板栗火锅做法大全家常 厨房成讲台只需桃仁栗子

（央视财经《回家吃饭》）今天教师节，回家吃饭的厨房里，也来了一对师徒。三十年的师生情，凝聚在两道美味中。

我们的老朋友特级厨师范玖炘，今天把自己从厨的启蒙老师刘连双请到了厨房中。当年老师教给他的基本功，范大厨如今还记得吗？

一道鱼香肉丝，先考考刀工！

看似普通的鱼香肉丝，其实每一步，都在考验厨艺。

冬笋、木耳、肉丝、泡椒，传统食材；刀工、味道、颜色、质感，面面俱到！刘老师一步步教给大家。

刀工：韧性原料（猪肉），从底部下刀；片薄片时，脆性原料（冬笋），从顶部下刀。

味道：葱姜蒜配比，碗汁的调制，都有严格的比例，其中蒜末要分成两份，一份炝锅，一份调碗汁。

颜色与质感：炒肉丝前把锅烧透，再用五成热的油温，绝对不粘锅，不会出现糊后的焦黑色，肉丝的口感也会极其嫩滑。

最后，老师再为您揭秘：没有鱼，为啥叫鱼香肉丝？

学厨时，逃课不练基本功，是刘老师叫他回来上课；毕业时，人过中年的刘老师，骑车陪大家游玩……如今学有所成的范大厨，三十年来，从不忘老师恩情。

范大厨将对老师的敬爱，凝聚在一道“桃李满天下”之中。

一道桃李满天下，说出天下学生对老师最真挚的赞誉。看“桃李”的选材，就能看出范大厨的心意来：桃是琥珀桃仁，李是熟栗子。

选好食材，开始卷虾卷：

手上沾水卷，涂抹三分之二

再用鸡蛋糊封口

最后淋上熬好的糖醋汁，大功告成！

糖醋汁比例——番茄酱：水：白糖：白醋：山楂片：柠檬=4：1：3：6：1：1

老师考学生，用鱼香肉丝，学生用桃李满天下，赞老师。今天教师节，咱也给老师做点儿好吃的！

本期菜谱

（民间高手：刘连双 范玖炘）

鱼香肉丝

食材：猪通脊肉 木耳 冬笋 葱 姜 蒜 泡椒 豆瓣酱 淀粉 鸡蛋 白糖 原味鲜 盐 料酒 酱油 醋 油

做法：

1.猪通脊肉片成薄片，切丝；

2.木耳和冬笋，切丝焯水，备用；

3.葱白切葱花，蒜和姜切末，蒜末分成两份备用；

4.肉丝中加入盐、料酒、淀粉和鸡蛋清，抓均腌制；

5.调制碗汁，一份蒜末中加入盐、白糖、醋、原味鲜、料酒、酱油和淀粉，搅拌均匀；

6.热锅凉油，油温5成热时，下入肉丝，炒至断生；

7.炒好的肉丝拨在锅的一旁，另一旁下入豆瓣酱和泡椒，炒出红油；

8.下入葱花、姜末和蒜末，煸炒出香味后，放入焯好的木耳和冬笋，翻炒均匀；

9.倒入碗汁，翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。

桃李满天下

食材：虾仁 琥珀桃仁 栗子仁 油豆皮 山楂片 柠檬 薄荷叶 鸡蛋 淀粉 番茄酱 白糖 白胡椒粉 盐 白醋 油

做法：

1.虾仁用刀身碾碎后，用刀背剁成虾泥；

2.虾泥中加入鸡蛋清、白胡椒粉和盐，顺时针搅打，至胶状；

3.琥珀桃仁和熟栗子仁，切碎备用；

4.蛋黄和淀粉搅拌均匀，调制成鸡蛋糊；

5.油豆皮上依次抹上虾胶、琥珀桃仁和栗子仁，卷成卷，用鸡蛋糊封口；

6.锅内倒油，用油润一下，倒出多余的油，调至小火；

7.放入卷好的虾卷，煎至两面焦黄，倒入少许水，迅速盖上锅盖；

8.焖至水分蒸发，翻面重复上一步，煎制另一面；

9.水分蒸发后，放入少许油，大火稍微煎制，盛出改刀，摆盘；

10.番茄酱、水、白糖、白醋、山楂片和柠檬，按照4：1：3：6：1：1的比例，调制成糖醋汁；

11.调制好的糖醋汁，倒入锅中，烧至粘稠；

12.将烧好的糖醋汁，淋在摆好盘的虾卷上，用薄荷叶装饰，即可食用。

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