芝士控不能错过的7种芝士做法（芝士不止于拉丝）

提到芝士，或者叫奶酪，你在第一时间会想到什么？

是美食博主吊你胃口的拉丝镜头，是《猫和老鼠》中杰瑞偷吃奶酪的画面，还是《谁动了我的奶酪》这本经典图书？

当然，你最可能想到的是自己吃芝士披萨时，大快朵颐的满足。

下面，废话不多说，让我们一起走进奶酪的世界。

奶酪，源于一次偶然的发现

奶酪，是一种极其古老的食物，其历史可以追溯到数千年前的农耕文明时代。在古希腊神话和埃及古墓壁画中，都能够发现它的痕迹。

奶酪的发现，实属偶然。

当时，人们学会了驯养牛羊等家畜。为了方便储存和运输动物的奶水，常常把牛羊的胃当作容器。而在它们的胃里，含有一种特殊物质——凝乳酶，它能够凝结奶水，分离出凝乳和乳清。固态的凝乳，易于存放，同时口感丰富。因而，在冰箱被发明之前，可以说是牛奶的重要保存方式。

到了中世纪，奶酪已经风靡欧洲，成为皇室贵族和平民百姓餐桌上的重要美食。我们今天熟悉的许多奶酪，切达奶酪、高达干酪、帕尔玛奶酪等，都是在这一时期出现的。

到了1815年，在瑞士，建起了世界上第一家奶酪工厂。不久后，科学家发现了批量生产凝乳酶的方法，奶酪也迎来了规模化生产。

做奶酪，可不能只有奶

奶酪，有三样关键的原料：奶、凝乳酶和微生物群。

奶

以牛奶为主，也有绵羊奶、山羊奶等。

不同种类的奶，不但影响奶酪的口味，也影响着奶酪的形状和质地。一般来说，用牛奶做出来的奶酪更坚实，而羊奶奶酪相对更脆。

凝乳酶

凝乳酶，作为一种生物催化剂，能够激活奶水凝结的过程。

目前主要有四类凝乳酶。

• 动物凝乳酶：最为传统的凝乳酶，也是早期奶酪中使用的凝乳酶。提取自牛羊的胃。
• 植物凝乳酶：从蓟、荨麻等植物中提取而来。但这类凝乳酶，其实并不被奶酪制造商喜欢。因为它会令奶酪带上苦味或蔬菜味。
• 微生物凝乳酶：提取自霉菌等微生物。相比于动物凝乳酶，它的保质期更长，同时也更便宜。
• 基因工程凝乳酶：这种凝乳酶，利用到了先进的生物工程技术。因其经济可靠的特性，而颇受奶酪制造商的欢迎。

微生物群

奶酪上有形形色色的微生物，在默默地发挥效用。

一方面，不同的奶酪，具有不同的pH值、含盐量，会自然筛选出特定的微生物。另一方面，奶酪的生产商也会根据需要人为地添加微生物。

这些微生物，赋予了奶酪独特的风味、颜色、气味和质地。比如：

• 发酵菌：降低加入凝乳酶前的pH值来帮助牛奶凝固。典型的发酵菌包括乳链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸菌等。
• 丙酸杆菌：在奶酪发酵时会产生大量二氧化碳，使奶酪内部形成一个个球形的孔洞，增强奶酪的风味和质地。
• 青霉菌：带给奶酪独特的蓝绿色大理石纹理。

奶酪制作，没那么简单

从液态的牛奶，到固态的奶酪，需要经历多重繁复的加工过程，绝非简单的事情！

通常包括以下几个步骤：

1 牛奶预处理

在制作奶酪之前，通常会调配高脂牛奶和脱脂牛奶，以优化蛋白质和脂肪的比例，保证制作出高产量的优质奶酪。

2 灭菌处理

按需对牛奶进行巴氏杀菌或轻度热处理，从而减少有害微生物的数量，同时改善发酵剂的生长环境。

3 添加发酵剂和凝乳酶

将发酵剂添加牛奶中，在合适的温度条件下保持一段时间使其成熟。在发酵的过程中，有益的细菌会生长，从而降低奶酪的pH值，提高奶酪的风味。加入凝乳酶，牛奶开始凝结，凝乳和乳清分离；通过不断地搅拌，达到合适的浓稠度。

4 脱水

利用奶酪刀将凝乳切成小块；然后，送入加热炉中加热，进一步排出乳清。

5 塑型

待奶酪的质地和PH值，达标以后，装入模具，挤压成型。

6 熟成

成型的奶酪被放到架子上静置，等待上面的微生物群慢慢发挥作用，这个过程也是最为漫长的，可能持续半年以上。我们经常看到奶酪上面的孔洞，就是在这一阶段形成的。

7 包装

待奶酪熟成，口感和质地达到预期，就可以包装售卖了。

品味奶酪，来点不一样的

奶酪，深受世界各地人民的喜爱，尤其是欧美国家。

如果要问，哪个国家最爱奶酪？那一定是法国。法国，是世界上最大的奶酪消费国，每人每年要吃掉大约26公斤的奶酪。可以说，没有奶酪的生活，总感觉缺点什么。

奶酪，是一种营养丰富的乳制品，含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质。相比于牛奶，乳糖含量更低，适合于乳糖不耐受人群。

另外，奶酪的吃法，更是多种多样，总有一款适合你：

• 甜点或零食：搭配着饼干、干果、水果，惬意的午后幸福满满。
• 菜肴中的调味品：汤、沙拉、蔬菜或是谷物中，撒上一些碎奶酪，口味的层次感瞬间拉满。
• 披萨、汉堡的最佳拍档：在披萨、汉堡上，涂上厚厚的芝士；高温已将芝士融化，此时咬上一大口，肆意地拉丝，那真是无比的满足。
• 葡萄酒的绝佳伴侣：想象一下，在夏日的午后，嚼上一小口奶酪，再细细抿上一口葡萄酒，那真是说不出的快乐。

小贴士

大多数奶酪的钠含量都很高（因为盐是保持水分和防止细菌过度生长的关键成分），同时含有较多的饱和脂肪。所以，奶酪虽然美味，但还是适量为宜。

如此多奶酪，看一眼都好满足

奶酪，在世界各地的美食中扮演着十分重要的角色。而不同的地域，也有着各具特色的地方品类。

事实就是，奶酪的种类，可谓数不胜数，难以计数。奶源、产地、熟成度以及制作工艺上的细微差别，都能够影响到奶酪的质地、口感、味道等特质。据估计，仅法国一国，就有超过1000种不同的奶酪。

那么，接下来，不妨一起见识一下世界上颇受欢迎的几款奶酪，一饱眼福吧。

马苏里拉奶酪

Mozzarella

这款意大利的经典奶酪，起源于坎帕尼亚地区，其制作的历史可以追溯到公元前4世纪。

口感新鲜、柔软，具有良好的拉丝质地和细腻的奶油风味，是极好的餐桌奶酪。非常推荐在披萨或沙拉中加入它。另外，搭配淡白葡萄酒一起食用，也是不错的选择。

切达奶酪

Cheddar

切达奶酪，是世界上最受欢迎的奶酪之一，最早出现在12世纪的英国萨默塞特郡的切达村。

这是一种采用巴氏杀菌牛奶制成的硬质奶酪，颜色为白色或淡黄色。

新鲜的切达奶酪，质地光滑；而熟成以后，质地更脆，味道也更加浓郁，有一种类似榛子的独特味道。在烹调通心粉和三明治时，加上它，口味绝佳。

菲达奶酪

Feta

菲达奶酪，是希腊最著名的奶酪，被亲切地称为“奶酪公主”。

这款奶酪，原材料以绵羊奶为主，也可混合少量的山羊奶。它的主要产地是马其顿、色萨利、色雷斯、伊庇鲁斯、伯罗奔尼撒半岛和希腊中部地区。

其色泽乳白，形似豆腐，质地绵软，带有咸味，常用于制作开胃菜或沙拉。

高达奶酪

Gouda Holland

荷兰高达奶酪是一种半硬奶酪，选用荷兰农场的优质牛奶制成，在世界范围内广受欢迎。

不同成熟度的高达奶酪，具有各不相同的风味。

新鲜的奶酪，有一种甜甜的果味，而随着时间的推移，其颜色转为深黄，质地变得坚硬，口味有点类似可可花生的味道。

你可以将其切成薄片，放到三明治中；也可以切作方块，作为零食。

帕尔玛奶酪

Parmigiano Reggiano

帕尔玛奶酪，是世界上品质最好的奶酪之一。其原料选用的是半脱脂的生牛奶。

它的历史可以追溯到中世纪。当时的僧侣重新开垦了波河流域的湿地，并开始生产这种珍贵的奶酪。

帕尔玛奶酪，质地坚硬、有颗粒感。不同成熟度的奶酪，口味从坚果味逐渐变得浓烈，甚至带有轻微的辛辣。

它是许多经典意大利菜肴的基本原料，非常适合搭配意大利面、通心粉浓汤；也可以搭配沙拉、坚果和新鲜水果食用。

戈贡佐拉奶酪

Gorgonzola

这是一款蓝纹奶酪，最早生产于公元879年。

奶酪上面带有独特的蓝绿色大理石纹理。这是由于在生产的过程中，向牛奶里添加了青霉素孢子。

这种意大利奶酪，有两个品种。一种的成熟时间大约两个月，质地很软，有淡淡的奶油清香和轻微的乳酸味道；另一种的成熟时间至少为三个月，质地硬而脆，味道也更加浓烈。你可以搭配香甜的葡萄酒食用。

哎呀，口水真是不争气地流了出来。

上面有没有你钟爱的奶酪呢？

不妨跟大家一起分享一下你喜欢的奶酪及吃法吧。

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