里弄堂，坐拥千万家产，是上海滩上第五号纳税大户。有趣的是，据周湘云家的保姆透露，家里的电冰箱装的都是咸菜、酱瓜、黄泥螺之类的小菜，这些小菜大多是上海人家用来“过”泡饭的。由此众人猜测，周湘云也是传统泡饭的忠实粉丝。

▲上海滩的石库门。供图/图虫创意

上个世纪六七十年代，大多数上海人家还居住在空间狭小的弄堂里。如果清早起来要做饭，得用煤炉球生火。费事费力不说，吃完饭还要赶着公交车去上班，简直不要太麻烦。头一天晚上如果多烧一些饭，剩下的饭即可当第二天的早餐。滴上两三滴酱油添个咸淡，用开水一泡，再用筷子搅开饭团，和匀了就可以吃。到了大热天，直接用冷开水泡饭，就着大头菜或是腐乳，更加省事儿。

▲隔夜的鸡汤和剩饭，加热泡开，就是一道简单的美味。供图/图虫创意

不管是因实惠还是情结而选择泡饭，从被迫接受到主动选择，泡饭已经刻在上海人的基因里，成为上海人记忆最深处的味道。

泡饭里的烟火气

上海人讲究，追求精美，讲求细致。但泡饭是个例外，你可以在泡饭里，瞧见上海人难得的烟火气。不过，上海人的一碗清水泡饭，要泡得好，吃得好，还是有些技巧的。

中国人讲吃食，一般是越新鲜越好，但泡饭中的饭是隔夜的，最好要有些结饭块。从前上海人家烧饭大多是用精钢锅，煮的米饭会在锅壁上留下一层薄薄的锅巴，上海人称之为“饭糍”或“镬焦”，泡饭中如果带有几块镬焦，吃起来更香。

▲清水泡饭与榨菜是最佳伴侣。图源/网络

泡饭的水水温不能太低，最好是开水，能把大米的米香再一次调动起来。水量刚刚好漫过米饭最佳，整体吃起来不会太干，米粒软硬适中。如果有隔夜的剩菜，也可以与米饭一起泡开水，或者稍微煮开，这样泡饭的味道渐渐丰富起来。剩的菜不同。泡出来的饭味道自然也不同，在每个人心中，还是自家泡饭的风味最佳。

▲用汤泡饭，味道更加鲜美。供图/图虫创意

上海人把泡饭当作日常美食，除了泡饭本身清爽不油腻，还在于有多样的小菜可以用来当配菜。下饭的小菜关键要简约干脆，以咸口新鲜为主，与清白的泡饭相搭，简直是绝配。最基本的配菜就有酱瓜、榨菜、咸菜、腐乳、糖蒜、萝卜干、毛豆、咸鸭蛋、八宝酱，再丰富一点还有板鸭、鱼冻、肉冻、咸鱼、黄泥螺等，容易消化，吃多也不易积食。

▲即使一道家常泡饭，也有许多配饭小菜。供图/图虫创意

老上海人都知道，早些时候还保留的弄堂口，边上常常会有一两家酱油店，店中最多样的商品，是各种各样的酱菜。邻里街坊喜欢的泡饭小菜，基本都可以在店里买到，而最常见的是大头菜。泡饭的时候少了碟大头菜，走几步路到弄堂口就可以买到，上海人吃泡饭的便利程度，不亚于去便利店吃个饭团。

▲大上海、小弄堂，里头藏着人间烟火。供图/图虫创意

随着经济水平和生活水平的提升，上海人对食物的要求也变高，饮食风味方面也更注重食物的鲜美，但本质上，还是离不开那一口泡饭。在上海人的创新下，泡饭泡的材料越来越新鲜，也越来越多。如今上海人的泡饭不再是清汤寡水、廉价的，三文鱼茶泡饭、虾头菜泡饭、膏蟹泡饭、带鱼泡饭、鲑鱼茶泡饭等海鲜泡饭均价都不低。本来不登大雅之堂的泡饭，经过上海人的琢磨与调配，摇身成为“硬菜”，走上了高档饭馆的餐桌。

▲泡饭花样种类越来越多，尤其是海鲜泡饭价格不菲。供图/图虫创意

从家常清水泡饭，到饭馆里的龙虾泡饭，上海人的泡饭名单越来越丰盛。泡饭好不好吃，要你亲自来试试才知道。没有统一的标准，每家每户对泡饭的理解都不相同，唯一牵动人心的，是家中泡饭的味道。

老上海的烟火气，多聚在长长短短的弄堂里，而弄堂里的烟火气，随着酱油店的酱菜，都拌进了泡饭里。

吃泡饭，是魔都真正的打开方式

上海，一个被称之为魔都的城市，在人们的印象中，历来是与繁华、富裕、小资、优雅、精致等词汇并排而立，谁能想到，泡饭才是十里洋场真正的打开方式。

▲图为魔都高楼。上海一直给人以大都会的形象--灯红酒绿、繁华大气。供图/图虫创意

泡饭对上海人来说，不单单是一道食物，俨然已经成了一种饮食习惯，与日常生活息息相关，密不可分了。实在不知道吃什么好的时候，吃一碗泡饭总是不会错的。

节假日里、应酬宴席上一顿胡吃海喝后，第二天早晨起来定要吃一碗泡饭，才能让身体回过神来，缓缓肠胃的压力；喝多了酒之后，脾胃难受，吃不下饭，一碗温热的泡饭便可以缓解不适；身体不适的时候，白水泡饭配上榨菜，倒是容易下口；熬夜加班的时候，开水泡一泡饭，操作简易，暖胃舒心，比起吃泡面来，更为健康。

▲现在在外可以买到各种样式的泡饭了，但是记忆中的泡饭，还是家里的好。供图/图虫创意

说到这里，有人会问：用水泡冷米饭吃，会不会影响消化？这一点不需要担心，民间说汤泡饭伤胃，是进食习惯不好导致的，与泡饭本身关系不大。上海人虽说喜欢吃泡饭，也很少用隔夜的饭菜泡饭了，泡的米饭往往是现煮的，这样饮食更加健康。

为了让泡饭更健康，现代上海人的泡饭中，还要加入青菜、咸肉丁、香菇、咸梅干等，让泡饭吃起来口感和营养都更为丰富。如果不想吃太硬的米饭，还可以用微波炉稍微热一下，米粒的口感就变得粘稠一些。

▲如果想要吃软一点的泡饭，可以把米饭与其他泡饭食材一起煮。图源/网络

现如今喜欢吃泡饭的人大多是饭局连续、油腻过多、想清清肠胃的朋友，但也不乏在你面前打扮得妆容华丽、穿着光鲜的上海丽人，不久前还在家里匆匆忙忙的吃着热乎乎的泡饭。上海人受泡饭的影响，已经入木三分，对上海人来说，外界的美食诱惑再多，都抵不过一碗家常泡饭。对外地人来说光怪陆离的上海大都会，背后也是一碗简单朴实的泡饭而已。

一碗泡饭，唤起了老上海的记忆。在物质生活拮据的年代，家家户户的早饭，几乎清一色都吃的是泡饭。吃泡饭的时候若是能拌上一勺糖，或是就上一口榨菜，都能获得满足。无论在外闯荡多久，面对琳琅满目的美食，还是那一碗泡饭，最能抚慰他们的胃。

▲现在的家常泡饭比较丰富，配菜加点猪油炒熟，加水煮开，倒入冷饭，两分钟后即可出锅。图源/网络

如今，大上海的大饭店里，也尝试把泡饭翻出新的花样，让家常泡饭融入到精致的饭店里来。例如鱼藏家的鲷鱼泡饭，利苑家的贵妃泡饭，花乐日料店的绿茶泡饭等，材料丰富，服务周到，但价格不菲。泡饭是因经济实惠演变而来的美食，这里想问问上海的朋友们，你们会专门去饭店吃泡饭吗？评论区聊！

- END -

版权声明：图片版权归原作者所有。本文版权归“国家全景地理”及《中国国家地理》中文繁体版所有，如需转载，请与“国家全景地理”联系。

,