大馒头的做法（山东大馒头）

对于山东这个省份，馒头堪称图腾。

掀开蒸笼的一瞬间：朦胧的水汽从缝隙里快速向四周溢出，蒸腾着散发麦香，瞬间便模糊了视线。待带蒸汽基本散去，嚯！一个个白面色的大馒头敦敦实实，端的是一个气派敞亮。

要说这山东馒头强在何处？朴实的山东汉子会甩开膀子直白地把要点告诉你：那是俺娘刚蒸的馒头，喷香。口才好些的则会多向你介绍几句：咱们馒头都是实心的，瓷实，让你这样劲小的主使劲按一下，只能留下个小小的浅坑。那得瑟的劲儿，感觉不是在介绍一个将要被吃掉的大馒头，更像是在介绍将要过门的媳妇。“会蒸馒头的山东媳妇不愁嫁”，汉子总结道。

山东人对馒头的情结已经被深深揉进了骨子里。都说煎饼卷大葱是山东标配，可是煎饼卷大葱可以不吃，但是如果不让人碰馒头，也就是饽饽，那可就得罪人了，连看起来娇弱的山东妹子都会因此揭竿起义，和你拼命的心都有。在他们心目中，只有那表皮光洁白亮、手感饱满结实的山东馒头才能睥睨江湖，那些大肆当道的机器馒头和那些棉花糖似的一捏就扁了的暄腾又松软的南方馒头永远处于鄙视链的底层。

对山东人来说只有手工馒头才是正统，自家做的大馒头更是上上之选。手工馒头容易辨认，蒸好掰开后里面的面都一层层能够分明。在已发好的面里再揉进去一些干面来吸收一部分发面里的水分，站着使用全身的力道去揉，悉心揉制出的一个个戗面馒头在蒸熟后表皮亮泽，筋道口韧，掰开看到的每一层都满含山东人的韧劲和实诚。想是只有做事扎实不糊弄、坦率厚道的性格，才能做出这等扎实饱满、分量十足的大馒头。

山东馒头更是见证着一代又一代山东人的成长，他们成长的每一个节点上都有手工馒头的身影。从小孩满月宴上虎头等造型的花馒头、从结婚的“喜饽饽”（馒头）到祝寿使用的寿馒头等等……一个个饱满浑实的大馒头顶上有的贴着红福、有的被红布包裹着、有的甚至脱离了传统的圆形，被作成了寿桃、花等精美的形状，光是看着这馒头的喜庆劲儿，就足以让人开心。喜馒头地位之重、奔波忙碌时常吃不到手工馒头的山东人之馋，甚至催生出了一种名为“手工馒头”的产业。

山东人在馒头身上下足了功夫，吃得久也延伸出其他不同的品种，杠子头（一种白面火烧）便是其中一例。杠子头面硬，手揉不动，需用木杠翻压；又用火烤而成，外硬内软，越嚼越香，不论切、掰、咬时都不会掉渣，也是十分著名。不信你瞧，作家莫言就在为他为家乡高密的杠子头疯狂广告，几篇相关文章真真馋人，一首“吾家高密东北乡，三贤四宝美名扬。石磨火烧咬头好，韮菜炉包滋味香”更是直点杠子头（即石磨火烧）这一精髓。

不论你是骑着共享单车还是开着宝马，不论你高堂之下还是贩夫走卒，不论你是蹲在马路牙子上就着咸菜还是在餐桌上，只要是这大馒头，皆是待遇一致平平等等，一口馒头一口菜，谁也甭笑话谁的吃相，只图吃得自在、吃得心满意足，末了拿走后一块馒头沾沾菜汤，意犹未尽说上一句“其实俺娘做得馒头最好吃”。

多说无益，一吃便知。

• 陈天平
• 曲阜师范大学学生
• 校园组