国潮烘焙餐饮前景（原味轻醒助力餐饮小白轻松创业）

“要健康还要好吃”、“要营养更要好看”，这届年轻人对于外卖提出了更高的要求，而这些痛点，轻食基本都可以满足。

外卖平台上，不断有新的轻食品牌以黑马的姿态出现，创立于北京的原味轻醒也是其中一个。优质外卖门店日销500单，月纯利润达到 5 万元。在熊猫星厨开一家这样的店，算上加盟费、食材、设备等各项费用，初期 投入 只需要 7 万起。

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餐饮老炮儿的选品心法

做餐饮，选品是关键的一环。新品类教育市场的成本较高，成熟的品类更内卷，大众认知度高，同时具备一定发展空间的品类才是优选。

轻食有很高的的天花板

原味轻醒的创始人曹晶是个有着8年经验的餐饮老炮儿，他和创始团队成员曾先后孵化过酸菜鱼、韩式炸鸡、日式拉面等多个品类的不同品牌，有着丰富的品牌操盘经验，对于产品打造、供应链打磨、外卖运营等一套流程驾轻就熟。

出于对品类数据的敏感度，他发现了轻食的市场空白。“一直到 2020 年底，轻食在国内的整个渗透率只有 40% 左右，发达国家比如欧美，已经达到 90% 以上，差距非常大。 从发展阶段来看，国内轻食行业仍然属于成长初期，未来还有很大发展空间。 ”

无独有偶，美团外卖《轻食消费大数据报告》估算，5年内轻食将占到餐饮总收入的 10% 左右。预计 2022 年国内市场规模突破 1200 亿元。

《2021年网民身材焦虑报告》显示，约有 46.4% 的网民感到身材焦虑，认为自己太胖，其中有身材焦虑的女性网友比例更高，占比 54.3% 。年轻人作为轻食、健康餐最重要的消费人群，他们面临的体重焦虑等也在为“轻食热”不断加码。

21年，曹晶正式进军轻食领域，推出了原味轻醒这个品牌。

产品决定了品牌的生命力

“互联网的潮流会带火一些东西，但其中最核心的还是产品” ，曹晶认为，经营者必须站在一个专业的角度，把产品做好。

疫情之下，外卖成为更多人的就餐选择，而“吃得健康、吃得放心”成为他们最基本的需求。

对于轻食来说，制造步骤主要集中在清洗、切、蒸/煮、装盘、放上配置好的酱料，无需像传统菜品一样考虑火候、菜品搭配等等，即使是零基础也能在培训后轻松上手制作。真正的考验往往在后端环节。

某轻食店老板就曾吐槽过，轻食相比传统热食来说损耗更高，食材放到第二天卖不完就得全部倒掉。

一方面要优选行业顶尖供应商，保证食材当日售卖，为消费者提供最新鲜的食材；一方面要把门店损耗降到最低，避免食材成本的浪费。这些都需要通过运营环节来把控。

总部 每天 复盘门店数据、盘点库存 ， 推算第二天的产品销售数据，作为采购、备餐的依据，尽可能降低门店的损耗。

门店出餐品质怎么样，顾客的反馈就可以直观的反映。原味轻醒门店运营上，每日必测的两项数据就是复购率和评分体系。“我们新店一般开业一个月，门店的复购率能达到 40%~50% ，比如一个门店订单一天出 300 单，老客订单就有 150 单左右。”

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多环节赋能，打造盈利店铺

很多餐饮创业者在入行之前并没有相关从业经验，因此选择加盟的模式，希望通过品牌总部的综合赋能，包括供应链、物流配送、选址拓店等，降低创业的风险。

从品牌方的角度，合作超过200个加盟商的曹晶对此还有更深的思考。 “选品牌就像选对象，不是管理与被管理的关系，而是一起学习，一起成长。”

在以往合作过程中，他发现很多小白商户在创业第一步所面临的问题是不懂运营，因此原味轻醒首先会给签约加盟的老板提供线上基础培训，让他们懂流量思维，为后续执行策略打下基础。

选址环节保利润

一线城市开店，房租成本占据了很大的比重 ，因此选址不仅决定了流量，还直接影响着利润。

在开设新门店时，原味轻醒采用倒推成本投入的方式来核算盈利模型。

比如一个商户要在望京开店，就会先评估望京商圈预计做到多少单量、销售额、毛利占比，然后推算需要多大面积的档口、几个人、员工工资多少，以及线上营销预算等。

在实际选址环节还需要考虑一些细节问题。比如说三元桥的商户之前是个小白，因此总部全程陪同选址。综合考量了价格、面积、电量、收费标准等各项因素，最后在6个备选场地中选择了熊猫星厨的档口。

现在三元桥店 每天的订单 在 250 单到 300 单之间 ， 单日交易额 7000 元 左右 ，毛利达到 50%~55% 。

物流环节提坪效

在门店端减少备货，更能实现轻资产投入。原味轻醒通过供应链端备货和物流端的建设，为商家降低压货和仓储的费用。

在整个品牌20家门店的体量时，就通过提前囤货完成了 50 家门店的采购量，从而拿到更低的供应成本。

“我们物流端效率是 T 1 到货，也就是说门店昨天下单，今天物流就能到货，节省了储藏的空间，用更小的面积就能开店，节约了一部分房租。”

备餐环节提人效

对于轻食品类来说，行业内有个普遍的认知就是费人工。 原味轻醒通过精简产品线、提高员工熟悉度、提前备餐三个环节来提高人效。

首先在产品方面，主打沙拉、帕尼尼、轻体餐、拌饭四大类，基本包括市场上常见的轻食产品。而在售卖时，核心销售产品以鸡胸肉、牛肉、巴沙鱼为主，通过搭配的元素提供新鲜感，在有限的SKU里为顾客提供更丰富的选择。

员工熟练度的提高主要通过前期培训中的考核环节来实现。提前备餐对于轻食品类是更为重要的环节。每天门店人员会提前半小时到一小时到店备餐，顾客下单后简单搭配就能装袋出餐，大大提升了出餐效率。

目前门店标配是3个人，像北京西站店日销 380~400 单，只需要 4 个人就能完成，人效接近 100 单 / 人，单月净利润达到 5 万元。

总部的附加服务，也是门店保持高人效的助力因素。在出餐高峰期，运营会帮助门店处理线上的信息回复，避免占用门店人员的精力。

此外，总部还专门设置了一个增长部门，主要为门店做 私域流量和抖音赋能 ， 帮助他们提升单量。

今年5~6月，在疫情波动下，一些写字楼居家办公，给部分门店带来了生存压力。原味轻醒选择与加盟商共渡难关，为优质门店减免运营费等费用，降低门店负担。

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行业进入专业期，考验综合拼实力

“ 过去的餐饮特别好做，因为没有任何门槛儿，大家只要有钱就能开店，开店就能赚钱。 但是在当下，做餐饮老板就不仅需要有钱，还需要不断学习，以及对接好的资源。 ”

在曹晶看来，外卖已先后经历了红利期、爆发期、内卷期几个阶段，逐渐进入专业期。

国内餐饮的基础建设也越来越完善。大型食品加工企业、物流配送企业，为企业经营提供了很好的供应链基础。餐饮信息化、数字化发展，SaaS软件、支付平台系统等，让开店变得更加简单。从开店到管理各个环节，也都有专业的供应商做辅助。

比如开店环节，原味轻醒与熊猫星厨合作，就可以快速找到适配的位置和档口，在一流的商圈拿到三流的价格，在北京这样的一线城市，房租起步价6000元，以更低的成本拓展门店。

与此同时， 轻食赛道的前景和魅力， 也 正在吸引更多的玩家 进入 。

抢先布局赛道的企业和资本认为， 进入到全品类的新轻食赛道，市场规模将至少有 1.5 万亿。

原味轻醒 今年的目标是 首先服务好已开业的 22 家门店，同时落地 门店 50 家 ，未来将借助熊猫星厨在各一线城市的布局，拓张至 上海 、 杭州 等城市。

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