北京的大白菜（一棵大白菜的乡愁）

因疫情深居在家，准备工作做得很充分，本来我也是坐得住的人。然而横竖都有点儿若有若无的不踏实，不明就里。某天做饭的时候才顿悟，竟是因为一直没买到大白菜。

大白菜在冬天的北京原是最稀松平常的，几十年里，“北京一到冬天只有大白菜”曾是众口一词的传说。如同空气和水，大白菜是理所当然的存在，现在突然缺了，竟有点儿喘不过气来。我这才意识到，原来是自己居京久矣，汪曾祺先生调侃的“大白菜主义”，已然深入骨髓。

作为“秦岭-淮河一线”以南的人士，对大白菜，起初我是很难理解的。到北京念大学后，对所谓“文化冲击”最直观的体验，非购买冬储大白菜的阵仗莫属。

那实在是北京人生活中的年度大事。每年十一月初，各菜场，尤其是国营菜场门口，都是堆积成山的大白菜，高度至少超过人。人们顶着开始变冷的风，排着队，用各式运输工具——自行车、平板三轮车、小蹦蹦车等，把堆成一座座小山的大白菜搬回家；单位食堂更为壮观，直接出动卡车。不出半个月，平房的屋檐下、墙根边，楼房的阳台上、楼道中，凡是暖气无法抵达的空间，一处不漏，皆成大白菜的地盘，它们被码得整整齐齐，有压倒一切的气势。

瞠目结舌，又暗自神伤。忆及负笈北上时成都亲友那同情的眼神——成都人不要吃白菜的，除了偶尔做个白菜丸子汤或者烫火锅，仅限叶子。后者还是游戏的成分大，因为火锅汤里拎出来的白菜叶子格外辣，多用于同桌比拼吃辣的水平。

但是我渐渐发现，对大白菜的排斥近乎天府之国的专属。其他地方如江浙沪——我母校至少一半以上的生源出处、另一个在吃食上十分骄狂的地区，伊们撇嘴的是只有大白菜这个事实，而非大白菜本身，并且美其名曰“黄芽菜”。鲁迅先生更是写过“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头”，绝对的高规格待遇。

大白菜的好，是平平淡淡才是真的类型，一如中医对它的定义——性平味甘。不温不火，既清淡随和，搭配什么都可以，又自成风格。北京人把大白菜吃出了魂，切丝切块剁馅，溜炒煮熬，腌作咸的酸的，全不在话下。我自己最贪食的是大白菜肉馅饺子，有其他馅料不及的鲜美。

也难怪。作为中国原产的蔬菜，加之北京及周边地区多有出产，北京人对大白菜的“开发”理应极致。大白菜另有一个雅称——菘，典出宋代陆佃所作训诂书《埤雅》，形容其“凌冬晚凋”，“有松之操，故曰菘”，大名鼎鼎的李时珍引用过。“俗谓之白菜”，竟是象征高洁的岁寒三友之一加一个草字头。

过来人都了解，历经北京冬天的肃杀萧索，大白菜的香嫩肥美之于味觉，真能比肩松之于精神的意义。而且它另有一重象征意义，正如那句著名的诗：冬天已经来了，春天还会远吗？当天气渐暖，成堆的大白菜层层枯萎继而腐烂，要扒得只剩菜心方可食用，无论哪家备菜，烂兮兮的老菜叶子必然异味扑鼻。那曾是我对北京的怨念之一，久而久之，竟演变成春之将至的欣喜。人的感官就是如此辩证。

到了海外，大白菜更自动演化成乡愁的一种，也不知道是不是同胞们的潜移默化，总之大白菜是西方人最早接受的中国蔬菜之一。早在二十多年前，英、美的超市里就有大白菜出售。英国人称Chinese Leaf，“中国叶子”，端的别致；美国人直白得多，称Napa Cabbage，与圆白菜区别开来。为什么是“Napa”，倒真没来得及考证。

在加勒比地区居住的几年里，最是乡愁大发作。加勒比的气候和土壤是长不出白菜的，只能依靠进口，因此物以稀为贵。再套用一句鲁迅先生的形容，北京论堆儿卖的大白菜到了加勒比，要一切两半，用保鲜膜仔细裹好，摆在冷藏柜里展示、出售。价格当然要配得起它的身份，半棵的“身价”大约是人民币四五十元；买一整棵，简直就是豪奢之举。

有一年的春节前，同事们到底没扛过怎么也得弄棵白菜包顿饺子的执念，听说有人批发，凑份子“团购”了一小箱。一共八棵，四百五十元。我忍不住调侃他们：“作为新、老北京人，你们这么斥巨资买白菜，不觉得伤自尊吗……”

现在这乡愁在原地生发。线上线下的供应虽然不能和平时相比，也一直能供应得上；蔬菜的品种也算多，小白菜、娃娃菜、快菜都有，唯独没有大白菜。直到那天路过胡同外的小蔬菜铺子，见临街的玻璃门后堆着大白菜，也顾不得里头人有点儿多，我一头扎进去抄起一棵就准备付款，这才发现收银处要排队。原来这白菜成了“活广告”，把人都招了过来。排在前头的两个老太太，一人买了三大棵，出来后一路走一路聊，透着心满意足。

精打细算着，这棵大白菜吃了差不多两个星期。再去熟悉的线上超市，已经有大白菜供应了。

生活正在渐渐恢复本来的模样。

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