羊肚菌为什么有一种味道（菌中之后的狂野味道）

随着疫情的消散，春天悄然而至。春雨袭来，菌子的季节也快到了。

每年一开春，森林里的羊肚菌，总是第一个按耐不住，急匆匆地冒了出来。这种带着浓郁的泥土和草木香气的菌子，是新春伊始，大自然对我们最先的恩赐。

1.菌中之后 以肉为名

春天里的一菌难得

牛肝菌、油鸡枞和羊肚菌，名字中和肉有关。羊肚菌得名，是因形同其名，菌帽上是蜂窝样的多孔形态，很像一个倒扣的羊肚。羊肚菌其实并不是特指一种菌，在羊肚菌属的大家族中，有各种相貌相似，但大小颜色各异的菌类，它们中的大多，都能被食用。在春天，虽然羊肚菌“一菌难求”。但它的分布却非常广泛，辽阔的北半球温带和亚热带的高海拔林地都能生长。在我国，从西北到西南，甚至华北和华东都有生长，但品质好的羊肚菌，都在气温低、日照长、昼夜温差大的高原地区。所以青藏云贵川的羊肚菌，才属上品。

羊肚菌是稀有的野生食用菌之一。菌界称王封后，菌王西方认松露，东方认松茸；而菌后，公认羊肚菌。

野生的羊肚菌不易被发现，而人工栽培羊肚菌也非易事，这是其价格昂贵的原因。但随着目前猛烈的市场需求以及栽培技术的初见成熟，已很难买到野生的羊肚菌了。

羊肚菌的有趣别称:

四川叫做“包谷菌（儿）”；

陕西叫做“麻子菌”；

云南叫做“阳雀菌”；

西藏叫做“天狼肚”；

北美和欧洲叫做“Morchella”；

日本叫做“编笠菌”…

2.狂野味道 素中之荤

全球的盘中的宠儿

牛肝菌之所以封后，是因为它味道中不羁的野性。羊肚菌有着非常难得的丰富味道，尤其是干制后泡发的羊肚菌，有着迷人泥土、坚果、烟熏等复合的山野气息，所谓菌香浓郁，正是如此。和松露、松茸的娇贵气息形成强烈反差。

新鲜的羊肚菌鲜味十足，口感脆嫩，入口顺滑，但保鲜期短，一般只有3-7天。长期保存，可以冷冻或制成干货。和其它菌类相似，干货能大幅度提升菌的香气。用40℃-50℃的温水泡发干制的羊肚菌，能更好的还原口感和保持香味。羊肚菌有轻微的毒性，但因毒素不耐热，所以吃羊肚菌，煮熟是安全的保障。而近年西班牙米其林餐厅出现的羊肚菌中毒事件，则是由于羊肚菌储存不当，引发了其他耐热微生物滋生而导致。

因羊肚菌的市场地位，倍受食品工业和餐饮业的青睐，欧洲市场有速冻羊肚菌、羊肚菌罐头、羊肚菌调味品等；而我国除了新鲜和干货等传统加工方式，还有各种收智商税的羊肚菌口服液、羊肚菌酒、羊肚菌月饼等充斥市场。

菌类被称为“素中之荤”，所以，越贵的菌子越要素吃，中餐中，羊肚菌和蔬菜同炒，才最体现菌子的迷人味道。而羊肚菌多孔的结构，能充分吸收汤汁，很适合炖煮和煲汤。

在法国，没有羊肚菌的春天是不完整的。

把羊肚菌一切为二，用黄油煎软，再撒上少许的盐和胡椒调味，是鲜羊肚菌的最佳吃法。而法国最家常的做法，则是把切碎的羊肚菌和鸡蛋同炒。

在高档餐厅，羊肚菌最受宠，无论在西餐的沙拉、汤和炖菜中，羊肚菌都表现不俗。

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