八仙糕价格(明清香糕知多少)

明清香糕知多少?

清朝的米糕与酥糕有哪些?

首发|杜德春

八仙糕价格(明清香糕知多少)(1)

八仙糕价格(明清香糕知多少)(2)

八仙糕价格(明清香糕知多少)(3)

中国的馍、饼、酥、糕、醪、烙、炊、条、团、饴、饵、曲等皆以麦稻为基础;而后饕餮佐之五谷杂粮;植物的根茎叶果、蔬菜与五色、五味入之;古代叫炊饼、糕饼、点心;现代叫白案或焙烤。

明清糕的品种尤其丰富。糯米粉、粳米粉、小米粉、麦面、高粱面、玉米面、山药粉、菱粉、栗粉、绿豆粉、黄豆粉均可作为主料来做糕点,加之配料多样,制法多种,糕的花色也就难以胜记了。如《湖雅》一书中,就记有方糕、定胜糕、板糕、松子糕、薄荷糕、膏药糕、松花糕、朱藤糕、底豆糕、山药糕、栗糕、云片糕、风糕等近20个品种。《醒园录》中,记有粘糕、鸡蛋糕、萝卜糕、西洋糕、绿豆糕、莴菜糕、茯苓糕(共4种)、松糕等十多个品种。《随园食单》中,记有脂油糕、雪花糕、软香糕、百果糕、栗糕等多种品种。

《调鼎集》糕、青糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕、

中,更记有炙糕、烘糕、锅粑糕、八蒸糕、芝麻糕、糖糕、绿豆糕、扁豆糕、黄豆糕、冰糖琥糕、葡萄糕、枇杷糕、水晶糕等30多个品种。至于其他古籍中提到的各地名品,数量更为可观。现举例如下:

绿豆糕《食宪鸿秘》:“绿豆用小磨磨去皮,凉水过净,蒸熟,

加白糖捣匀,切块。”

八珍糕 载《食宪鸿秘》:“山药、扁豆各一斤,苡仁、莲子、芡

茯苓、茯苓、糯米各半斤,白糖一斤。”

蒸粘糕 载《醒园录》:“每糯米七升,配白饭米二升,清水淘净。泡隔宿捞起,春粉筛细,配白糖五斤(红糖亦可)。浇水拌匀,以用手抓起成团为度,不可太湿。人笼蒸之,俟熟倾出晾冷,放盆内,用手极力揉匀,至无白点为度。再用笼圈安放平正处,底下及周围俱用笋壳铺贴,然后下糕,用手压平,去圈成个。”

蒸萝卜糕 载《醒园录》:“每饭米八升,加糯米二升,水洗净,泡隔宿,舂粉筛细。配萝卜三四斤,刮去粗皮,擦成丝。用猪板油一斤,切成丝或作丁,先下锅略炒,次下萝卜丝同炒,再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟,捞起,候冷,拌入米粉内,加水调极匀(以手挑起,坠有整块,不致太稀),入笼内蒸之(先用布衬于笼底),筷子插入不粘,即熟矣。”

蒸茯苓糕 载《醒园录》:“用七成白粳米,三成白糯米,再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末,拌匀蒸之。”

脂油糕 载《随园单》:“用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎入粉中,蒸好,用刀划开。”

百果糕 载《随园食单》:“杭州北关外卖者最佳。以粉糯、多松 仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处,非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。”

三层玉带糕 载《随园食单》:“以纯糯粉作糕,分作三层。一层 粉、一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。”

黄豆糕 载《调鼎集》:“大黄豆炒去皮,糯米、白面、芝麻和匀,印糕蒸。”

枣糕 载《调鼎集》:“发面内嵌去核红枣蒸。”

风糕 载《调鼎集》:“白粉加酵水发透,上笼蒸之,切开,每块饕餮蒸之。

杜德春:

传统糕饼资深名匠

传统地方非遗美食名匠

传统点心流派名匠

三大流派糕饼资深非遗传承名匠。

采撷:《随园食单》、《中国面点面食》、《唐宋糕饼》、《明清与民国美食糕饼》等

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