苦瓜怎样做才高产（专栏霍权）

夏季天气炎热，人们往往食量减少，身体消瘦，有人称之为“苦夏”。这时，有人喜欢吃点清苦回甘的苦瓜来解暑。苦瓜虽苦，但搭配不同的食材，也有别样的风味。

一起来听京城食家霍爷讲述他的夏日独家苦瓜食谱。

插画|郑莉

文|霍权

北京老百姓把菜市场的菜分成粗菜和细菜两大类。所谓粗菜就是冬天可以长期储存的大路菜，白菜、土豆、萝卜什么的。相反，夏天娇嫩又不耐储存的叶菜和瓜果叫做细菜。苦瓜就属于细菜。

苦味的记忆

我家老爷子生前总结，做生意的都夸自己好，唯独两个行业实话实说：一个是卖臭豆腐的，非说自己臭；另一个就是卖苦瓜的，非说自己苦不可。

第一次吃苦瓜时我不到十岁。有天老爷子下班回来，从包里拎出两个黄瓜形状的东西，外皮碧绿，表面疙疙瘩瘩。他说这是苦瓜。

凉瓜百合炒夏果，图|张洋

用刷黄瓜的方法把苦瓜洗干净，放在案板上对半剖开，里边是白色的籽，挖掉籽，就剩下一层厚皮。老爷子用手掰了一小块放进嘴里说：“不错！”我随着也掰了一块放进嘴里，顿时五雷轰顶，那滋味终身难忘。我吃完以后，老爷子才说：“吃之前要用凉水拔一下，去去苦味。”

现在的苦瓜已经不苦了，可以直接吃。不知道是品种变化了还是我们能接受苦味了。以前都是先要用凉水拔一下才可以吃的。

给苦瓜找CP

苦瓜虽然苦，但带有特殊的清香，更妙在回味有一丝的甜。所谓苦尽甘来大概就是如此。不过清炒苦瓜还是觉得有点单调，配一点小青辣椒，在嘴里的感觉就立体多了。

湘西腊肉煸苦瓜，图|张洋

苦瓜和腊肉是绝配。腊肉吃的是那股特殊的烟火气，越老越有味，但是就像老江湖一样很难束缚，泼辣的女人能拿得住老江湖，苦瓜最能收敛腊肉的那股烟火气。腊肉红白相间，苦瓜色碧如玉，最佳状态是再加几粒黑色的豆豉，借它的香气。

头些年，北京流行过一阵湖南菜。大街小巷到处都是湖南馆子。大多都是湘潭菜，以毛氏红烧肉为主打。毛氏红烧肉以靠糖找色不用酱油最为著名。一次和朋友在一家湖南馆子吃饭，菜单里有一系列红烧肉，比如板栗红烧肉、土豆红烧肉、元宝（鸡蛋）红烧肉，居然还有苦瓜红烧肉。我们特别好奇地点了一份，原来是将红烧肉做好再加入去籽的大块苦瓜，苦瓜借了肉香，端上桌就先被一抢而光。

受苦瓜红烧肉的影响，朋友来家吃饭，我做了红烧苦瓜。选肉厚的苦瓜对半切开，挖去籽，修成大方块，用刀背轻轻压一下，让表皮裂开一些。锅底坐油，煸香葱姜，下苦瓜片，用文火慢慢煎至边角出焦痕，烹酱油和料酒，料酒挥发后，加两勺白糖和一点水焖一会儿，最后大火收汁，出锅前沿锅边烹一点米醋。上桌一人一块不多给。

过了好长时间，那朋友忽然给我打电话：“没别的事，就想问问你上次那个红烧苦瓜怎么做的？苦甜苦甜的，太好吃了。”“想吃就来呗，跟我客气什么！”我回答。

苦瓜还可以酿着吃。选粗壮的苦瓜，切成半寸来长的段，挖去中间的籽，另用猪肉、虾泥、马蹄打成肉馅，塞进苦瓜中间，浮头码上干贝丝，上汽大火蒸十分钟，端下来把汤汁滗出来，回锅勾一个玻璃芡，浇到苦瓜上。干贝酿苦瓜，这是一道宴席花式菜，苦瓜也可以待客上席。

中国文化有一些定式，凡是苦味的东西都划归为清热败火一类。苦瓜到了广东被称为“凉瓜”，有清凉解暑之意。苦瓜排骨煲汤是广东人擅长的汤品，也是夏天的恩物。吃苦瓜要去广东江门，那里的杜阮凉瓜是苦瓜中的极品，柿饼蒂，老鼠尾，甘而不苦，食后无渣。

广州的小朱虽然年龄比我小，但通晓饮食之道。我对粤菜的理解很多都源于她的评述。有次她给我寄来江门杜阮凉瓜，嘱咐我冰镇刺身，蘸鱼生酱油和山葵。一试果真如此，最精妙处在于苦后的回甜。

蜜罐里长大的孩子不知道甜，苦尽甘来才是人生的最高境界。饮食也是如此。

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以上内容节选自《中国烹饪》2020年7月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰小姐

主编|王者嵩