上海浦东自助早餐(上海早餐没有它)

上海浦东自助早餐(上海早餐没有它)(1)

若说“一日之计在于晨”,那么“一晨之计在于食”,早餐吃的好,才能打通“任督二脉”,在活力与朝气中开启新一天的生活。

上海人的早餐可以说是很丰富的,除了常见的大饼、油条、糍粑、豆浆等四大金刚,还有小笼包、烧麦、米饭饼、油墩子、老虎饼、生煎、馄饨、汤团、烂糊面……不过,要是你问到老上海,最爱的早餐是哪种,他还是会毫不犹豫地告诉你:“当然是泡饭,阿拉是吃泡饭长大的。”

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▲“四大金刚”是当代上海人的常吃的早餐,分别是大饼、油条、糍粑、豆浆,此外还有其他各式各样的早餐。

泡饭在上海众多的早餐中脱颖而出,究竟有什么魅力?

白水泡饭,是记忆中的味道

上海人吃泡饭,从清末民初算起,已有将近百年的历史。泡饭,乍一听会以为就是粥,但是上海人会告诉你,泡饭是泡饭,粥是粥,两者可不要混淆了。

旧时晚餐吃剩的白米饭,舍不得倒掉,便用一种竹编的淘篮盛起来。篮子上面有环形柄手,也有盖,把剩饭挂在窗口通风,不容易变质。第二天早上,烧个热水把冷米饭泡开,就是一份实惠饱肚的早餐。与粥的糜烂不同,泡出来的白米饭颗粒分明,口感更好,大米的香味也更浓。到了夏天,饭直接用冷水泡,吃起来又多了一分清爽。

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▲热开水泡上白米饭,把米饭拌开,这就是最简单的白水泡饭。图源/网络

从前上海吃泡饭的人家会让人觉得寒酸,现当代著名文学家梁实秋曾在他的书《雅舍谈吃》中提过,去上海朋友家投宿时,第二天早上与朋友一家人吃泡饭的场景:“前晚的剩饭剩菜一锅煮开,四只小碟子,分别是油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米。一根油条剪成十几段,一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去,谁也不好意思去拨开它。”外人许是不知,彼时有小菜下饭的配置在泡饭界算是不错的了。泡饭是上海人精打细算的生活方式之一,方便又不浪费,因此吃泡饭不分高低贵贱,男女老少皆可。

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▲梁实秋自嘲嘴馋,写下无数谈吃的文章,这些文章带有浓浓的故土情怀,是名家谈吃中的经典作品。图源/图络

相传上海滩的地产大王周湘云,对泡饭情也有独钟。周湘云的父亲从宁波到上海滩闯荡发家,到周湘云时,已发展至拥有十多条带有“庆”字的石库门和新里弄堂,坐拥千万家产,是上海滩上第五号纳税大户。有趣的是,据周湘云家的保姆透露,家里的电冰箱装的都是咸菜、酱瓜、黄泥螺之类的小菜,这些小菜大多是上海人家用来“过”泡饭的。由此众人猜测,周湘云也是传统泡饭的忠实粉丝。

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▲上海滩的石库门。供图/图虫创意

上个世纪六七十年代,大多数上海人家还居住在空间狭小的弄堂里。如果清早起来要做饭,得用煤炉球生火。费事费力不说,吃完饭还要赶着公交车去上班,简直不要太麻烦。头一天晚上如果多烧一些饭,剩下的饭即可当第二天的早餐。滴上两三滴酱油添个咸淡,用开水一泡,再用筷子搅开饭团,和匀了就可以吃。到了大热天,直接用冷开水泡饭,就着大头菜或是腐乳,更加省事儿。

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▲隔夜的鸡汤和剩饭,加热泡开,就是一道简单的美味。供图/图虫创意

不管是因实惠还是情结而选择泡饭,从被迫接受到主动选择,泡饭已经刻在上海人的基因里,成为上海人记忆最深处的味道。

泡饭里的烟火气

上海人讲究,追求精美,讲求细致。但泡饭是个例外,你可以在泡饭里,瞧见上海人难得的烟火气。不过,上海人的一碗清水泡饭,要泡得好,吃得好,还是有些技巧的。

中国人讲吃食,一般是越新鲜越好,但泡饭中的饭是隔夜的,最好要有些结饭块。从前上海人家烧饭大多是用精钢锅,煮的米饭会在锅壁上留下一层薄薄的锅巴,上海人称之为“饭糍”或“镬焦”,泡饭中如果带有几块镬焦,吃起来更香。

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▲清水泡饭与榨菜是最佳伴侣。图源/网络

泡饭的水水温不能太低,最好是开水,能把大米的米香再一次调动起来。水量刚刚好漫过米饭最佳,整体吃起来不会太干,米粒软硬适中。如果有隔夜的剩菜,也可以与米饭一起泡开水,或者稍微煮开,这样泡饭的味道渐渐丰富起来。剩的菜不同。泡出来的饭味道自然也不同,在每个人心中,还是自家泡饭的风味最佳。

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▲用汤泡饭,味道更加鲜美。供图/图虫创意

上海人把泡饭当作日常美食,除了泡饭本身清爽不油腻,还在于有多样的小菜可以用来当配菜。下饭的小菜关键要简约干脆,以咸口新鲜为主,与清白的泡饭相搭,简直是绝配。最基本的配菜就有酱瓜、榨菜、咸菜、腐乳、糖蒜、萝卜干、毛豆、咸鸭蛋、八宝酱,再丰富一点还有板鸭、鱼冻、肉冻、咸鱼、黄泥螺等,容易消化,吃多也不易积食。

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▲即使一道家常泡饭,也有许多配饭小菜。供图/图虫创意

老上海人都知道,早些时候还保留的弄堂口,边上常常会有一两家酱油店,店中最多样的商品,是各种各样的酱菜。邻里街坊喜欢的泡饭小菜,基本都可以在店里买到,而最常见的是大头菜。泡饭的时候少了碟大头菜,走几步路到弄堂口就可以买到,上海人吃泡饭的便利程度,不亚于去便利店吃个饭团。

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▲大上海、小弄堂,里头藏着人间烟火。供图/图虫创意

随着经济水平和生活水平的提升,上海人对食物的要求也变高,饮食风味方面也更注重食物的鲜美,但本质上,还是离不开那一口泡饭。在上海人的创新下,泡饭泡的材料越来越新鲜,也越来越多。如今上海人的泡饭不再是清汤寡水、廉价的,三文鱼茶泡饭、虾头菜泡饭、膏蟹泡饭、带鱼泡饭、鲑鱼茶泡饭等海鲜泡饭均价都不低。本来不登大雅之堂的泡饭,经过上海人的琢磨与调配,摇身成为“硬菜”,走上了高档饭馆的餐桌。

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▲泡饭花样种类越来越多,尤其是海鲜泡饭价格不菲。供图/图虫创意

从家常清水泡饭,到饭馆里的龙虾泡饭,上海人的泡饭名单越来越丰盛。泡饭好不好吃,要你亲自来试试才知道。没有统一的标准,每家每户对泡饭的理解都不相同,唯一牵动人心的,是家中泡饭的味道。

老上海的烟火气,多聚在长长短短的弄堂里,而弄堂里的烟火气,随着酱油店的酱菜,都拌进了泡饭里。

吃泡饭,是魔都真正的打开方式

上海,一个被称之为魔都的城市,在人们的印象中,历来是与繁华、富裕、小资、优雅、精致等词汇并排而立,谁能想到,泡饭才是十里洋场真正的打开方式。

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▲图为魔都高楼。上海一直给人以大都会的形象--灯红酒绿、繁华大气。供图/图虫创意

泡饭对上海人来说,不单单是一道食物,俨然已经成了一种饮食习惯,与日常生活息息相关,密不可分了。实在不知道吃什么好的时候,吃一碗泡饭总是不会错的。

节假日里、应酬宴席上一顿胡吃海喝后,第二天早晨起来定要吃一碗泡饭,才能让身体回过神来,缓缓肠胃的压力;喝多了酒之后,脾胃难受,吃不下饭,一碗温热的泡饭便可以缓解不适;身体不适的时候,白水泡饭配上榨菜,倒是容易下口;熬夜加班的时候,开水泡一泡饭,操作简易,暖胃舒心,比起吃泡面来,更为健康。

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▲现在在外可以买到各种样式的泡饭了,但是记忆中的泡饭,还是家里的好。供图/图虫创意

说到这里,有人会问:用水泡冷米饭吃,会不会影响消化?这一点不需要担心,民间说汤泡饭伤胃,是进食习惯不好导致的,与泡饭本身关系不大。上海人虽说喜欢吃泡饭,也很少用隔夜的饭菜泡饭了,泡的米饭往往是现煮的,这样饮食更加健康。

为了让泡饭更健康,现代上海人的泡饭中,还要加入青菜、咸肉丁、香菇、咸梅干等,让泡饭吃起来口感和营养都更为丰富。如果不想吃太硬的米饭,还可以用微波炉稍微热一下,米粒的口感就变得粘稠一些。

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▲如果想要吃软一点的泡饭,可以把米饭与其他泡饭食材一起煮。图源/网络

现如今喜欢吃泡饭的人大多是饭局连续、油腻过多、想清清肠胃的朋友,但也不乏在你面前打扮得妆容华丽、穿着光鲜的上海丽人,不久前还在家里匆匆忙忙的吃着热乎乎的泡饭。上海人受泡饭的影响,已经入木三分,对上海人来说,外界的美食诱惑再多,都抵不过一碗家常泡饭。对外地人来说光怪陆离的上海大都会,背后也是一碗简单朴实的泡饭而已。

一碗泡饭,唤起了老上海的记忆。在物质生活拮据的年代,家家户户的早饭,几乎清一色都吃的是泡饭。吃泡饭的时候若是能拌上一勺糖,或是就上一口榨菜,都能获得满足。无论在外闯荡多久,面对琳琅满目的美食,还是那一碗泡饭,最能抚慰他们的胃。

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▲现在的家常泡饭比较丰富,配菜加点猪油炒熟,加水煮开,倒入冷饭,两分钟后即可出锅。图源/网络

如今,大上海的大饭店里,也尝试把泡饭翻出新的花样,让家常泡饭融入到精致的饭店里来。例如鱼藏家的鲷鱼泡饭,利苑家的贵妃泡饭,花乐日料店的绿茶泡饭等,材料丰富,服务周到,但价格不菲。泡饭是因经济实惠演变而来的美食,这里想问问上海的朋友们,你们会专门去饭店吃泡饭吗?评论区聊!

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