日本抹茶用的是什么茶（了解日本8大茶类）

本内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：花儿为甚么这样红

茶是世界上最广泛也是最多的饮品之一，除了了解自己国家的茶叶，也要涉猎一些国外的茶叶，在之前也大致明白了世界上喝茶最多的是红茶，以及国外主要的红茶产区，这一期就聊聊我们的近邻日本的茶叶吧～他们主要是以绿茶为主，相信大家都喝过日本企业的瓶装茶比如伊藤园，三得利等，而对于玄米茶也是不陌生，抹茶和焙茶在生活中的应用更是司空见惯！

日本茶起源于镰仓时代初期，由中国宋朝回国的荣西禅师「被奉为日本茶祖」将泡茶及制茶方式引进日本，也就是日本茶道的起源。日本茶所生产的茶，有99%都是称为绿茶的未发酵茶～相较于我国绿茶于制作过程中，几乎使用“炒菁”，亦即将茶叶炒熟之方式来抑制茶叶的发酵；日本茶则是使用所谓“蒸菁”的方式，用机器将茶叶蒸熟。其优点在于蒸菁方式温度高、时点短，保留较多叶绿素、氨基酸等物质。

“日本茶”产自何处呢？除了较寒冷的北海道之外，日本几乎全国都有茶产地的分布。其中较耳熟能详的名产地，包含京都府的宇治茶、静冈县的静冈茶、埼玉县的狭山茶、三重县的伊势茶、福冈县的八女茶以及鹿儿岛县的鹿儿岛茶等。当然，这之中又以宇治和静冈最为出名，此外，宇治茶、静冈茶及狭山茶并列为“日本三大茶”，不过由于狭山茶产量较少，因此宇治茶和静冈茶又并称“日本二大茶”。

宇治茶的茶叶主要产自京都府、奈良县、滋贺县及三重县，再经由京都府内厂商采用宇治地区发源的技法进行加工处理，因此而得名。此地区的茶品透过覆盖来遮蔽阳光、防止霜害，增加茶的鲜度，并以浅蒸为主流，茶香浓郁甘甜。宇治市、宇治田原町、和束町、两丹地区等地是宇治茶的主要产地，而宇治的茶叶加工工厂数量也仅次于静冈县。这里盛产玉露、碾茶（抹茶的原料），其抹茶也广负盛名，到江户时代成就了能代表日本的高级茶叶之地位。

生产静冈茶的静冈县，则是日本最大的茶产地，市场占有率超过40%，其中又以牧之原台地及其周边地区为最大生产地，产量为日本国内第一。静冈县内同时拥有冷热差剧烈的山间地、积雪较多的山麓以及气候温暖安定的沿岸地区，因此可产出各具不同地域特色的多种静冈茶品牌。静冈的川根、天龙及本山等山间地区，受惠于气候条件，以产出高品质茶叶而闻名；而牧之原周边则发展出味道浓厚、苦涩味较少的深蒸煎茶制法；至于足久保地区所产的足久保茶，更曾经是日本将军的御用茶。

日本茶中依据阳光是否直接照射，可约略分为：茶叶培育过程有被覆盖不受阳光直射之玉露、抹茶、茎茶与粉茶；以及无覆盖的煎茶、番茶、焙茶和玄米茶等。

在日本茶中最常见的是“煎茶”，其产量约占整体的6成甚至8成，接着是番茶、焙茶还有玉露等。一年采收2至3次，而3月底到5月中旬采收最初发出的新芽又称“一番茶”，可说是日本茶中最高级的类型。

玉露（gyokuro），作为最高级的日本茶，新茶只采收一次，从立春开始种植88天后（古称“88夜”），采摘茶叶嫩绿色的芽尖儿「在茶叶长出两三片嫩芽时」，在制作过程中，首先需要严密的覆盖新芽20天左右， 让其在阴凉的状态下生长，借由阻挡阳光照射来减少茶的苦涩「避免氨基酸转为儿茶素」，并增加其香气与甜味。

将嫩芽采下后「只取第一次手摘嫩芽，又叫一番茶，同时只摘叶肉不摘茎梗」，先使用高温杀菁，再立即冷却，让玉露能保有柔和回甘的口感，茶色明亮翠绿，独特的海苔般的香气是它独有的！玉露含有丰富的氨基酸以及较少量的儿茶素，相较于其他茶叶，在具有温和浓厚和甘甜芳香的同时，却不带有太多的苦涩。记住要低温「50～70℃」冲泡，这样涩味才能尽可能减少！

煎茶（sencha），采自于茶树顶端的嫩芽，蒸菁后再揉制并烘干而成（原来是指煎过的茶叶）。其中搓揉的手序决定了茶叶的风味，制茶时特别慎重，一般平时喝的茶大部分都是机械大量生产的产物，讲究的茶园则会由经验老道的制茶师以古法用手揉制，产量稀少价格也相对不菲。约占日本全部制茶量的8成，是日本产量最多同时也是最受欢迎的绿茶之一！煎茶又分为普通煎茶和深蒸煎茶，以蒸炒茶叶的时间来作区分，一般称的煎茶指的即是以标准时间蒸制新鲜茶叶的浅蒸煎茶，而“深蒸煎茶”则是比普通煎茶的蒸制时间长上2到3倍。后者由于蒸制时间较长，形状变得较细碎，可抑制茶的苦涩，使味道变得较浓厚滑顺。泡开后外观呈扁平细条状的绿叶会变成鲜活的翠绿色，非常美丽。带有清爽的香气以及甘味与苦味的完美平衡（略带苦涩的味道但保有新芽的清爽香气是它的特征）。煎茶含有较高浓度的咖啡因、儿茶素以及丰富的维他命Ｃ。作为日本人最常喝的茶，日文中的お茶（ocha），一般而言就是指煎茶。煎茶建议的冲泡方式是70～90℃的水浸30秒，如此才能适当的引出茶叶的香气同时平衡其涩味。日本每年的5月是新茶的上市季节，喜爱煎茶的人，可别错过5月品尝新鲜煎茶的机会喔。

抹茶（maccha），可能是大家想到日本茶时，最具代表性的茶了。在生长时须覆盖茶树，增加茶叶风味。采摘下来的茶叶经过蒸菁后直接进行干燥，去除茶柄与茎「这一步骤称为碾茶」，再用石臼磨成粉末，便成为抹茶。再以茶筅在注入热水「70～80℃」的茶碗中快速「速度要快是成功关键」刷出泡沫饮用！因为喝抹茶，即类似是把整个茶叶吃进去，所以可吸收茶叶的所具有的完整营养成分！作为茶道中最常使用的抹茶，具有温和的口感与浓郁的香气，不仅能冲泡饮用，也常广泛添加于和菓子、冰淇淋、蛋糕等甜点之中。

Ps:「宋朝人流行的喝茶方式叫“点茶”，“点茶”很像今天的日本抹茶。但宋人在进行茶叶处理时多了“压榨、揉搓”这两道工序，这两道工序可以降低茶的苦味，但也会减少叶绿素和茶多酚。所以，宋朝的点茶，降低了苦味，突显了茶的甘甜与泡沫的厚滑。点茶可以像今天拿铁咖啡拉花一样，在表面的泡沫上玩花样，古称“茶百戏”，传说厉害的茶人，可以不用竹签之类的辅助工具，单凭冲茶时的水流，就能让泡沫组成他要的图案，不过这是传说，目前在网上看到的现代人重现的茶百戏，还是得用竹签或毛笔来画。但可惜，大约到明朝，中国人喝茶方式变成拿茶叶来冲泡，点茶那种把茶磨成粉的冲泡法在中国失传了。日本抹茶是从中国传过去的，所以可能是最接近点茶的喝茶方式。现在有学者到日本去学习茶道，学成回国后，再参考历史资料的文字叙述与古代图画，企图重现宋朝的点茶。」

粉茶（konacha），虽然与抹茶很相像，但粉茶是制作煎茶（还有雨露）时的茶叶碎。粉茶具有极佳的杀菌、抗氧化作用，同时也有降血糖的功效。又因其粉末状而有较大的表面积能接触水。相较于煎茶，不仅能更快的带出茶的味道（茶汤相对比较浓，不宜泡太久），其中的维他命E、食物纤维等也较容易溶出。茶叶不细碎，外观鲜绿，才是品质好的粉茶！

冲泡粉茶时最适当的温度大约为70~80度Ｃ， 使用带有滤网的茶壶并等待30秒就能享用啰。

番茶（bancha），所使用的是摘收煎茶用茶叶后，茶芽以下叶子较大（已变硬的茶叶，6月中旬二番茶或7月中旬的三番茶）的部分。经过蒸菁并晒干或烘干之后，再挑拣出茎梗。番茶纵使经高温冲泡，也不易产生苦涩味，茶汤呈黄褐色泽，有清爽淡雅的口感，具有去油解腻的功效。除了高温快速冲泡「90～100℃」外，使用冷泡方式的番茶，可以带出其中含有的多糖，具有降血糖的功效。因是第二三次收成的茶叶（第二的日文为“二番”），所以称作番茶。

茎茶（kukicha），是从制作煎茶或玉露过程中，挑选出茎与叶柄的部分集合而成。茎相较于叶子部分，具有更多的茶氨酸，能够增强免疫力，同时有镇静的作用。茎茶虽然与煎茶或玉露等相比，味道较淡，却具有清爽的的口感，茶色呈现淡淡的青黄色，甚至能于茶泡饭时使用；不过也因为是使用茎与叶柄部分，二次冲泡时味道明显较淡。玉露及高级煎茶的“茎”亦名“雁音（Karigane）”，属于相当珍贵的上等绿茶。

焙茶，ほうじ茶（hōjicha），将番茶.煎茶和茎茶以大火约200度高温炒至茶叶呈褐色、并散发香气为止，再急速的冷却，得到带有烘焙香味的焙茶。所谓「煎茶信你甘醇，焙茶重香气」！因为炒过，焙茶不仅除去了茶叶中的苦涩味「焙炒过程中苦涩来源的儿茶素会受到破坏」，也因为高温使咖啡因升华而具有较低的咖啡因，不仅适合老人与小孩「记得冲泡需用90～100℃的热开水」，焙茶独有温暖浓烈的香气也十分适合在冷冷的冬天饮用。除了单喝茶以外，像是焙茶拿铁、焙茶冰淇淋等，近年来也被广泛地应用在其他饮料、甜点或冰淇淋的制作上。应用场景和抹茶颇为相似～

玄米茶（genmaicha），将泡过水的糙米炒香后，混入相同量的番茶或煎茶中，就成为玄米茶（日式香茶）了。和焙茶一样，它也属于「再加工茶」！

玄米茶同时有糙米与煎茶的香气，冲淡了茶叶的苦涩，并具有清爽的口感。而且因为使用了糙米、减少茶叶量的缘故，咖啡因的含量较少，适合老人家与小孩饮用。茶香中带有谷物的香甜，风味绝佳，适合用沸腾的开水「90～100℃」快速冲泡！

知道了日本常见8种茶的特征、口感与各自的咖啡因含量后，以后喝日本茶更加明白了，应该也能更轻松的找到自己喜欢的茶叶属性!