蒜苔怎样炒才有光泽而且还嫩（蒜苔不过油不飞水）

蒜苔炒肉是一道很家常的菜，而且蒜苔几乎一年四季都有得卖，如果炒得的好吃还是挺下饭的，蒜苔只是一种普通的蔬菜，吃过的人并不稀奇，但是很少有人去了解它，蒜苔有一股浓郁很舒畅的香味，这种香味是不是似曾相识呢？没错就是大蒜的味，我们用来做提香的料头蒜子的香味，因为它们本来就是同根生。那么蒜苔到底要怎么炒才好吃呢？有些说要焯水，有些说要用油过一下。

要蒜苔好吃的必要条件就是要入味、油多、味香；平时我们炒蒜苔不好吃的原因就是不入味，而且炒蒜苔必须要油多才好吃，最好是动物油。为什么饭店炒的要比我们家常炒出来的好吃呢？

我先来说说饭店的做法，饭店里面基本上采过油（油炸）或焯水，就是将蒜苔稍微炸一下，或者下入开水中煮一下，一是为了快速成菜，二是为了更好保持蒜苔的色泽。当然啦！油炸的做法比较多，因为油炸一下可以除去蒜苔的异味，使蒜苔紧皮定型、定色，而且干香。

所以我们在饭店里吃就觉得比较好吃？这种做法家常肯定是不可取的，不说费油也过于油腻。那么焯水呢？焯水家常做法比较多，但是焯水会导致营养流失，那么用什么方法炒蒜苔才是最好的呢？我觉得干煸比较好，因为干煸的效果和油炸一下差不多，都能令蒜苔外皮收紧、定型、干香。

“干煸”就是煸炒，具有干香酥软的特点，因为蒜苔表皮纤维效长、组织结构紧密、水分较多，最适合用煸炒的方法，使其水分蒸发，从而达到酥软、干香的效果；要注意的是：煸炒一般要用中小火，炒的时候要用铲子不断翻动，可以适量加一点点水炒，以防焦底。

炒蒜苔清炒是不好吃的，要搭配一点肉类才能发挥它的香，比如五花肉、瘦肉、鸡杂等。有句话叫“蒜香藏于肉”单炒的话似乎太浪费这蒜了，蒜苔油多一点才好吃，所以五花肉是最好的搭配，两者相互衬托；五花肉吸收了浓郁的蒜香，突出了肉香；从而蒜苔又吸收了“五花肉”所煸炒出来的“油脂”，一种独特的香味自然而生，再加以调味就形成了“味香”。

《蒜苔炒五花肉》

所需食材：蒜苔250克、五花肉200克、姜片少许

所需调料：盐、白糖、蚝油适量、生抽少许

（1）蒜苔切掉头尾，切成小段洗干净；五花肉刮掉皮毛洗净，切薄片。

（2）起锅烧热，下入少许油滑锅，转小火下入五花肉、姜片，将五花肉煸炒到出油、干香，再调入少许生抽、蚝油炒入味，然后盛出碗里，待用。

（3）倒出炒好的“五花肉”后，将锅重新洗干净，烧热下入少许油，再下切好的蒜苔中小火煸炒，炒时水分太干，可以加入一点点水，调入适量盐将蒜苔炒入味、炒到干香、紧皮为止即可。

（4）蒜苔煸好之后，然后将之前煸过的五花肉连油汁一起倒入翻炒，再调入白糖、蚝油各适量，中火不断翻炒即可。

《温馨小贴士》

五花肉分开炒主要是避免肉太柴，蒜苔很难入味，所以煸炒的时候加入适量盐炒，煸入味、炒透后再放入炒好的五花肉，再两者搅拌炒，相互吸味；如果味不够就加入少许生抽补味，蚝油作为提鲜，白糖主要是“中和”作用。

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