云南特色小锅米线（京城18碗小锅米线测评）

很多云南人回家第一件事是吃碗「小锅米线」。

对很多云南疆域以外的人来说，小锅米线的名声远不及过桥米线，既没有历史故事的加持，也没有轻奢华丽的颜值，卖相上并不讨喜，可味道上就是那么招人疼爱。

尤其对昆明人来说，小锅米线的地位算是小吃图略中地位最高的，多少离家在外的昆明人，最想念的吃食并不是菌子，而是小锅米线。

就连在昆明生活过七年的文人老饕汪曾祺先生，离开昆明回忆时，都想念自己每周会吃上两三次的米线、饵块，并且在“昆明的吃食”中描写记录下了印象深刻的小锅米线。

米线洁白，光滑，柔软。有个女同学身材细长，皮肤很白，有个外号，就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的，只需放入配料，加一点水，稍煮，即可食用。昆明的米线店都是用带把的小铜锅，一锅只能煮一两碗，多则三碗，谓之“小锅米线”。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。

今天，吃不胖天团邀请昆明人一起参与测评，在北京众多云南餐厅中寻找一碗地道的小锅米线，这真的存在吗？

昆 明 人 说 小 锅 米 线

米线对云南人来说是一种羁绊。在云南的不同地区都有不同风味的米线存在，通过不同的烹饪技法和食材搭配，可以衍生出无数种吃法，过桥米线、小锅米线、鳝鱼米线、辣鸡米线、肠旺米线、卤米线、炒米线、包烧米线等等。

但对于一个昆明人来说，小锅米线是任何米线都不可替代的。在我们那里，吃米线有专门的方言动词来形容：「“哗”（huǎ）」或「甩」。大部分昆明人的一天都是从一碗米线开始的，“甩”上一碗氤氲在视线范围内的冒着白烟的小锅米线，是多么爽的事。

走在昆明的街头，米线店到处都是，其中，厨房里能看到带着木质长把的红色小铜锅或小铁锅，那就是煮小锅米线的器具，不过，最为地道的还是得用红铜所制的小锅来煮。

一碗地道的小锅米线，定是由骨汤、酱油、新鲜猪肉末、酸腌菜、韭菜、豌豆尖和米线构成，缺一不可。大多数店里，我们都会要求放油辣椒，且一般都会煮在里面或放置碗底，最后热汤米线倒入，红油在热浪中被冲起来，闻起来特别香，看起来特别诱人口欲。

知识点

在昆明，吃米线特别讲究，米线分为「酸浆」（偏粗）和「干浆」（偏细）。老昆明人尤爱酸浆米线，因为它有一种独特微妙的酸味，让人欢喜。这是由于米线制作中让米浆半发酵而形成的，可是这种美味只能当天食用，天气热甚至只能半天，适合煮小锅米线、豆花米线或凉米线。而干浆米线就没什么味道，且多半都制成干米线。可惜如今，酸浆米线也逐渐消失在昆明街头，只有少数的店里还能吃到了。

测 评 标 准 说 明

小锅米线属于汤米线，且用清水和骨汤煮出来的可以说有着截然不同的风味。但由于煮法独特，汤头的味道往往会因为放入的酱油而有所削弱，但这是小锅米线独有的风味。根据其特性，我们从「汤头」、「米线」、「口感」、「配料」四个维度进行测评，每一项的满分为 10 分，最后取四项分值的总和平均分得出综合评分。

汤头：小锅米线的汤一般是选用猪骨熬制，但是因为烹煮过程中会放入酱油、猪油等调味料，汤头的味道会比较具有复合性，但能保持住骨汤原味的一定是不错的。

米线：一碗小锅米线的核心，好的米线一定是新鲜软滑的，且带有微微的弹性，爽口好吃。可是地域关系可能难以寻得新鲜米线，但仍以此为参考标准。若是口感偏硬、弹性过高或过于软糯的，甚至有异味的只能无情扣分了。

配料：一碗合格的小锅米线一定少不了猪肉末、韭菜或豌豆尖、腌菜或冬菜的，有的可能还会增添其他食材进行搭配食用，尤其不能缺少的前三者是一定要存在，且猪肉要好吃、韭菜或豌豆尖要甜嫩、腌菜或韭菜花要酸辣刚好，味道饱满最佳。

口感：大口吃米线的同时自当需要品尝其整体的口感风味，好吃的小锅米线味道是香辣适口的，不会出现单一的咸味、酸味或辣味，调和均衡是一碗出色小锅米线的关键，调味料的配比是关键。

餐 厅 选 择 标 准

作为一道来自云南本土的美味，自当是要去于云南有关的餐厅、小店寻找。因此，我们主要以制作云南菜的餐厅为主，并结合一些还不错的云南小吃店为辅进行测评。

划 重 点

1. 经过走访多家云南餐厅后，我们发现，大部分餐厅所用的米线基本都是干米线，因此口感上来说很难还原到昆明当地的那种风味。

2. 同时，我们发现，小锅米线在云南餐厅中也呈现了一种百花齐放的状态，似乎是只要掌握了煮法，酸辣的食材扔到汤里都能丰富汤底的口感，且大多数都是偏向于酸辣民族口味的。

甩了 18 碗 小 锅 米 线

01

凤羽桃源

5 / 10

汤头（5）：汤头味道很重，但并不是什么骨汤的味道，汤色也很油浓，喝起来略咸。

米线（6）：米线算爽滑，且很嫩弹，感觉还有点透，无米味。

配料（4）：肉碎并非新鲜肉碎，而是炒制过的较咸的酱肉。里面配有莲花白和口感一般的腌菜。

口感（5）：整体口感偏酸辣，一般。

02

鹭恋云南主题餐厅

5.3 / 10

汤头（6）：汤底的骨香味很淡，有点咸（酱油调味的关系）。

米线（5）：米线很难碎口有点弹糯过头，不是很好咀嚼消化的感觉，是干米线无疑。

配料（5）：新鲜瘦肉碎，提出了汤里的淡淡肉香，小白菜替代了豌豆尖，腌菜味道很淡。

口感（5）：整体的调味还算 OK。

03

阿火家云南味道

6.8 / 10

汤头（7.5）：能出各种调料之中喝出骨汤的味道还算厉害。

米线（6）：米线很明显是是干制泡发的，很细，更偏向粉条的感觉。

配料（6.5）：肉碎很少，不见腌菜，味道是靠糟辣椒撑起的一般，且还有葱花现身，有些困惑。

口感（7）：整体偏酸辣，偏向云南民族风味，不是昆明街头的味道，但吃起来是好吃的。

04

云水姑娘

7.9 / 10

汤头（8）：汤底不错，有较明显的骨汤的味道。

米线（8）：米线让人觉得像是新鲜的，甚至吃出酸浆的感觉（可能是汤底影响的缘故），但的确有些不是特别爽口的米味，推荐一下。

配料（8）：配料量挺多，肉末、番茄、腌菜、韭菜花、豌豆尖、豆腐皮，还原度很高！腌菜略酸！

口感（7.5）：偏向酸汤的感觉，很开胃。整体很像昆明街头能吃到的味道，但在当地可能也只能排在中段班。

ℹ️ 如果是云南籍的学生，凭借相关证明到店还能享受 5 折优惠，毕业三年内的也可以。

05

极地边城

5.4 / 10

本店很奇妙，询问得知，其酸汤米线是用小锅米线的烹饪方法制成。

汤头（4.5）：汤底的酸味太过突出，抢夺了一切味道，且是清汤的，怀疑难道使用了腾冲“青龙过江”的汤底调料包？

米线（6）：米线略滑，但还算好吃。

配料（5）：肉末调味过，更像饺子馅，略咸，腌菜油很重，很酸，还搭配了切片的酥肉。

口感（6）：整体已失去了小锅米线的风味，但还好不难吃，或许算事外地版的小锅米线？

06

饵丝之滇

6.8 / 10

汤头（7）：汤头似乎有点点骨汤的感觉，不过很淡很淡。

米线（6.5）：米线弹性稍微有点厉害，吃起来觉得一般。

配料（7.5）：肉末很霸气，有种老昆明小锅米线的煮法才能煮出的饼状感，但是瘦肉太多，且还有姜？过于扎实。腌菜风味也不佳，豌豆尖很嫩。

口感（6）：有些显油重、胡椒味重，汤里还有豆腥味（生豌豆尖的关系），总体一般。

ℹ️ 本店算小北饵块的副牌，位于 FFC 地下一层的小北饵块算是北京少有的以昆明小吃为主打的餐厅，且那家店的小锅米线味道会更好一些。好奇可以去试试。

07

YUMRICEE 云饵

5.3 / 10

汤头（5.5）：汤底略鲜，骨汤的体现很弱，强烈的辣感呼之欲出强夺了一切。

米线（7）：米线很细，但有云南的感觉，算是好吃的。

配料（3.5）：肉末制成了肉丸的感觉，吃起来有午餐肉的调味感。白菜替代了豌豆尖，腌菜咸的无味，且辣椒碎是需要吐皮的那种。

口感（5）：汤里的辣味并非辣椒所致，而是来源于一种辣酱，能吃出酱香的味道。

ℹ️ 果然是位于时尚潮流区，小哥哥小姐姐聚集着，画面挺好看的，餐厅的装修风格挺好的，可是其背景的音乐声真的是巨大！！！吃到头疼，忍不住想说一句：“噪音过大似乎是会影响食欲的吧。”

08

一坐一忘

8.8 / 10

汤头（9）：汤底虽然已被酱油调味，可还是有骨汤的微弱顽强的香气和明显的猪油香，加分。

米线（8）：虽然略细，可是真的有昆明街头小店的米线感，还带有米味，好评。

配料（9）：豌豆尖很嫩，番茄、韭菜花和腌菜配上鲜米椒，融合得很好，好吃！轻微调味的肉馅很地道。

口感（9）：其实整体口感是酸辣为主的，谈不上老昆明的口味，但是味道很“滇西北”，是好吃的，能让你把汤喝光的那种。

09

火烧云

6.5 / 10

汤头（7）：汤底味道比较重，骨汤的味道已被削弱。

米线（5）：米线有点过于糯弹了，吃起来感觉不特别好，滑的也有点点过。

配料（6）：番茄主控了酸味，腌菜支配了咸度，缺失云南酸腌菜的风味，其他算正常。

口感（8）：的确可以说是很傣味了，汤底中有淡淡香料的味道，番茄味溢出。整体算好吃的，是碗以傣味的风味去烹调的小锅米线。

10

彩云天

7.6 / 10

汤头（8.5）：骨头熬制的感觉能够找到。

米线（7）：略微滑糯、弹硬，明显是干米线，但算是好的。

配料（7）：腌菜油重还有点辣，豆苗替代豌豆尖，新鲜，肉末常态。

口感（8）：算是很接近昆明风味的小锅米线，一种当地街头小店里能吃到的味道。

11

云海肴

6.1 / 10

汤头（6）：酱油的关系有点略显，骨汤的味道不浓。

米线（5）：干的算常态，但是有点糯中带脆，易断，像干米粉。

配料（6.5）：肉末常态、腌菜的味道还OK，韭菜花调味是功臣。

口感（7）：酸辣得当，算是一碗比较接近当地风味的小锅米线，就是略咸。

12

大理人家

6.6 / 10

汤头（6）：骨汤？鱼汤？但是汤。

米线（6.5）：米线虽是干米线，但是还算滑糯爽口。

配料（6.5）：或许是成本控制，用了小白菜，没有豌豆尖，腌菜酸得有风味。

口感（7.5）：整体偏向云南西北的感觉，酸辣爽口，有种云南家常人家中煮出的一碗朴实无华却还算好吃的米线的感觉。

13

小云南

6.4 / 10

汤头（6.5）：汤底喝不出骨汤，但有猪肉的味道。

米线（6.5）：米线干的，还算爽滑。

配料（6.5）：番茄加腌菜酸到开胃，但是有点油。

口感（6）：肉汤的感觉里有比较明显的花椒油味，吃出川味的感觉，但不难吃。

14

米店

3.6 / 10

汤头（4）：若是骨汤真的太清了，而且很咸，不像熬的。

米线（4）：米线更像是有筋道的粉丝，有点弹硬。

配料（3.5）：没有鲜肉末的存在，而是焖肉丁，腌菜味道还行，可也拉不回什么分数了。

口感（3.5）：汤底的胡椒味太重了，整体很咸。

ℹ️ 看似很文艺的店，手写菜单，且还有日文版本，不知道其他菜如何，但小锅米线真的……煮法、盛盘都不算小锅米线。

15

滇越乘象

5.5 / 10

汤头（5）：骨汤的味道很淡，更像是直接用了水煮。

米线（6）：米线干硬滑弹。

配料（6）：腌菜的味道不错，不过没啥配菜，肉末常态。

口感（5）：汤味便酸甜，整个集合调出的感觉，但用罐罐来制显得很奇怪（因为昆明当地有一种单独罐罐米线的吃法），显得诡异。

16

云尊府

6 / 10

汤头（6.5）：酱油的味道更多一些，肉味也有一丝丝，属于清淡的类型。

米线（6.5）：米线软糯爽滑，还算 OK。

配料（5）：带芽的黄豆、葱、香菜配上肉末，整个显得很不地道。

口感（6）：味道是能吃的，但一种知道煮法后无限修改的制法，腌菜也未能发挥出什么作用的感觉。

17

壹霖·洱语

5.6 / 10

汤头（5）：更像是清水的口感，没有什么骨香的味道。

米线（5.5）：米线略弹，有点干。

配料（6）：肉末有酱香味，应该会炒制过或调味的，韭菜花的风味不够，显得一般。

口感（6.5）：整体的配合是 OK 的，但因为汤的味道不够，且咸味过重，显得一般。

18

三姐家云南菜

7 / 10

汤头（7）：汤底能喝出淡淡肉汤的感觉，似乎还放了火腿油？咸味中参杂着火腿的油脂香。

米线（7）：无功无过吧，算是比较常态的。

配料（7）：豌豆尖和韭菜、肉末都算是正常的。

口感（7）：算是不错的调味，米线到汤，还是能感受云南味道的。

小 锅 米 线 榜 单

一坐一忘丽江主题餐厅

云水姑娘

彩云天

冬日里来一碗小锅米线，是多么暖胃又暖心的事啊！

谢谢你看到这里，希望你喜欢小锅米线。

文 | 木木

图 | 木木、Loc

设计 | vv

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