芝士控不能错过的7种芝士做法(芝士不止于拉丝)

提到芝士,或者叫奶酪,你在第一时间会想到什么?

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是美食博主吊你胃口的拉丝镜头,是《猫和老鼠》中杰瑞偷吃奶酪的画面,还是《谁动了我的奶酪》这本经典图书?

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当然,你最可能想到的是自己吃芝士披萨时,大快朵颐的满足。

下面,废话不多说,让我们一起走进奶酪的世界。

奶酪,源于一次偶然的发现

奶酪,是一种极其古老的食物,其历史可以追溯到数千年前的农耕文明时代。在古希腊神话和埃及古墓壁画中,都能够发现它的痕迹。

奶酪的发现,实属偶然。

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当时,人们学会了驯养牛羊等家畜。为了方便储存和运输动物的奶水,常常把牛羊的胃当作容器。而在它们的胃里,含有一种特殊物质——凝乳酶,它能够凝结奶水,分离出凝乳和乳清。固态的凝乳,易于存放,同时口感丰富。因而,在冰箱被发明之前,可以说是牛奶的重要保存方式。

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到了中世纪,奶酪已经风靡欧洲,成为皇室贵族和平民百姓餐桌上的重要美食。我们今天熟悉的许多奶酪,切达奶酪、高达干酪、帕尔玛奶酪等,都是在这一时期出现的。

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到了1815年,在瑞士,建起了世界上第一家奶酪工厂。不久后,科学家发现了批量生产凝乳酶的方法,奶酪也迎来了规模化生产。

做奶酪,可不能只有奶

奶酪,有三样关键的原料:奶、凝乳酶和微生物群。

以牛奶为主,也有绵羊奶、山羊奶等。

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不同种类的奶,不但影响奶酪的口味,也影响着奶酪的形状和质地。一般来说,用牛奶做出来的奶酪更坚实,而羊奶奶酪相对更脆。

凝乳酶

凝乳酶,作为一种生物催化剂,能够激活奶水凝结的过程。

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目前主要有四类凝乳酶。

  • 动物凝乳酶:最为传统的凝乳酶,也是早期奶酪中使用的凝乳酶。提取自牛羊的胃。
  • 植物凝乳酶:从蓟、荨麻等植物中提取而来。但这类凝乳酶,其实并不被奶酪制造商喜欢。因为它会令奶酪带上苦味或蔬菜味。
  • 微生物凝乳酶:提取自霉菌等微生物。相比于动物凝乳酶,它的保质期更长,同时也更便宜。
  • 基因工程凝乳酶:这种凝乳酶,利用到了先进的生物工程技术。因其经济可靠的特性,而颇受奶酪制造商的欢迎。

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微生物群

奶酪上有形形色色的微生物,在默默地发挥效用。

一方面,不同的奶酪,具有不同的pH值、含盐量,会自然筛选出特定的微生物。另一方面,奶酪的生产商也会根据需要人为地添加微生物。

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这些微生物,赋予了奶酪独特的风味、颜色、气味和质地。比如:

  • 发酵菌:降低加入凝乳酶前的pH值来帮助牛奶凝固。典型的发酵菌包括乳链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸菌等。
  • 丙酸杆菌:在奶酪发酵时会产生大量二氧化碳,使奶酪内部形成一个个球形的孔洞,增强奶酪的风味和质地。
  • 青霉菌:带给奶酪独特的蓝绿色大理石纹理。
奶酪制作,没那么简单

从液态的牛奶,到固态的奶酪,需要经历多重繁复的加工过程,绝非简单的事情!

通常包括以下几个步骤:

1 牛奶预处理

在制作奶酪之前,通常会调配高脂牛奶和脱脂牛奶,以优化蛋白质和脂肪的比例,保证制作出高产量的优质奶酪。

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2 灭菌处理

按需对牛奶进行巴氏杀菌或轻度热处理,从而减少有害微生物的数量,同时改善发酵剂的生长环境。

3 添加发酵剂和凝乳酶

将发酵剂添加牛奶中,在合适的温度条件下保持一段时间使其成熟。在发酵的过程中,有益的细菌会生长,从而降低奶酪的pH值,提高奶酪的风味。加入凝乳酶,牛奶开始凝结,凝乳和乳清分离;通过不断地搅拌,达到合适的浓稠度。

4 脱水

利用奶酪刀将凝乳切成小块;然后,送入加热炉中加热,进一步排出乳清。

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5 塑型

待奶酪的质地和PH值,达标以后,装入模具,挤压成型。

6 熟成

成型的奶酪被放到架子上静置,等待上面的微生物群慢慢发挥作用,这个过程也是最为漫长的,可能持续半年以上。我们经常看到奶酪上面的孔洞,就是在这一阶段形成的。

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7 包装

待奶酪熟成,口感和质地达到预期,就可以包装售卖了。

品味奶酪,来点不一样的

奶酪,深受世界各地人民的喜爱,尤其是欧美国家。

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如果要问,哪个国家最爱奶酪?那一定是法国。法国,是世界上最大的奶酪消费国,每人每年要吃掉大约26公斤的奶酪。可以说,没有奶酪的生活,总感觉缺点什么。

奶酪,是一种营养丰富的乳制品,含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质。相比于牛奶,乳糖含量更低,适合于乳糖不耐受人群。

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另外,奶酪的吃法,更是多种多样,总有一款适合你:

  • 甜点或零食:搭配着饼干、干果、水果,惬意的午后幸福满满。
  • 菜肴中的调味品:汤、沙拉、蔬菜或是谷物中,撒上一些碎奶酪,口味的层次感瞬间拉满。
  • 披萨、汉堡的最佳拍档:在披萨、汉堡上,涂上厚厚的芝士;高温已将芝士融化,此时咬上一大口,肆意地拉丝,那真是无比的满足。
  • 葡萄酒的绝佳伴侣:想象一下,在夏日的午后,嚼上一小口奶酪,再细细抿上一口葡萄酒,那真是说不出的快乐。

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小贴士

大多数奶酪的钠含量都很高(因为盐是保持水分和防止细菌过度生长的关键成分),同时含有较多的饱和脂肪。所以,奶酪虽然美味,但还是适量为宜。

如此多奶酪,看一眼都好满足

奶酪,在世界各地的美食中扮演着十分重要的角色。而不同的地域,也有着各具特色的地方品类。

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事实就是,奶酪的种类,可谓数不胜数,难以计数。奶源、产地、熟成度以及制作工艺上的细微差别,都能够影响到奶酪的质地、口感、味道等特质。据估计,仅法国一国,就有超过1000种不同的奶酪。

那么,接下来,不妨一起见识一下世界上颇受欢迎的几款奶酪,一饱眼福吧。

马苏里拉奶酪

Mozzarella

这款意大利的经典奶酪,起源于坎帕尼亚地区,其制作的历史可以追溯到公元前4世纪。

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口感新鲜、柔软,具有良好的拉丝质地和细腻的奶油风味,是极好的餐桌奶酪。非常推荐在披萨或沙拉中加入它。另外,搭配淡白葡萄酒一起食用,也是不错的选择。

切达奶酪

Cheddar

切达奶酪,是世界上最受欢迎的奶酪之一,最早出现在12世纪的英国萨默塞特郡的切达村。

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这是一种采用巴氏杀菌牛奶制成的硬质奶酪,颜色为白色或淡黄色。

新鲜的切达奶酪,质地光滑;而熟成以后,质地更脆,味道也更加浓郁,有一种类似榛子的独特味道。在烹调通心粉和三明治时,加上它,口味绝佳。

菲达奶酪

Feta

菲达奶酪,是希腊最著名的奶酪,被亲切地称为“奶酪公主”。

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这款奶酪,原材料以绵羊奶为主,也可混合少量的山羊奶。它的主要产地是马其顿、色萨利、色雷斯、伊庇鲁斯、伯罗奔尼撒半岛和希腊中部地区。

其色泽乳白,形似豆腐,质地绵软,带有咸味,常用于制作开胃菜或沙拉。

高达奶酪

Gouda Holland

荷兰高达奶酪是一种半硬奶酪,选用荷兰农场的优质牛奶制成,在世界范围内广受欢迎。

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不同成熟度的高达奶酪,具有各不相同的风味。

新鲜的奶酪,有一种甜甜的果味,而随着时间的推移,其颜色转为深黄,质地变得坚硬,口味有点类似可可花生的味道。

你可以将其切成薄片,放到三明治中;也可以切作方块,作为零食。

帕尔玛奶酪

Parmigiano Reggiano

帕尔玛奶酪,是世界上品质最好的奶酪之一。其原料选用的是半脱脂的生牛奶。

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它的历史可以追溯到中世纪。当时的僧侣重新开垦了波河流域的湿地,并开始生产这种珍贵的奶酪。

帕尔玛奶酪,质地坚硬、有颗粒感。不同成熟度的奶酪,口味从坚果味逐渐变得浓烈,甚至带有轻微的辛辣。

它是许多经典意大利菜肴的基本原料,非常适合搭配意大利面、通心粉浓汤;也可以搭配沙拉、坚果和新鲜水果食用。

戈贡佐拉奶酪

Gorgonzola

这是一款蓝纹奶酪,最早生产于公元879年。

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奶酪上面带有独特的蓝绿色大理石纹理。这是由于在生产的过程中,向牛奶里添加了青霉素孢子。

这种意大利奶酪,有两个品种。一种的成熟时间大约两个月,质地很软,有淡淡的奶油清香和轻微的乳酸味道;另一种的成熟时间至少为三个月,质地硬而脆,味道也更加浓烈。你可以搭配香甜的葡萄酒食用。

哎呀,口水真是不争气地流了出来。

上面有没有你钟爱的奶酪呢?

不妨跟大家一起分享一下你喜欢的奶酪及吃法吧。

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